<흑백요리사> 1호 탈락자에서 작은 가게 ‘로기’를 월 매출 2억의 핫플로 만든 박준승 셰프의 브랜딩 시크릿 노트!

 

이 책의 저자인 박준승 셰프는 2024년 〈흑백요리사〉에 출연해 1호 탈락자라는 타이틀을 받았다. 하지만 실패를 딛고 자신만의 운영 원칙과 브랜딩 전략으로, 작은 가게 ‘로기’와 ‘까타’를 월 매출 2억으로 성장시키며 <캐치테이블 TOP 100>에 이름을 올렸다.

그 과정에서 그는 작은 가게가 생존하기 위해 지켜야 할 몇 가지 운영 원칙—월세는 매출의 10% 이하, 광고 고객의 재방문율 확보, 메뉴는 감이 아니라 데이터로 결정—을 절실하게 깨달았다. 하지만 생존만으로는 성장할 수 없었다. 공간의 감각, 제품에 담긴 스토리, 꾸준한 SNS 기록, 리뷰·예약률 같은 데이터, 그리고 한결 같은 일상 루틴을 통해 브랜딩함으로써 ‘로기’를 핫플로 성장시켰다.

이 책은 그 과정에 관한 생생한 기록이자, 불황 속에서도 성장하는 작은 가게의 운영 원칙과 실전 브랜딩 전략을 담고 있는 시크릿 노트다.

작은 가게 생존률이 30%에 불과한 시대, 이 책은 자신만의 가게를 꿈꾸는 예비 창업자, 매출 정체로 고민하는 사장님, 더 큰 성장을 꿈꾸는 소상공인에게 든든한 지침이 될 것이다.

[목 차]

프롤로그 포기하지 않는 자에게 불황이란 없다

 

1장 창업자의 감각이 레스토랑의 색깔을 만든다

1. 어떤 포지션을 취할 것인가

2. 가게에도 스토리를 입히자

3. 색으로 감각을 입혀라

 

2장 아무도 알려주지 않는 첫 매장 설계 노하우

4. 입지는 어떻게 골라야 할까?

5. 매출을 설계하는 공간 선택

6. ‘공간’을 ‘가게’로 바꾸는 데 필요한 모든 것

7. 아주 작은 것에서 시작하는 차별화

 

3장 최소 비용으로 최대 효과를 내는 레스토랑 마케팅 전략

8. 정식 오픈 전 마케팅: 준비 단계부터 시작하는 브랜드 구축

9. 운영 마케팅: 광고를 하되 광고에 의존하지 않는 법

10. 마케팅은 숫자가 전부다

11. 마케팅에도 레버리지가 필요하다

 

4장 다시 찾아오고 싶은 레스토랑은 이렇게 만들어진다

12. 단점투성이의 작은 매장을 살리는 방법

13. 오픈하자마자 3개월치 예약이 밀리는 가게가 될 수 있었던 비법

14. 매출보다 손님의 만족도가 우선이다

 

5장 혼자 힘으로 성공할 수 있는 사람은 아무도 없다

15. 사람 관계는 나뭇가지처럼 뻗어 나간다

16. 권한 위임은 경영의 핵심이다

 

6장 요즘 레스토랑 사장은 매장에만 있어서는 안된다

17. 사장도 브랜드의 일부이다

18. 레스토랑 밖에서 수익을 만들 요소들을 찾아야 한다

 

7장 보이지 않는 곳에서 흘린 땀은 언젠가 빛을 발휘한다

19. 나는 이력서를 내서 취업한 적이 한번도 없다

20. 최고의 직원은 사장의 고민을 덜어준다

21. 나는 레고 블록처럼 사장으로서 필요한 능력치를 쌓아 나갔다

 

에필로그 결국 마인드셋이 모든 것을 좌우한다

[본 문]

창업을 고민할 때 가장 먼저 떠오르는 질문은 두 가지다. “무슨 아이템으로 할까?” 그리고 “어떤 컨셉으로 해야 할까?”이다. 이 두 가지는 떼려야 뗄 수 없는 관계지만, 접근 방식은 조금 다를 수 있다. 나는 아이템부터 정했다. 그리고 그것을 어떻게 나만의 방식으로 풀어낼지, 즉 컨셉을 어떻게 입힐지 전략적으로 고민했다. (15쪽)

 

시간은 돈이다. 설비를 새로 갖추고 고객을 모으는 데 걸리는 시간을 줄일 수 있다면, 그만큼 BEP 도달 시점도 앞당길 수 있다. 어떤 음식점 운영자는 유동 인구가 많은 강남역 근처로 자리를 옮긴 후 매출이 2배 이상 늘었지만, 임대료와 권리금으로 인해 순이익은 오히려 줄었다고 한다. 입지는 단순히 ‘좋은 위치’가 아니라 ‘내 사업에 맞는 위치’이다. (46쪽)

 

홍보할 때만 장사가 되고 이후에는 망하는 가게들의 공통된 특징이 있다. 홍보 비용을 썼지만 방문한 손님들을 재방문하게 만들지 못했다는 것이다. 돈을 써서 광고에 투자했다면, 그때 온 손님들에게 최대한 신경을 써서 재방문률 20~30%를 만들어야 한다. (82쪽)

많은 사장들이 “나는 특별한 것도 없는데 뭘 올리지?”라고 고민한다. 그런데 메뉴 개발을 위해 고민하는 과정, 직원들과 소통하는 방식도 당신만의 스토리가 된다. 중요한 건 거창한 이야기가 아니라 진정성이기 때문이다. 고객들은 완벽한 모습보다 진짜 모습에 더 매력을 느낀다. (133쪽)