“나에게 한국 이름은 ‘균’입니다. 그래서 이 요리는 이균이 만들었어요.”

넷플릭스 최고의 화제작 〈흑백요리사〉 에드워드 리

이균 셰프가 그리는 음식과 인생 이야기

에드워드 리의 요리 세계를 만든 추억과 맛이 집약된 첫 번째 레시피 바이블

 

“나는 이균입니다.” 2024년 대한민국을 온통 들썩이게 한 넷플릭스 시리즈 〈흑백요리사: 요리 계급 전쟁〉에서 요리하는 사람으로서 보여줄 수 있는 맛과 품격은 물론, 이민자로서의 정체성과 삶을 음식으로 풀어내 큰 감동을 전한 에드워드 리 셰프. 미국 남부 요리와 한국 전통 음식을 결합하여 독창적인 요리 세계를 펼쳐내는 그의 정수가 담긴 첫 번째 요리책 〈스모크&피클스〉가 드디어 국내에 정식으로 번역 출간되었다.

요리 레시피와 함께 에세이 형식으로 전개되는 이 책은 에드워드 리의 개인적인 성장 과정과 요리 세계가 확장되는 여정을 따라 소, 돼지, 양, 해산물, 피클, 버번에서 디저트에 이르기까지 가정에서 다룰 수 있는 모든 식재료를 소개한다. 그는 김치, 고추장, 된장 같은 한국의 전통 재료와 남부 특유의 훈연 기술, 버번 등의 지역적 색채를 결합해 ‘6분 삶은 달걀과 딸기 케첩을 곁들인 스테이크 타르타르’, ‘단호박 만두 사골국’ ‘커리 돼지고기 파이’ ‘송어 튀김 샌드위치’ 등 그의 삶을 녹여낸 한 접시의 요리들로 선보인다. 그의 소울 푸드인 ‘프라이드 치킨과 와플’ 요리 또한 이 책에서 만날 수 있다.

그는 어린 시절 할머니가 해주시던 ‘냄비밥’에 대한 이야기와 레시피로 책의 서문을 연다. 챕터마다 첫 번째 레시피가 ‘덮밥’으로 시작하는 이유이기도 하다. 그에게 있어 ‘요리’는 단순한 조리 행위가 아닌 문화와 정체성, 가족, 인간관계를 탐구하는 방식이자 그의 뿌리와, 그가 딛고 사는 터전에 대한 사랑인 것. 〈흑백요리사〉에서 우리를 감동시킨 그의 요리 철학은 에드워드 리가 아주 오래전부터 고민하며 발전시킨 결과임을 이 책에서 확인하게 될 것이다. 에드워드 리의 인생과 요리 세계가 궁금한 사람들에게는 첫 번째 필독서이며 책 속 레시피를 통해 각자의 부엌에서 에드워드 리의 요리 세계를 경험하는 특별한 기회가 될 것이다.

아이언 셰프 우승, 탑 셰프 등 내로라하는 요리 경연대회를 휩쓴 스타 셰프가 찾아낸 최상의 맛과 스킬들이 펼쳐지는 단순한 요리책을 넘어, 이균의 뿌리에 대한 철학적인 성찰과 따스한 추억이 담긴 에드워드 리의 아주 개인적인 이야기를 만나보자. 요리를 사랑하는 사람들뿐만 아니라, 다양한 문화와 정체성에 대해 관심 있는 이들에게도 깊은 영감을 줄 책이다. 또한 전통과 현대, 두 가지 이상의 문화가 결합된 요리의 새로운 가능성을 찾고 싶은 독자들에게도 신선한 도전의 씨앗이 될 것이다.

[목 차]

한국에서 이 책을 펼친 독자들에게

서문

들어가며: 밥과 레물라드

 

양과 휘파람

소와 클로버

새와 블루그래스

돼지와 도축장

수산물과 검증

피클과 결혼

채소와 자선

버번과 안주

버터밀크와 노래방

 

구입처

감사의 말

INDEX

[본 문]

지금 이 책을 다시 펼쳐보니 큰 기쁨과 상당한 놀라움이 밀려옵니다. 제가 여전히 여기 실린 레시피에 기대어 메뉴에 오를 음식을 만들고 있다는 사실이 믿기지 않습니다. 아직도 많은 사람이 이 책을 보고 요리를 하고, 온라인으로 저에게 그 사진을 보내준다는 점도 믿기지 않아요. 또한 제가 처음으로 글을 쓴 책이기도 합니다. 저는 대필 작가를 고용하지 않았습니다. 제 이야기를 제가 쓴 글로 전하고 싶었습니다. 저에게 있어서 매우 특별한 책입니다. 제가 가진 모든 것을 쏟아부은 책입니다. _p.7, 「한국에서 이 책을 펼친 독자들에게」 중에서

 

나는 2003년에 루이빌로 이주했다. 담배와 버번 위스키, 단수수, 경마, 컨트리 햄이라는 관점을 통해 요리와 개인적 정체성을 모두 재창조해야 했다. 처음 버터밀크를 맛봤을 때는 시큼해서 상해버린 것이라고 생각하고 내버렸다. 그 신맛 때문에 요리에 사용한다는 점을 알게 된 것은 놀라운 발견이었다. 그리고 버터와는 전혀 다른 맛이 난다는 것도. 시간이 지나면서 루이빌, 더 나아가 미국 남부는 나를 입양아로 받아들였다. 그리 놀랍지는 않았다. 자연스러운 일이었다. 오히려 내가 예상하지 못했던 것은 내가 한 바퀴를 빙 돌아 결국 한국인 이민자 자녀로서의 나 자신을 재발견하게 될 것이라는 점이었다. 남부 풍경에 널리 퍼진 사랑스럽고 풍성한 전통이 나를 할머니의 매콤하고 마늘 맛이 강한 음식이 있던 부엌으로 다시 이끌었다. 나로 하여금 부드러운 그리츠는 죽을, 육포는 말린 오징어를, 중국식 절임은 김치를 떠올리게 했다. _p.12~13, 「서문」 중에서

 

내 머릿속 깊은 곳엔 밥은 기적과 같다는 생각이 박혀 있다. 우리의 조지루시 밥솥은 매일 조용히 순종적으로 하얀 김을 내뿜었다. 명절이 되면 할머니가 밥솥에 팥과 밤을 넣기도 했지만 그 외의 모든 시간은 항상 동일했다. 가끔 믿음직한 밥솥이 고장 나 불빛이 깜박거릴 때면 할머니는 전통 방식 그대로 무거운 냄비에 밥을 짓곤 했다. 하지만 냄비를 가스 불 위에 올리고 계속 지켜봐야 했기에 그 방식을 좋아하지는 않으셨다. 냄비 바닥에 밥이 들러붙어서 바삭바삭해지다 순식간에 타버리기 때문에 아무래도 실수를 하게 될 가능성도 높다. 하지만 밥솥은 매번 똑같은 결과물을 내준다. 미리 세팅한 설정을 따라 버튼을 누르고 20분 후에 돌아오면 된다. 그 결과물은 항상 완벽하고 일정하다. _p.19, 「밥과 레물라드」 중에서

 

내 인생에서 음식과의 관계는 세 단계로 발전해왔다. 첫째는 추억, 둘째는 역사, 그리고 셋째는 재료다. 양고기를 예로 들어보자. 양고기에 대한 첫 기억은 누나와 함께 먹었던 것이다. 어렸을 때는 양고기를 먹어본 적이 없었다. 양고기는 한국 요리에 자주 쓰이는 식재료가 아닌데, 양고기에는 한국식 양념이 잘 어울리기에 내겐 그 점이 참 이상하게 느껴진다. 하지만 나도 누나가 아니었다면 양고기를 먹어보겠다는 생각조차 해보지 못했을 것이다. 누나는 모험심이 강한 사람이었다. _p.27, 「양과 휘파람」 중에서

 

나는 문학을 전공했기 때문에 사물을 은유해서 보는 것을 좋아한다. 소고기는 내가 쌓아 올린 거대한 실망감의 겉핥기에 불과했다. 나는 모든 일이 내 뜻대로 흘러가고 있다고 생각했고 어느 정도는 맞는 말이었다. 하지만 인생에는 구운 고기와 데킬라 샷보다 많은 것이 있다는 것을 마음속 깊은 곳에서 알고 있었다. 식당을 운영했던 3년이 눈 깜짝할 사이에 사라지고 말았다. 내 여자친구는 이탈리아로 떠났다. 새로운 친구들은 기이한 사람들이었다. 그리고 두 대의 비행기가 쌍둥이 빌딩을 잿더미로 만들었다. 나는 소중한 친구를 잃었다. 그리고 모아둔 돈을 모두 잃었다. 나에게는 휴식이 필요했다. _p.61, 「소와 클로버」 중에서

 

어머니로부터 전수받기까지 오랜 시간이 걸린 레시피다. 정확한 계량을 적어두지 않아서 여쭤볼 때마다 ‘이거를 조금 넣고 저거를 적당히 넣어’라는 식으로 말씀하시기 때문이다. 하지만 정확한 레시피 없이도 어머니의 갈비에서는 언제나 같은 맛이 나기 때문에 레스토랑에서 식사를 하는 것보다 어머니가 직접 만들어주시는 것이 가장 맛있다. 그것이 바로 어머니의 손맛인가보다 하고 생각한다. _p.71, 「갈비 그릴 구이」 중에서

 

프라이드 치킨과 와플을 함께 먹자는 아이디어를 누가 처음 생각해냈는지는 모르지만 와플을 추가한 것만으로도 아침부터 프라이드 치킨을 먹는 것에 대한 기분을 나아지게 만들 수만 있다면 나는 찬성이다. 다음은 스페인식이 아니라 필리핀식 아도보다. 식초는 프라이드 치킨의 기름진 맛을 화사하게 만들고 소화가 잘 되도록 돕는다. 고추의 양은 매운맛을 얼마나 좋아하는지에 따라 줄이거나 늘려도 좋다. 내겐 소울 푸드와도 같은 음식이다. 단호박 맥앤치즈(218쪽)를 곁들여서 불러바드 브루잉 컴퍼니의 탱크 7 팜하우스Tank 7 Farmhouse에일과 함께 먹어보자. 그리고 여러분의 동네에 내가 찾아갈 일이 생기면 나를 초대해주기를 바란다. _p.98, 「아도보 프라이드 치킨과 와플」 중에서

 

루이빌로 이사를 오면 사람들이 가장 먼저 하는 질문이 있다. “핫 브라운은 먹어 보셨어요?” 마치 핫 브라운을 먹는 것이 진정한 루이빌 사람으로서의 정체성을 확고히 하는 시작점인 듯하다. 핫 브라운은 1920년대에 브라운 호텔에서 발명되었으며 그 이후로 벨트 사이즈가 계속해서 확장되어 왔다는 이야기가 전해져 내려오고 있다. 텍사스 토스트에 칠면조, 베이컨, 치즈, 그레이비가 전부 들어가는 진정한 괴물 샌드위치다. 핫 브라운 샌드위치 하나를 다 먹어 치우는 것은 기념비적인 일이자 일 년에 한두 번만 하면 충분한 일이기도 하다. 다음은 내 방식으로 만든 핫 브라운으로, 여전히 푸짐하지만 조금 덜 부담스러우면서 맛도 좋다. 이 요리는 악마같은 포만감을 주기 때문에 큰 락 글라스에 얼음 몇 조각을 넣고 부은 스파이시한 버번 위스키가 필요하다. _p.106, 「핫 브라운 스타일 칠면조 다리찜」 중에서

 

나는 분스 정육점을 비롯한 이 지역의 다른 도축장에도 다시 방문했고, 가끔 사람들에게 이런 경험에 대해서 이야기하면 호기심 어린 질문부터 역겨워 하는 모습까지 다양한 반응을 얻는다. 셰프가 동물을 죽이는 일을 해야 할까? 내가 있어야 할 곳은 주방이 아닐까? 내가 도살장에 있어야 하는 사람이 아니라는 것은 알고 있었다. 하지만 그렇다면 내가 있어야 할 곳은 어디일까? 농장에서 딸기를 따고 있어야 할까? 긴 줄이 늘어선 엑스포에서 주문을 전달해야 할까? 카메라 앞에 서서 말도 안 되는 소리를 늘어놓아야 할까? 그도 아니면 컴퓨터 앞에서 글을 쓰면서 맛있는 식재료가 된 이름 없는 돼지 한 무리를 위해 일반적으로는 주목받지 못하는 과정에 대해 공공의 목소리를 내야 하는 것일지도 모른다. 이것이 내가 시도하는 농업적 행위다. _p.117, 「돼지와 도축장」 중에서

 

내 〈탑 셰프〉 도전은 굴 한 캔과 많은 소란, 그리고 일시적인 슬픔과 함께 끝났다. 하지만 내 앞에, 그리고 내 뒤에 있을 많은 셰프처럼 나 또한 탈락이라는 쓴 약을 먹고 다시 앞으로 나아갔다. 리얼리티 요리 쇼에 대해서 호들갑을 떠는 사람은 많고, 그럴 만도 하다 .이 프로그램들은 경력을 쌓아나가는 젊은 요리사의 지형을 바꿔놓았다. 셰프들이 오븐 문 앞에서 일생을 바치던 시대는 이제 지났다고 본다. 이제 셰프는 본인의 칼 솜씨만큼이나 대중적인 이미지에 대해서도 신경을 써야 한다. 이 새로운 유명세와 우상 숭배의 흐름은 이를 자연스럽게 비방하는 사람뿐만 아니라 열정적으로 응원하는 사람까지 생겨나게 만들었다. _p.147, 「수산물과 검증」 중에서

 

내 기억 속에서 꺼내온 레시피다. 간장에 절인 마늘은 우리 할머니가 만들던 음식이다. 할머니는 매번 조금씩 다른 방식으로 마늘을 절였다. 그래서 나도 레시피에 당밀을 추가하는 등 내 나름대로 만들었다. 아마 할머니도 좋아하실 거라고 생각한다. 미리 경고하는데 매우 톡 쏘는 맛이 강한 피클이다. 하지만 나처럼 마늘에 미친 사람이라면 분명 좋아할 것이다. _p.197, 「피클과 결혼」 중에서

 

나는 한두 입 먹고 나면 흥미가 떨어지는 단순한 감자 샐러드를 좋아하지 않는다. 오늘은 건강하게 채소만 먹고 싶은데, 그렇다고 너무 건강하기만 하고 지루한 식사를 할 생각은 없는 날의 저녁을 위해 만들어낸 레시피다. 스티븐을 초대했고 그는 내 새로운 감자 요리를 맛보기 위해 와인잔을 한 손에 들고 찾아왔다. 아직 이름을 정하지 못한 상태였는데, 그는 한 입 먹자마자 “미친 이거 뭐야, 맛있는데!”하고 소리쳤다. 이 감자 샐러드의 이름은 그렇게 정해졌다. _p.226, 「‘미친 이거 뭐야’ 감자 샐러드」 중에서

 

긴 밤이 될 것 같으면 이 잔부터 시작하는 칵테일 중 하나다. 신선한 생강이 위장을 안정시키고 부비동을 열어주며, 버번이 오감을 깨운다. 하지만 주의하자. 너무 맛있어서 저녁 식사를 시작하기도 전에 훌렁훌렁 마셔버리다 음식 맛을 전혀 느끼지 못하게 될 수도 있다. _p.240, 「켄터키 뮬」 중에서

앤서니 보뎅 (요리사, 방송인)

이 책에서 에드워드 리가 보여주는 맛있는 음식과 생각하는 바는 미국 음식 전체를 재정의할 것이다.

 

뉴욕 타임스

창의적이고 대담하다

 

뉴욕 데일리 뉴스

영감 가득하고 세련됐다. 이 책은 당신을 배고프게 만들고 결코 지루하지 않게 할 것이다.

 

LA 위클리

매 챕터마다 수록된 에세이가 정말 눈부시다.

 

퍼블리셔스 위클리

내가 지금까지 읽어왔던 그 어떤 요리책보다 영리함과 재치, 소울로 가득하다.

 

USA 투데이

남부요리의 대범함이 곁들여진 맛깔스러운 아시아식 요리법

 

TheKitchn

매력적이다. 만약 침대 맡에서 당신이 이 책을 읽는다면, 밤을 꼴딱 새게 될지도 모른다.