메이커스 마크, 짐 빔, 잭 다니엘스……
버번의 역사, 제조법, 장인, 본고장을 담은
매혹의 위스키 도서관

“친구를 가까이하고, 버번은 더 가까이하라!”
_켄터키 속담

21살 청년의 혀가 느끼는 버번과 70살 노인의 혀가 느끼는 버번은 다르다.
버번은 21살부터 죽을 때까지 다양하게 즐길 수 있는 술이다.
_가넷 블랙(바즈타운 버번 컴퍼니 부회장)

술꾼의 술, 버번 위스키의 세계에 들어온 것을 환영합니다
이 책은 술과 음악에 심취하여 국내외 할 것 없이 관련 정보와 도서들을 찾아 헤매다가 ‘세상에 없다면 내가 쓰고 내가 첫 독자가 되겠다’는 다짐으로 집필에 착수해서 끝내 책을 내는 술꾼 조승원 기자의 세번째 책이다. 국내외의 방대한 자료를 뒤져 열심히 공부하고 발품을 팔아 생생한 정보를 모은 뒤 흥미롭게 구성하여 자신만의 독특한 글발로 빚어내는 저자는 오아시스, 밥 딜런, 이글스 등 뮤지션들의 작품과 그들이 사랑한 술을 다룬 『열정적 위로, 우아한 탐닉』, 소설가 하루키의 모든 작품에 등장하는 술을 분석하고, 하루키의 단골 가게와 작품의 배경이 되는 술집을 방문해 쓴 『하루키를 읽다가 술집으로』는 음악과 술 애호가들과 하루키의 열혈팬들에게 호평을 받았다. 이번에는 ‘버번 위스키’만을 소개하는 단행본으로는 국내 최초의 책인 『버번 위스키의 모든 것』을 펴냈다. 이 책은 버번 위스키에 대한 정의부터 역사, 제조법, 시음법, 마케팅, 버번을 만드는 장인들과의 소소한 에피소드에 이르기까지 거의 모든 부분을 다루고 있어 그야말로 버번 위스키의 도서관이라 불러도 손색이 없는 책이다. 메이커스 마크, 짐 빔, 버팔로 트레이스, 잭 다니엘스 등 17곳의 증류소를 탐방한 기록인데, 위스키를 전혀 모르는 독자라도 쉽고 재밌게 읽을 수 있으며, 버번 위스키를 조금이나마 아는 독자라도 당장 빠져들 최신의 방대한 정보를 제공한다. 다만 이 책을 읽을 때 주의할 점은 심야에 읽어서는 안 된다는 것이다. 읽다보면 자연스럽게 ‘버번 위스키’를 마시고 싶어질 수 있다. 천혜의 환경 속에서 대대로 이어진 장인들의 치열한 철학과 경험이 담긴 증류소를 다녀온 저자가 직접 듣고 보고 맛본 체험에서 나온 매혹적인 글들은 읽는 것만으로는 도저히 만족할 수 없게 만든다. 술은 온라인 구매가 안 되는 만큼 술집이나 마트가 문을 닫는 심야에는 읽지 말아야 할 책이다.

추천사
들어가며

버번 위스키란 무엇인가?
버번 위스키 시음법


위스키 증류소 탐방

1장 켄터키 바즈타운 주변 증류소
1. 메이커스 마크 Maker’s Mark
2. 헤븐힐 Heaven Hill
3. 윌렛 Willett
4. 바톤 Barton
5. 짐 빔 Jim Beam
6. 바즈타운 버번 컴퍼니 Bardstown Bourbon Company

2장 켄터키 루이빌 주변 증류소
1. 올드 포레스터 Old Forester
2. 엔젤스 엔비 Angel's Envy
3. 피어리스 Peerless Distilling
4. 스티첼웰러(불렛 위스키 체험관) Stitzel-Weller

3장 켄터키 프랭크포트, 로렌스버그, 렉싱턴 주변 증류소
1. 버팔로 트레이스 Buffalo Trace
2. 우드포드 리저브 Woodford Reserve
3. 와일드 터키 Wild Turkey
4. 포 로지스 Four Roses
5. 캐슬 앤드 키 Castle & Key
6. 제임스 페퍼 James E. Pepper

4장 테네시 주변 증류소
잭 다니엘스 Jack Daniel's

부록
뉴올리언스 술집 탐방
버번 위스키와 음악
버번 위스키 정보 안내
참고문헌 및 도판 출처

나오며

[본 문]

버번 위스키에 대한 관심이 커지면서 읽을 만한 책이 있는지 찾아보게 됐다. 국내 어느 서점에도 그런 ‘희귀한’ 책은 없었다. 대형 온라인 서점에서 찾아보니 와인이나 맥주 관련 도서는 족히 100여 종이 넘었다. 사케 관련 책도 수십 종이었고, 스카치 위스키 전문 서적도 몇 권 눈에 띄었다. 버번 위스키를 다룬 한국어 단행본은 눈 씻고 찾아봐도 없었다. 물론 아마존 같은 해외 사이트에는 버번 위스키 서적이 꽤 많다. 하지만 그것은 모두 미국인들이 자신들의 관점에서 서술한 책이다. 국내 독자가 읽기에는 한계가 분명했다. 결국 이번에도 읽고 싶은 걸 읽으려면 내가 직접 쓰는 수밖에 없었다.(9~10쪽)

버번에 입맛이 길들여진 사람은 스카치가 ‘맹물처럼’ 느껴진다. 이런 일화도 있다. 포 로지스 증류소 마스터 디스틸러였던 짐 러틀리지가 레스토랑에서 버번 위스키 한 잔을 주문했다. 그런데 레스토랑에서 착각을 했는지 버번이 아닌 스카치를 내놨다. 짐 러틀리지는 버번인 줄 알고 한 모금을 마셨다가 바로 ‘퉤’ 하고 뱉어버렸다. 그러고는 이렇게 말했다고 한다. “뭐가 문제야? 이거 혹시 독이 든 거 아냐?” 한평생 버번을 마신 러틀리지에겐 스카치가 도저히 마시기 힘들 만큼 이상한 술이었던 모양이다.(38쪽)

이 드넓은 땅에 증류소 시설은 5퍼센트밖에 안 된다. 나머지 95퍼센트 땅은 건드리지 않고 놀리고 있다. 왜 그냥 두느냐고 물었더니 환경 보호 때문이란다. 개발을 할수록 자연은 파괴될 수밖에 없고, 그러면 위스키 품질에도 악영향을 줄 수 있다는 것. 그러니 그냥 놔두는 게 오히려 이익이라고 설명한다. 메이커스 마크가 환경 보호를 유난히 강조하는 이유는 물 때문이다.(50쪽)

30년 일한 직원과 80년 된 기계. 이거 하나만 봐도 메이커스 마크가 어떤 기업인지 알 수 있다. 메이커스 마크가 지향하는 ‘핸드메이드 Hand-made’ 정신에는 전통을 지키면서 동시에 사람을 중시하는 사고와 철학이 깔려 있다.(70쪽)

“뭐든지 과한 건 나쁘지만, 좋은 위스키를 과음하는 건 딱 좋다” (···) 그래, 인생 뭐 있나? 좋은 위스키 있고, 좋은 사람이 있으면 그게 행복이지. 안 그런가? (90쪽)

투명하고 거친 곡물 증류액은 숙성고에서 갈색의 향긋한 위스키로 탈바꿈한다. 이 과정에서 필요한 것은 딱 세 가지. 오크통과 시간, 그리고 인간의 인내심이다. 이 세 가지가 조화를 부려 위스키가 탄생한다.(166쪽)

병입하는 과정을 직접 보지 않으면 알기 힘든 게 하나 있다. 위스키를 담기 전, 병을 세척할 때에도 위스키를 쓴다는 점이다. 왜 물로 세척하지 않고 아깝게 위스키를 쓰는 걸까? 이유는 조금만 깊이 생각해보면 알 수 있다. 물로 세척하면 병에 물기가 남아서 그만큼 알코올 도수가 떨어지기 때문이다.(194쪽)

숙성고는 ‘마법의 공간’이다. 이곳에서 오크통과 위스키는 서로를 품에 끌어안고 깊은 잠을 잔다. 이렇게 몇 년간 숙면을 취하고 나면 거칠고 투박한 곡물 증류주는 황금 빛깔의 세련된 위스키로 거듭난다. 누더기옷을 입은 신데렐라가 화려하게 변신하는 것처럼 신기한 마법이다.(266-267쪽)

“기억하십시오. 버번과 빙하는 같은 속도로 움직입니다. 뭔가 변화하려면 몇 년씩 걸립니다. 위스키를 만들어서 마시려면 4년에서 6년을 숙성시키며 기다려야 합니다.”(284쪽)

“때론 위스키가 자기 스스로 말하도록 놔두는 게 최선이다.” 그렇다. 위스키는 스스로 익어가고 결국 스스로 말한다. 아무리 세상이 발전해도 발효와 숙성의 신비로운 과정을 사람이 다 통제할 순 없다. 그러니 최선을 다해 술을 빚은 뒤엔 그저 하늘에 맡겨둘 수밖에 없다. 위스키를 통해 또 한 가지를 배웠다. 세상은 순리대로 흘러간다는 것을. 또 그래야 가장 자연스럽다는 것을. 그것이 위스키든 뭐든 간에.(303쪽)

저는 아이가 둘이나 있어요. 규모를 키우면 돈은 더 많이 벌겠지만 가족과 함께할 시간은 줄어들겠죠. 우리는 짐 빔이 아닙니다. 메이커스 마크도 아니죠. 우리는 그냥 소규모 가족 기업이죠. 가족 기업으로서 정체성을 지키고 싶어요. 더 많이 생산하려면 무리가 따를 겁니다. 그러면 품질이 떨어질지도 몰라요. 적게 만들더라도 품질은 최상으로 유지해야 합니다. 그래야 제가 행복하고 고객도 행복하지 않겠어요?”(321쪽))

“많은 증류소들이 규모를 키우면서 더 빨리, 더 많이 생산하도록 공정에 변화를 줍니다. 하지만 우리는 그렇게 하지 않습니다. 가끔 다른 증류소에서 ‘생산량을 늘리면서 공정을 똑같이 유지하는 게 어떻게 가능하냐’고 묻기도 하는데, 우리는 과거에도 그랬고 지금도 그렇고 앞으로도 계속 똑같이 할 겁니다. 차콜 높이도 똑같을 거고요. 여과 공정에 걸리는 시간도 똑같을 겁니다. 그래야 품질이 일정하게 유지될 테니까요. 그게 잭 다니엘스가 해온 방식입니다.”(522쪽)

역사적으로 켄터키 위스키 산업과 뉴올리언스는 인연이 많다. 19세기 말 켄터키에서 생산한 위스키를 가장 많이 소비한 지역이 뉴올리언스였다. 이 무렵 켄터키 상인들은 위스키를 팔기 위해 무동력 나무배(너벅선)를 타고 직접 뉴올리언스로 떠났다. 강줄기를 따라 편도로 4년이 걸리는, 멀고도 험한 여정이었다. 뉴올리언스에 도착해 위스키를 팔아 치운 상인들은 말을 한 필 사서 육로로 돌아왔다.(540쪽)

‘혼술’이 유행이고 대세라고 한다. 하지만 아무리 그래도 술은 함께 마셔야 즐겁다. 특히 그 술이 버번이라면 더더욱 그렇다. 달달하면서도 화끈한 술이어서 그런지 모르겠지만, 버번이야말로 함께 웃고 떠들며 마실 때 진가를 발휘한다. 혼자 마셔도 나쁘진 않겠지만, 여럿이 즐기면 정말 제대로 맛있다. 그게 버번의 진짜 매력이다. 그러니 버번 위스키가 있다면 절대 아껴두지 마시길 바란다. 지미 존슨이 얘기한 것처럼 친구나 가족을 불러 지금 당장 즐기기 바란다. 여행 떠나기 좋은 시간이 언제나 ‘바로 지금’인 것처럼, 버번을 즐기기 좋은 시간도 항상 ‘바로 지금’이다.(559쪽)