토박이 작가가 들려주는 중화미식 본향의 묘미

우리가 몰랐던 진짜 로컬의 맛과 풍정

상하이 털게부터 항아리 양고기찜까지… 장쑤·저장성 토박이가 복원한 서민 미식의 세계

단순한 먹거리를 넘어 할머니의 손맛과 문인의 사색이 담긴 깊은 여운의 기록

서울의 순댓국, 도토리묵, 간장게장을 맛본 강남 미식가의 한국 미식 기행 10편 수록

“저자 판청은 강남의 한복판이라 할 수 있는 저장성 자싱嘉興 토박이다. 차 문화, 민속학, 중문학을 두루 섭렵한 그는 미식과 인문을 결합한 강남 문인의 전통을 잇는 사람이다. 주로 강남의 서민 음식을 다루는 그의 글은 음식 이야기가 절반, 사람 이야기가 절반이다. 자신의 할머니, 할아버지부터 그와 교류하는 당대의 문인들, 역사 속의 인물들, 현대 중국에서 식당을 운영하는 사람들의 인생 이야기가 짧은 글 안에 담겨 깊은 여운을 남긴다. 사람 사는 곳은 다 아프고 아련하고 아름답다는 사실을 새삼 깨닫게 한다.”

_ 옮긴이 서문

“이 책에 담긴 풍물은 흰 벽과 검은 기와로 만든 가짜 골동품이 아니다. 그것은 현대화의 거센 물결이 휩쓸기 직전, 강남의 골목마다 고스란히 남아 있던 가장 진짜배기 밑바닥의 맛이다.”

_ 차이위안디蔡淵迪, 저장대학 고전문학 박사

 

중국 저장성 자싱 토박이자 차 문화, 민속학, 중문학을 두루 섭렵한 미식가 판청의 인문에세이 『강남미식가』가 출간되었다. ‘친구 따라 강남 간다’는 속담 속의 강남은 오늘날 양쯔강 이남의 화둥 지방, 즉 장쑤성 남부와 상하이, 저장성, 안후이성 남부를 가리키는 역사적·지리적 공간이다. 예로부터 물이 풍부해 ‘어미지향魚米之鄕’이라 불리며 중국 최고의 미식 문화를 꽃피웠던 이 지역은, 소동파를 비롯한 수많은 문인이 인문과 미식을 통섭해온 고장이기도 하다. 그러나 한국에 소개된 중국 요리가 주로 산둥 요리나 광둥, 쓰촨, 동북 요리에 편중되어 있던 차에, 이 책은 한국인의 입맛에 제격이면서도 잘 알려지지 않았던 화이양차이淮揚菜(장쑤 본토요리), 번방차이本幫菜(상하이 본토요리), 항방차이杭幫菜(저장성 본토 요리) 등 진정한 ‘강남의 맛’을 유감없이 선보인다.

 

혀와 이를 모두 사용해 뜯고 맛보는 강남의 진짜 서민 음식

 

저자는 화려하고 격식 차린 고급 요리가 아니라, 자신이 나고 자란 골목과 사찰, 허름한 국수 가게에서 만난 서민들의 소박하고 진한 음식들을 이야기의 중심에 둔다. 상하이 털게(다자셰)는 알이 꽉 찬 암게와 내장이 고소한 수게를 발라 먹으며 '백사전'과 '양축'의 설화를 떠올리는 시적인 풍경을 전한다. ‘신선육 샤오마이와 낙과면’에선 설날 아침 유일하게 문을 연 골목 가게의 뜨거운 샤오마이 한 접시, 허름한 의자와 기름때 낀 바닥이지만 최고의 맛을 내는 ‘안경면관’의 쫄깃한 낙과면 등 추억이 깃든 면식을 생생하게 복원한다. ‘증쌍취와 취두부’에서는 삭힌 비름줄기와 취두부를 함께 쪄낸 ‘증쌍취’나 둥타 골목의 바삭한 취두부 튀김을 통해 강남 사람들이 사랑하는 독특하고 깊은 ‘꼬릿한 향’의 세계로 독자를 초대한다. ‘사찰의 맛과 팽장반자’도 눈길을 끈다. 불교 사찰과 민간의 경계에서 전해 내려오는, 콩과 유채기름으로 부쳐내는 진귀한 두유피 요리 ‘팽장반자’와 채식 거위구이 ‘쑤샤오어’의 비화를 통해 음식에 담긴 오랜 역사와 장인들의 숨결을 조명한다.

 

대만의 미식 작가이자 현대판 ‘식신食神’이라 불리는 작가 주전판朱振藩은 이 책에 대한 추천 서문에서 “좋은 음식 글이란 실로 쓰기가 쉽지 않다. 음식의 멋을 알아야 하고, 나아가 그 깊은 맛을 몸소 깊이 터득해야 비로소 가능한 법인데, 이 책을 읽으며 바로 그러한 감흥을 받았다”고 전한다.

그에 따르면 장쑤, 저장, 상하이 요리는 예부터 ‘관료의 요리官菜’로, 쓰촨 요리와 후난 요리는 ‘군인의 요리軍菜’라 일컬어져 왔다고 한다. 근대의 미식가 탕쩐창唐振常 선생은 일찍이 이렇게 말했다. “먹는 데는 세 가지 품계가 있다. 상품은 먹을 줄 아는 자(會吃)요, 중품은 먹기를 좋아하는 자(好吃)이며, 하품은 그저 먹을 수 있는 자(能吃)다. 먹을 수 있는 자는 배가 클 뿐이요, 먹기를 좋아하는 자는 식탐가에 불과하나, 먹을 줄 아는 자는 극히 복잡하여 그 아름다움과 나쁨을 품평하고 원리를 명확히 알며, 온갖 맛을 조화시키고 적절히 갖추어 다른 이의 장점을 배워 자신의 것으로 만들어 스스로 한 체계를 이루니, 이는 상품上品 중의 상품이요 진정한 미식가라 부를 만하다.”

 

음식 이야기 절반, 사람 이야기 절반

 

이 책의 가장 큰 미덕은 음식 레시피를 나열하는 데 그치지 않고, 그 음식을 만들고 함께 나누던 사람들의 인생 역정을 따뜻한 시선으로 담아냈다는 점이다. 할머니의 손맛, 어린 시절 마당에서 마작을 하던 이웃들, 장애를 딛고 양고기 항아리를 지켰던 절름발이 사장, 문화대혁명의 풍파 속에서도 사찰을 지켜낸 비구니 스님들의 이야기가 짧은 에세이 속에 깊은 여운을 남긴다. 사람 사는 곳은 다 아프고 아련하며 아름답다는 진리를 미식을 통해 깨닫게 한다.

이 책의 특별한 점이 또 하나 있다. 책을 번역하는 과정에서 저자 판청을 한국으로 초대한 역자들은 그를 데리고 서울의 뒷골목을 돌아다니며 한국 미식을 맛보게 했다. 그래서 이 책의 특별 부록인 ‘강남 미식가의 한국 미식 기행’이 탄생했다. 한국식 바비큐(삼겹살), 남산 도토리묵, 막걸리, 해장국밥, 간장게장 비빔밥, 홍어 등에 이르기까지 박학다식한 강남 문인의 눈으로 포착한 한국 음식에 대한 신선하고 유쾌한 시각이 독서의 재미를 더한다.

중국 상하이에서 오래 체류하며 자신들이 이미 강남미식가이기도 한 이 책의 옮긴이들은 서문을 통해 “강남의 서민 음식을 다루는 그의 글은 음식 이야기가 절반, 사람 이야기가 절반”이라며, “사람 사는 곳은 다 아프고 아련하고 아름답다는 사실을 새삼 깨닫게 한다”고 번역 후기를 전한다. 화려한 미식 가이드를 넘어, 한 시대의 풍경과 인간 군상의 체온이 고스란히 담긴 이 인문 미식 에세이가 독자들을 속담 속 강남의 깊은 맛과 향기 속으로 불러들이는 매혹적인 초대장이 되었으면 한다.

[목 차]

1부 강남미식과 그 너머

 

1. 상하이 털게, 다자셰大閘蟹

2. 준치 술찜酒酿蒸鰣魚

3. 신선육 샤오마이鮮肉燒賣

4. 닭고기 냉채, 바이잔지白斬雞

5. 청경채 볶음矮腳靑

6. 천하제일 쭝쯔天下第一粽

7. 낙과면落鍋麵

8. 둥타 골목의 취두부東塔弄臭豆腐乾

9. 증쌍취蒸雙臭

10. 금줄에 달린 조롱박金線吊葫蘆

11. 항아리 양고기찜蒸缸羊肉

12. 3월 3일, 들꽃과 거위알三月三，野菜花燒鵝蛋

13. 팽장반자烹漿飯糍

14. 선의포원禪衣包圓

15. 냉선정의 채식 거위구이, 쑤샤오어冷仙停素燒鵝

16. 설탕에 재운 계화糖桂花

17. 찹쌀떡 단상糕團小記

18. 설채 개구리 볶음雪菜炒田雞

19. 난후 물밤밥南湖菱飯

20. 용봉탕龍鳳湯

21. 납팔절의 죽臘八粥

22. 토란과 쇠귀나물毛一千與有底檔

23. 고기완자, 스즈터우獅子頭

24. 새해의 떡吃兹年糕年年高

25. 라오푸싱 탕퇀老復興湯糰

26. 무솥밥, 판훠뤄보飯鑊蘿蔔

27. 대육, 돼지고기吃大肉

28. 돼지머리豬頭肉三不精

29. 돼지 내장과 톈바오豬雜與天寶

30. 진화 훠투이金華火腿

31. 미즈훠팡蜜汁火方

32. 훙샤오 족발찜紅燒蹄膀

33. 루가오젠 오리 장조림陸稿薦酱鸭

34. 생선 머리 두부탕魚頭滾豆腐

35. 고기소를 채운 붕어조림鯽魚嵌肉

36. 생두부 염장 오리알 무침生豆腐拌咸蛋

37. 핑후의 술지게미에 절인 오리알平湖糟蛋

38. 쪄낸 물만두, 쩡훈툰蒸餛飩

39. 할매네 가물치 국수老太婆黑魚麵

40. 퉁샹 전골桐鄉煲

41. 왕교수님 댁 만두王老師家餃子

42. 다빙과 유탸오大餠油條

43. 소고기 찐빵牛肉包子

44. 소가 밟은 훈제 풋콩牛踏扁熏毛豆

45. 우양육 더우장 牛羊肉豆漿

46. 민물가재, 샤오룽샤小龍蝦

47. 용머리 볶음炒龍頭

48. 겨울의 별미 차오얼둥炒二冬

49. 양의 등뼈, 양셰즈羊蝎子

50. 재첩, 말조개, 바닷조개蜆子， 蚌殼，貝

51. 잡어 조림燒小雜魚

52. 소금 게장, 셴창셰鹹熗蟹

53. 빙탕장어冰糖鰻鱺

54. 갈치밥帶魚飯

55. 계란 전병雞蛋灌餠

56. 쓰촨훠궈四川火鍋

57. 오리 선지, 마오쉐왕毛血旺

58. 라쯔지辣子雞

59. 란저우 우육면蘭州牛肉麵

60. 둔황의 수박敦煌的瓜

61. 이광의 살구와 자싱의 자두李廣杏與槜李

62. 옥문관 먼빙玉門關燜餠

63. 윈난의 버섯雲南菌子

64. 사찰 음식吃齋

65. 전좌로부터의 은혜典座

66. 반두飯頭

67. 룽징샤런龍井蝦仁

68. 찻잎 달걀, 차예단茶葉蛋

69. 짠바와 수유차糌粑酥油茶

70. 오우공의 우렁이와 햇차藕公的螺蛳與新茶

71. 아육왕사의 차阿育王寺吃茶

72. 백년 묵은 백모후 차百年白毛猴

73. 명차와 명주의 만남佳茗配佳酿

74. 노백차주老白茶酒

75. 마오타이 오리찜茅台鴨

76. 함형주점의 노주咸亨老酒

77. 초황草黃

78. 술병酒疴

 

 

2부 강남미식가의 한국 미식 기행

 

79. 한국식 바베큐韓國燒肉

80. 남산 도토리묵南山橡子凍

81. 한국 막걸리韓國米酒

82. 라오진의 재즈바老金的爵士樂酒吧

83. 해장국밥醒酒湯飯

84. 서울커피首爾咖啡

85. 한국 전통차傳統藥茶

86. 간장게장 비빔밥醬蟹拌飯

87. 술집 유랑소설流浪小說酒吧

88. 홍어洪魚