▶ “빨간 갓, 하얀 막대, 먹으면 쓰러져!”

상상 이상으로 아름답고 환상적인 버섯의 세계

 

여름, 천둥이 울리면 운남 사람들은 바구니를 들고 산에 오른다. 인간은 말과 소를 길들였지만 버섯만은 끝내 길들이지 못했고, 그래서 버섯을 따는 일은 지금도 1만 년 전 채집하던 모습 그대로다. 《버섯을 찾아 숲으로》는 운남의 시골 소년으로 자라 북경의 IT 창업가가 된 저자가 고향의 숲을 떠올리며 쓴 야생버섯 문화사다. 진균학자가 아니라 ‘평생 버섯을 따온 사람’의 눈으로, 어떤 버섯이 진미이고 어떤 버섯이 독인지, 그 지식이 어떻게 어머니의 손끝에서 아이에게 전해졌는지 들려준다. ‘버섯의 왕’ 계종에서 송이와 송로, 견수청과 아마니타까지 130여 종의 운남 야생버섯이 등장하고, 소동파의 시와 레오나르도 다빈치의 리소토, 러시아의 버섯 민요와 《동의보감》의 송이 기록이 한 상에 오른다. 식별, 채집, 식용, 역사의 네 부로 나뉜 이 책은 버섯이 자연이자 문화이고, 고향이자 도시이며, 역사이자 현실임을 보여준다. 숲이 차린 가장 오래된 밥상 앞에서 동서고금을 넘나드는 야생버섯 이야기가 펼쳐진다.

또한 중국, 티베트, 일본, 폴란드, 북미, 남아프리카공화국의 산야에서 자라는 야생버섯 사진을 비롯하여, 왕쩡치의 명편인 〈곤명의 비〉에 저자가 직접 그린 버섯 그림과 유럽 화가들이 버섯을 주제로 그린 회화 작품, 곤충학자 파브르와 《피터 래빗 이야기》의 작가 베아트릭스 포터가 수채화로 남긴 버섯 일러스트, 역대 문헌자료 등 도판 약 180개가 수록되어 시각적으로 한층 더 생생한 정보를 제공한다. 버섯 100여 종의 한국 공식명과 중국 정식명, 학명, 속칭과 별칭, 주요 특징 등도 부록에서 만날 수 있다.

[목 차]

한국 독자 여러분에게

저자 서문 미래는 과거 속에 있다

 

Part 1 야생버섯 식별하기

01 균자는 문화다

02 색 이야기

03 볶음거리? 탕거리?

04 균자냐 버섯이냐

05 누가 왕인가

06 야생버섯 이야기

07 야생버섯 품평

08 야생버섯과 시장

09 야생버섯과 숲의 관계

10 야생버섯의 순화

11 야생버섯과 찻잎

 

Part 2 야생버섯 채집하기

01 원칙과 의식감

02 천둥버섯 이야기

03 아이 그리고 부녀자와 노인

04 한평생 야생버섯만

05 운채균 이야기

06 우연히 만난 영지 한 송이

07 홍심과 청두균

08 애증의 아마니타

09 북방 야생버섯의 향기

10 버섯 채집도 사냥하듯

11 버섯사냥꾼 양성기

 

Part 3 야생버섯 식용하기

01 불시(不時)에, 불식(不食)

02 야생버섯과 화퇴의 조합

03 기름에 튀기면?

04 고대인은 어떻게 야생버섯을 먹었을까

05 훠궈와의 만남

06 가족 연회의 맛이란

07 오래 두고 먹으려면

08 우간균과 견수청

09 다빈치의 식단

10 야생버섯의 계절엔 식탁이

 

Part 4 야생버섯 역사 알아보기

01 버섯의 왕 - 계종 역사 문화 고찰

02 여지 이야기

03 소동파가 운남에 살았더라면

04 송로버섯과 저공균

05 송이버섯 이야기

06 야생버섯과 독약

07 야생버섯의 미각의 생리학

08 왕쩡치와 야생버섯

09 야생버섯 속의 운남

 

부록

01 야생버섯과 지기, 그리고 중요 저서

02 이 책의 주요 야생버섯 명칭 색인

 

후기 균자와 인터넷

감사의 말

참고 자료

[본 문]

익숙한 산등성이를 돌면 소나무와 참나무가 드넓게 이어지는데, 관목과 풀덤불 사이로 가면 진귀한, 사람을 매료시키는 우간균(牛肝菌)을 발견할 수 있을 것이다. 우간균이란 그물버섯류 대가족의 총칭이다. 요 녀석들은 자기를 숨기는 데 능숙하여 무성한 잡초를 좋아하는데, 이러한 까닭에 이들을 발견했을 때 즐거움과 만족감이 더해진다.

- 본문 26쪽 중에서

 

난무는 《전남본초》에 영지(靈芝)를 비롯해 기와버섯, 우간균, 꾀꼬리버섯, 소추균(笤帚菌, 싸리버섯), 양지균(羊脂菌, 백내장균 혹은 굴털이젖버섯), 연지균(胭脂菌, 대홍균大紅菌), 천화심(天花蕈, 밤버섯) 등 20여 종에 달하는 야생버섯을 수록했다. (…) 운남의 야생버섯을 채집하고 먹는 이들은 500여 년 전 난무의 기록을 통해 야생버섯에 관한 지식을 알게 됐을 것이다. 나는 이러한 기록은 매우 진귀하다고 생각한다. 진균학계에서 난무의 이름은 홍총균(紅蔥菌), 곧 홍견수청/홍우간균과 긴밀히 연결되며 2016년에는 홍우간균을 난무우간균(蘭茂牛肝菌)으로 명명했다.

- 본문 37쪽 중에서

 

송로버섯, 송이버섯과 계종 가운데 누가 왕일까? 이탈리아인이나 러시아인에게 물어보면, 그들은 “‘버섯의 왕(king of mushroom)’은 당연히 포르치니(porcini)지”라고 말할 것이다. 맛있는 우간균이기도 하다. 같은 질문을 프랑스인에게 한다면 어떨까. 질 좋은 송로버섯은 1파운드에 몇만 유로에도 팔린다고 말한다. 또 일본인에게 물으면, 송이버섯이라고 대답할 것이 분명하다. 송이버섯은 원자폭탄 방사능을 꿋꿋이 견뎌낸 데다 확실히 맛까지 훌륭하기 때문이다.

- 본문 72쪽 중에서

 

야생버섯을 볶든 삶든 기름을 다량으로 사용해야 그 향미를 돋워줄 수 있는데, 기름과 물이 부족하던 시절에는 기름을 더 많이 썼다. 17세기 러시아 차르의 의사인 사무엘 콜린스(Samuel Collins)의 “야생버섯은 가난한 자의 식량이요, 부유한 자의 별미다”라는 고전 명언 한 구절이 있다. 전자는 주린 배를 채우기 위해서고, 후자는 풍부한 생선이나 육류의 기름기를 해소하기 위해서다.

- 본문 205쪽 중에서

 

하루는 비 내린 직후 맑은 아침이었다. 소나무 아래 잔디에서 내가 한 번도 먹어보지 못한 야생버섯 몇 송이를 만났는데, 그것들은 작은 우산 같은 균모도 없을뿐더러 손으로 잡을 만한 부분도 없었다. 마치 융단을 깔아 놓은 듯한 푸릇푸릇한 잔디 위에 구름송이처럼 생긴 야생버섯이 둥둥 떠 있는 듯했다. 그때 할아버지는 “저게 바로 운채균이란다. 화퇴랑 같이 볶아 먹으면 아주 맛있지”라고 말하며 내게 알려주었다.

- 본문 211쪽 중에서

 

고대 인류에게 채집과 사냥은 일상 활동이었다. 유럽과 미국에서 야생버섯을 전문적으로 채취하는 사람을 버섯사냥꾼(Mushroom Hunters)이라고 부르는데, 예컨대 송이사냥꾼, 송로사냥꾼이 있다. 러시아인은 버섯 채집을 ‘고요한 사냥’이라고 부른다. 또 이탈리아에서 백송로가 많이 생산된다는 알바 지역에서는 버섯을 캐는 사람마다 훌륭한 조수인 충실한 송로사냥개가 한 마리나 몇 마리씩 있다(이들이 돼지 대신 개를 데리고 다니는 이유는, 개는 송로를 파내더라도 먹어버리지 않기 때문이다).

- 본문 258쪽 중에서

 

약으로 쓰이는 버섯 중에는 영지버섯이 가장 유명하다. 고대 도가에서 방술을 하는 방사들은 장생불사의 단약이라 불리는 영지버섯을 좋아했는데, 영지를 먹으면 장수하고 신선이 된다고 믿었기 때문이다. 《신농본초경》에서는 영지버섯을 “눈을 뜨게 하고 간을 보충해주고 기력을 안정시켜주며 인자해진다. 몸을 경쾌하게 하여 늙지 않고 수명을 연장해 신선에 이르게 한다”라고 설명한다. 영지버섯은 선초(仙草), 환양초(還陽草)라고 불렸다. 고대에 신선이 되기 위해 도를 닦던 많은 이가 영지버섯을 좋아했고, 이로써 수천 년 동안 일종의 문화 상징으로 자리매김한 것이다. 《백사전》에서 백낭자가 허선을 위해 훔친 선초도 바로 영지버섯이다.

- 본문 310쪽 중에서

 

명대의 대여행가 서하객은 한평생 심혈을 기울여 《서하객유기(徐霞客遊記)》에서 여행기 편폭의 약 5분의 2를 차지하는 약 25만 자를 들여 운남(〈전유일기滇遊日記〉)을 묘사했는데, 그 속에서 계종을 숱하게 언급해 우리에게 귀중한 역사 기록을 남겨주었다. 서하객이 전남을 유랑하던 시기는 1638년 5월부터 1640년 1월까지였다. 이 기간에 그는 운남의 거의 모든 산천을 누볐다. 운남은 그가 두루 돌아다니던 곳 중 종착점이었고, 가장 오랜 기간 머무른 곳이기도 했다. 계종을 언급할 때 그는 ‘종(葼’)이라는 한자를 즐겨 썼다.

- 본문 402쪽 중에서

 

브리야사바랭이 살던 시대에 프랑스에서는 송로버섯의 인기가 상당했다. 송로버섯을 찾고 수집하는 새로운 직업군이 떠올랐고, 송로버섯 채집과 무역업에 종사하는 이들이 많았으며 함께 그 유행을 경험했다. 이는 유럽의 음식 및 문화사에서 송로버섯이 걸어온 역사의 축소판이다. 다시 말해, 송로버섯의 식용 역사는 곧 유럽의 문명사라고 할 수 있다. 브리야사바랭과 동시대인인 나폴레옹 역시 송로버섯 애호가였다. 프랑스 제1제국 황제인 그가 가장 좋아하는 요리가 바로 송로버섯 칠면조구이였다. 브리야사바랭은 책에 이를 ‘극도로 사치스러운 물건’이라고 불렀으며, 이것은 지금도 여전히 프랑스인이 귀빈을 초대할 때 준비하는 프랑스 전통 요리다. 송로버섯은 값이 비싸 대부분은 대체품으로 우간균을 쓴다.

- 본문 434쪽 중에서

 

오림은 고향 소주의 서쪽 산간지대에서 생산하는 야생버섯을 묘사했다. 명대 양순길이 《금산잡지》에서 묘사한 산중 야생버섯이 생산되는데, 초동이 산에서 채취하여 풍교로 가서 내다 팔았다는 상황이 딱 일치한다. 《오심보》에서 오림은 26종의 야생버섯을 수록했는데, 심지어 식감 및 독성 여부, 야생버섯을 상품, 중품, 하품으로 분류하기까지 했다. 이는 진인옥의 “버섯의 성질을 충분히 이해하고, 그 용도를 연구하고, 그것을 품평하고 동정”하여 쓴 《균보》의 사상과 일맥상통한다.

- 본문 495쪽 중에서