[기본 재료의 깊은 원리부터 최신 푸드 트렌드까지, 현장과 강의실을 완벽하게 관통하는 지침서]

빵을 만드는 일은 손끝의 기술처럼 보이지만, 사실은 눈에 보이지 않는 반응들의 연속이다. 밀가루가 물을 만나 글루텐이 되고, 이스트가 당을 먹어 가스를 뿜고, 버터가 설탕과 만나 공기를 품는다. 좋은 제빵사와 그렇지 않은 제빵사를 가르는 것은 손재주가 아니라, 이 보이지 않는 반응을 얼마나 읽어낼 수 있는가이다.

이 책은 그 반응을 읽는 법을 가르치기 위해 쓰였다. 밀가루, 물과 소금, 당류, 유지, 달걀과 유제품, 이스트, 화학적 팽창제, 개량제·유화제·효소 같은 기본 재료부터, 전분과 쌀가루, 초콜릿과 향미 재료, 견과류와 건과일, 충전용 부재료까지 제과제빵 현장에서 만나는 거의 모든 재료를 다룬다.

[목 차]

제1장 제과제빵 재료학의 이해

제2장 밀과 밀가루

제3장 물과 소금

제4장 당류와 감미재료

제5장 유지와 유화

제6장 달걀과 유제품

제7장 이스트와 발효

제8장 화학적 팽창제와 팽창 메커니즘

제9장 개량제, 유화제, 효소

제10장 전분, 쌀가루, 기타 곡물가루 및 안정제

제11장 초콜릿, 코코아, 향미재료

제12장 견과류, 건과일, 충전용 부재료

제13장 반죽 형성과 공정 중 재료 변화

제14장 굽기 중 변화와 제품 완성

제15장 저장, 노화, 품질관리와 현장 적용