본 교재 『호텔·외식 주방관리 실무』는 시대적·산업적 요구에 부응하여, 전문대학 호텔·외식·조리 관련 학과 학생들이 주방관리의 기본 개념부터 현장 적용에 이르기까지 단계적으로 이해할 수 있도록 체계적으로 구성하였다. 외식산업의 구조와 특성, 주방의 개념과 기능에 대한 기초 이론을 토대로, 메뉴 관리를 비롯한 식재료 구매·저장 관리, 주방 운영 및 인적자원 관리, 원가 및 손익 관리, 위생·안전 관리, 주방설계와 디자인에 이르기까지 외식산업 주방관리 전반을 폭넓고 균형 있게 다루고자 하였다.

아울러 본서는 이론 중심의 설명에 그치지 않고, 실제 호텔 및 외식 현장에서 활용 가능한 관리 관점의 해석과 실무적 시사점을 함께 제시함으로써 학습자의 현장 적응력과 함께 문제 해결 역량을 제고하는 데 중점을 두었다. 특히 주방관리자의 역할과 리더십, 조직 운영의 중요성을 강조하여, 단순한 조리 인력 양성이 아닌 미래의 주방 관리자이자 외식경영 인재 양성을 본 교재의 핵심 교육 목표로 설정하였다.

[목 차]

STORY 1 외식산업의 개요와 주방의 이해
· 외식산업 개요
· 주방의 이해
· 국가별 음식문화

STORY 2 주방위생·안전관리와 주방 디자인
· 주방위생 관리
· 주방 안전관리
· 주방 디자인

STORY 3 주방 운영관리
· 메뉴관리
· 식재료 구매·저장 관리
· 주방 생산관리와 인적자원관리
· 원가관리