세계 최고의 미식가가 들려주는 맛의 인문학

음식을 넘어 역사, 지리, 문화를 경험하는 지적인 한 끼

 

“좋은 음식, 맛있는 음식, 비싼 음식은 무엇이 어떻게 다른가?”

“왜 어떤 나라는 미식 강국이 되고 어떤 나라는 그렇지 못한가?”

“최고의 셰프들이 고민하는 크리에이티브는 무엇인가?”

우리는 매일 음식을 먹는다. 하지만 음식의 역사와 문화 그리고 그 안에 담긴 인간의 이야기는 과연 얼마나 알고 있을까?

 

《미식의 교양》은 세계 최고의 미식가로 불리는 저자가 30년 동안 128개국을 여행하며 쌓아온 음식의 교양과 문화를 이야기하는 책이다. 세계 정상급 레스토랑부터 현지의 작은 식당을 두루 다닌 저자의 경험과 통찰은 음식이 단순한 영양 섭취가 아니라 인간과 문명을 이해하는 중요한 창이라는 사실을 알려준다. 그에 따르면, 교양으로서의 진정한 미식은 음식이 탄생한 지역의 역사와 문화, 식재료와 기술, 사람들의 삶과 가치관까지 함께 이해할 때 비로소 완성된다.

[목 차]

1. 어떻게 잘 먹을 것인가

음식, 먹는 것의 의미

미식의 재정의, 문화적으로 먹는다

호불호와 좋고 나쁨을 혼동하지 말 것

고급 음식점은 왜 비싼가

좋은 식재료의 함정

미식의 교양은 인생을 아름답게 만든다

 

2. 인생을 풍요롭게 만드는 미식의 모든 것

GDP와 미식은 비례하지 않는다

예술로서의 음식

취향대로 판단하지 않는다

나라마다 다른 미각

얼마나 철저히 연구했는가, 요리의 평가

어디까지 구현할 수 있는가, 셰프의 평가

스시로부터 미식을 보는 법

미식 강좌 - 테이블 매너

 

3. 맛과의 만남, 감각을 길러주는 기본

마음가짐과 첫 시작

① 일단 편안하게 즐긴다

② 저렴한 장르의 최고 맛집으로

③ 단계를 거쳐야 알 수 있는 맛

④ 1인을 환대하는 가게는 많다

맛집 선택의 기준

① 정보 수집 전에 알아야 할 매체 특성

② 일본에서 타베로그 200% 활용하기

③ 요리사의 자존심 〈미슐랭 가이드〉

④ ‘월드 베스트 레스토랑 50’은 미식 올림픽

⑤ 실시간 리뷰가 도움 되는 구글맵

⑥ 인스타그램 활용하는 법

⑦ 참고할 수 없다? 입소문의 맹점

⑧ 나의 레스토랑 선택법

⑨ 예약 불가능한 가게에 가는 팁

즐기고 음미하며 먹는 방법

① 코스인가, 단품 요리인가

② 미식 투어를 위한 계획 짜기

③ 같은 시기, 같은 식재료를 먹어본다

④ 진화하는 논알코올 음료 페어링

무엇을 어떻게 평가할 것인가

① 음미할 것은 접시 위의 음식만이 아니다

② 레스토랑에 가장 어울리는 BGM

③ 조명은 중요한 분위기 메이커

④ 화학조미료의 시비

⑤ SNS는 어떻게 올려야 좋을까

미식 강좌 - 교양 있는 애티튜드

 

4. 세계의 요리 총정리

미식의 기준, 프랑스

전통과 혁신이 양립하는 이탈리아

창의성과 식재료가 풍부한 맛의 강국, 스페인

맛없는 나라의 오명을 벗은 영국

뉴 노르딕으로 급변한 북유럽

미식이 정착하기 힘든 나라, 미국

미지의 식재료와 문화의 조화, 라틴아메리카

무한히 넓고 깊은 요리의 세계, 중국

미국에서 엄청난 붐을 일으킨 한국

주재원들과 더불어 성장한 타이

엄청난 자본으로 급성장한 두바이

두각을 나타내기 시작한 동남아시아

전통의 미식 대국, 일본

미식 강좌 - 주문의 기술

 

5. 알고 먹으면 더욱 깊어지는 맛

‘누벨 퀴진'의 진짜 의미

더 이상 속지 않아도 된다, 화이트 트러플 상식

최상급 와규의 위기

이탈리아요리는 토마토, 올리브오일, 파스타가 아니다

현대 이탈리아 피자의 진화

파에야는 스페인 요리의 정석인가

산세바스티안을 방문한다면 아사도르에

굳이 뜨겁게 만들지 않는 식문화

미식 강좌 - 셰프와 함께 성장하는 고객

 

6. 요리사, 경험을 창조하는 크리에이터

일류 요리사들의 공통점

‘교아지’가 가르쳐준 요리의 혼

익숙한 가운데 새로움을 추구하는 것

기술을 맛으로 승화시키는 일

요리사가 절대적으로 신뢰하는 식재료

재료의 장점과 단점을 다루는 일

내가 존경하는 셰프들

 

7. 더 맛있게 먹기 위해 생각해야 할 것들

가속화하는 레스토랑 양극화

일본 외식산업에 불어닥친 3가지 변화

세계가 주목하는 플랜트 베이스

셰프의 커리어와 삶에 대하여

참치와 지비에로 엿보는 식재료의 미래

생산자에게 요구되는 마켓의 관점

지금, 지방이 흥미롭다

지속 가능한 미식에 대하여

 

맺음말 - 푸디로 산다는 것

 

[본 문]

저는 단순히 음식을 먹는 게 아니라 음식의 배경에 있는 역사나 문화 같은 걸 느끼면서 먹고 싶습니다. 거창하게 말하자면 음식의 문화인류학이라고 할까요. 먹는다는 행위를 통해 다양한 사회와 문화에 대한 이해를 심화하고 지적 호기심을 채우는 것입니다.

-미식의 재정의, 문화적으로 먹는다

 

유럽의 미식 투어 계획은 난이도가 높아집니다. 레스토랑 영업 일수가 꽤 적은 곳이 많기 때문입니다. 특히 북유럽에서는 유명한 레스토랑들이 대다수 주 4일 영업이고, 저녁에만 하는 곳도 많아서 계획을 세우기가 쉽지 않습니다. 정기휴일이 일요일과 월요일에 집중돼 있는 경우도 많습니다. 따라서 6군데 정도 돌아보려면 일주일 이상 체류해야 하고, 일요일과 월요일의 선택지는 극소수 캐주얼한 식당으로 제한됩니다. 저는 덴마크 전역을 돌아다닐 때 일요일과 월요일만 비행기로 다른 나라에서 음식을 먹고 화요일에 다시 덴마크로 돌아온 적도 있습니다.

-즐기고 음미하며 먹는 방법

 

이탈리아의 재미있는 점은 지역 사람들이 향토 요리를 각별히 사랑한다는 것입니다. 이건 무척 보기 드문 현상입니다. 보통은 일부러 외식을 하는 것이므로 평소와 다른 걸 먹고 싶어하는 사람이 많을 겁니다. 집에서도 먹을 수 있는 걸 굳이 외부 레스토랑에서 먹고 싶어하는 사람은 별로 없겠죠. 그러나 이탈리아인은 다릅니다. 집과 완전히 똑같은 레시피의 음식을 동네의 트라토리아에서 먹습니다. 원래 요리에다 다른 지역의 요소를 어설프게 가미하려고 하면 엄청나게 분노합니다. 음식에 관한 한 철두철미한 보수주의자들입니다. 외국인 푸디 입장에선 무척 감사한 일입니다. 전통적인 향토 요리가 잘 지켜지고 있는 것이니까요.

-전통과 혁신이 양립하는 이탈리아

사실 고급 프랑스요리와 이탈리아요리 중에 아주 뜨거운 건 거의 없습니다. 프랑스와 이탈리아요리는 궁중 요리에 뿌리를 두고 있는데, 드넓은 부지 안에 주방과 다이닝룸 사이의 거리가 멀리 떨어져 있었기 때문에 애당초 뜨겁게 제공하는 문화가 정착되지 않았다는 설이 있습니다. 그렇지 않더라도 뜨거운 것보다 약간 온도가 낮은 편이 풍미를 더 잘 느낄 수 있다는 측면도 있습니다. 너무 뜨거우면 미묘한 풍미의 뉘앙스를 느낄 수 없습니다.

-굳이 뜨겁게 만들지 않는 식문화