[목 차]

프롤로그 - 오늘 급식 한 끼에 숨겨진 이야기

[1장] "인류는 왜 이렇게 다양한 주식을 만들었을까?"
[2장] "카레는 어떻게 세계를 돌아 우리에게 왔을까?"
[3장] "왜 김치는 시간이 지나면 더 맛있어질까?"
[4장] "기름에 넣었을 뿐인데 튀김은 왜 바삭해질까?"
[5장] "소시지와 햄은 어떻게 오래 보관할 수 있을까?"
[6장] "우유 한 팩에 이렇게나 많은 것이 들어 있다고?"
[7장] "주스와 과일은 같은 걸까, 다른 걸까?"
[8장] "채소는 어떻게 인간의 음식이 되었을까?"
[9장] "우리가 남긴 음식은 어디로 갈까?"
[10장] "앞으로 우리는 무엇을 먹게 될까?"

[본 문]

급식 시간에 늘 보는 밥 한 그릇, 국수 한 그릇, 빵 한 조각은 별거 아닌 것처럼 보이지만, 실은 인류가 생존을 위해 긴 세월 동안 부단히 노력한 결과물이야. 쌀과 밀이 걸어온 세월의 길을 한번 생각해 보길 바라.

_ “인류는 왜 이렇게 다양한 주식을 만들었을까?” 중에서, p.24

우리는 왜 향신료를 먹기 시작했을까? 대부분의 향신료는 식물이 스스로를 미생물, 벌레, 동물로부터 지키려고 가지고 있는 물질이야. 예를 들면 고추에 들어 있는 캡사이신은 대부분의 동물에게 엄청난 고통을 줘. 인간은 다른 동물들보다 훨씬 더 큰 호기심도 있고, 뛰어난 관찰력을 지니고 있지. 자세히 보니 후추나 정향과 같은 향신료를 사용해서 요리하면 음식이 빨리 부패하지 않는 거야. 냉장고가 없던 시절에 음식을 더 오래 보관할 수 있으니 얼마나 대단해 보였을까? 그리고 캡사이신이 듬뿍 든 고추를 씹으면 처음에는 엄청난 고통을 느끼지만, 곧 뇌에서 엔도르핀이 나와 그 고통을 사라지게 해. 행복 호르몬이 나오는 향신료를 쉽게 끊을 수 없는 이유야.

_ “카레는 어떻게 세계를 돌아 우리에게 왔을까?” 중에서, p.32_34

김치에 젓갈을 넣는 건 실은 아주 현명한 선택이었어. 젓갈에 살고 있는, 높은 염도에서도 살 수 있는 균은 김치의 소금기 그리고 낮은 pH 조건(즉, 산성 조건)에서도 잘 살면서 김치 발효에 도움을 줘. 거기에 글루탐산이나 이노신산과 같은 감칠맛을 내는 아미노산, 핵산을 제공해 줘서 김치의 감칠맛을 더 올려 주지.

_ “왜 김치는 시간이 지나면 더 맛있어질까?” 중에서, p.56_57

튀김의 아주 단단한 겉면은 속에 들어 있는 수분이 밖으로 빠져나가지 못하게 해서 바깥은 바삭하고 속은 촉촉한 ‘겉바속촉’한 상태를 만들어 줘. 그리고 고기의 단백질과 튀김 옷, 고기 양념에 있는 당분이 만나서 소위 마이야르 반응이 일어나며 수천 가지의 향기를 내는 화합물을 만들어 낸단다. 튀김 요리에 쓰이는 기름, 즉 지방과 닭고기의 단백질, 양념의 단맛, 마이야르 반응에서 생기는 수많은 풍미 화합물이 어우러지니 닭튀김 요리는 맛이 없을 수가 없어.

_ “기름에 넣었을 뿐인데 튀김은 왜 바삭해질까?” 중에서, p.64

고기가 분홍색이면 맛있게 보여서 더 먹고 싶어지지. 이 색을 만들기 위해서 아질산나트륨을 첨가해. 이 물질은 고기의 색도 붉게 만들고, 보툴리누스 식중독균의 증식을 막아 줘서 오랫동안 햄과 소시지를 보관할 수 있게 도와줘. 인산염도 첨가되는데 잘게 간 고기 조각들을 서로 단단히 연결해서 탱글탱글한 식감이 나게 해. 돼지의 어깨살 같은 부위는 아주 질겨. 그래서 고기를 어느 정도 부드럽게 만들어야 사람들이 씹을 때 거부감을 가지지 않지. 단백질 섬유를 잘라 고기를 부드럽게 만들기 위해서 파인애플에서 유래한 브로멜라인이라는 단백질 분해 효소를 연육제로 사용하기도 해.

_ “소시지와 햄은 어떻게 오래 보관할 수 있을까?” 중에서, p.88

우유는 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민 그리고 미네랄이 골고루 들어 있는 완전식품이야. 송아지가 우유만 마시고도 무럭무럭 자랄 수 있듯이 우유에는 생명체가 살아가는 데 필요한 모든 영양소가 들어 있어서 완전식품이라고 불러. 달걀도 마찬가지 의미에서 완전식품이야. 그런데 역설적이게도 이러한 완벽한 영양소 밸런스를 가진 우유는 세균도 좋아하는 먹이야. 수분도 있고 다양한 영양소를 지닌 우유는 세균이 증식하는 데 완벽한 환경을 제공해 주지.

_ “우유 한 팩에 이렇게나 많은 것이 들어 있다고?”. 중에서, p.98_100

과일주스에는 과당이라는, 포도당과는 다른 종류의 당이 있어. 그리고 설탕은 과당과 포도당이 붙어 있는 이당류인데 설탕이 몸에 들어와서 분해하면 과당과 포도당이 생기지. 그러므로 설탕이 가미된 탄산음료나 과일주스를 마시면 우리 몸에 과당을 공급해 줘.

_ “주스와 과일은 같은 걸까, 다른 걸까?” 중에서, p.115

탄수화물, 단백질, 지방은 열량을 지닌 대표 영양소지만 이런 영양소만으로는 사람이 살아가는 데 필요한 모든 영양소를 얻을 수는 없어. 몸에 필요한 효소를 만들려면 다양한 미네랄도 필요하고, 생명 현상을 이어가는 데 도움을 주는 비타민도 섭취해야 해. 만약 이런 영양소들이 부족하면 우리 몸은 금세 고장이 나. 비타민 C가 부족하면 괴혈병에 걸릴 수 있고, 채소의 푸른 잎에 많은 비타민 A가 부족하면 어두운 곳에서 사물을 잘 보지 못하는 야맹증이 나타나기도 해. 또 나물에 풍부한 미네랄이 부족하면 근육에 경련이 일어나거나 심한 피로감을 느끼게 되지. 비타민과 미네랄이 얼마나 중요한지 알겠지?

_ “채소는 어떻게 인간의 음식이 되었을까?” 중에서, p.132_133

모든 다른 쓰레기와 마찬가지로 음식물 쓰레기는 자원으로 활용할 부분과 버릴 부분으로 나누어야 해. 제일 먼저 음식물 쓰레기가 겪는 과정은 잘게 부수는 거야. 음식물 쓰레기 속에 있는 비닐, 금속 쪼가리, 나무젓가락, 플라스틱 수저나 통 같은 것들이 있는데 부순 다음에 걸러 내지. 이제 음식물 쓰레기를 탈수기 안에서 돌리거나 서로 맞물린 스크루 안에 넣고 돌려서 물을 다 짜내. 음식물 쓰레기의 80% 이상이 물이라서 이 과정은 꼭 필요하지. 짜낸 물은 그대로 버리지 않고, 반드시 정화 과정을 거쳐야 해. 만약 이 물이 제대로 처리되지 않고 강이나 바다로 흘러가면 물속에서 산소를 고갈시키고, 물고기를 죽이고, 수질을 심각하게 오염시키지.

_ “우리가 남긴 음식은 어디로 갈까?” 중에서, p.152

다음과 같은 미래의 급식을 한번 상상해 봐. 먼저 스마트폰에 깔린 앱에 자신이 가지고 있는 병과 알레르기 정보를 입력해. 이 스마트폰 앱은 학생이 최근 얼마나 오랫동안 앉아 있었는지 어느 정도 운동을 했는지에 관한 정보를 가지고 있어. 학생의 팔에 차고 있는 웨어러블 기기나 몸에 부착된 센서가 맥박 수, 혈압, 혈당과 같은 건강 상태를 알려 주는 데이터를 실시간으로 전달받지. 심지어 집에 있는 변기는 학생의 변 상태를 분석해서 건강 상태를 알아낼 수 있어. 각자의 신진대사량은 학생의 활동량과 체중을 실시간으로 분석해서 파악한 지 오래야.

_ “앞으로 우리는 무엇을 먹게 될까?” 중에서, p.160