제빵사의 바이블

 

『빵의 기본 정석』은 일본 제빵업계에서 ‘제빵사의 바이블’로 통하는 스테디셀러, 『새로운 제빵 기초지식』의 한국어판이다. 현재 유통되고 있는 재개정판으로, 시대의 변화에 맞춰 데이터와 기술적 내용을 보완한 최신 버전이다. 일본에서는 전문 제빵 학교의 부교재로 사용되거나, 현직 제빵사들이 신입 직원에게 가장 먼저 추천하는 책으로 잘 알려져 있다. 제빵 기능사(일본 국가 자격) 시험 대비용으로도 인기가 많은 책이다.

이 책은 화려한 사진이나 레시피 위주의 책과 달리 글과 도표 위주의 이론서이다. 제빵 원재료, 제빵 공정, 다양한 제빵법, 대표적인 8가지 빵의 표준 제빵법, 그리고 제빵 기계에 이르기까지 제빵의 원리와 기초 이론을 심도 있게 다루고 있다. 또 최상의 빵 맛을 유지하면서도 작업 공정의 낭비를 줄이는 실무적인 관점으로 쓰인 것도 큰 장점이다. ‘읽다 보면 졸음이 올 정도로 글이 많지만 한 줄 한 줄이 뼈가 되고 살이 되는 내용’이라는 한 독자의 서평이 이 책의 가치를 대변한다.

일본에서뿐만 아니라 한국에서도 초판 출간 이후 수십 차례 재판과 수정판을 거듭할 만큼 인기를 모은 이 책은 이제 막 제빵업계에 들어선 학생, 초급 기술자, 그리고 체계적인 이론 정리가 필요한 프로 기술자 등 모두에게 최고의 선택이 될 것이다.

[목 차]

재개정판 출간에 즈음하여 003 
추천사 004 
한국어판을 내며 005 
들어가기 전에 빵의 역사 012 

제빵의 원재료 

Ⅰ 밀가루 016 
밀가루와 빵 만들기  / 빵은 왜 밀가루로 만드는가? / 좋은 밀가루란? / 글루텐 형성이 포인트 /
밀에 대하여  / 밀의 원산지 / 밀의 형태와 구조 / 밀의 생산지와 종류 / 밀가루에 대하여 024 / 제분법의 역사 / 가루로 만들어 먹는 이유 / 밀가루의 분류 / 밀에서 밀가루로 / 밀가루의 성분/ 현미경으로 본 밀가루 / 밀가루의 영양가 / 선입선출 / 밀가루의 소비 기한

Ⅱ 이스트 038 

이스트의 효과 / 좋은 이스트란? / 사용상 주의점 / 이스트의 70%는 수분 / 이스트 양의 증감 / 이스트는 식물이다 / 출아법에 의한 증식 / 이스트의 3가지 효소 / 외국의 이스트 / 외국의 이스트 / 이스트의 제조 방법 / 품질 검사 / 드라이이스트에 대하여 / 신선도가 제일

Ⅲ 이스트푸드 053
빵에 이스트푸드를 넣지 않으면? / 빵을 돕는 만능 선수 ‘이스트푸드’의 역할 4가지 / 적정한 사용량 / 선택과 사용법 / 미국에서 탄생한 이스트푸드 / 무기푸드와 유기푸드 / 보관 및 보존
 
Ⅳ 설탕 064 
설탕으로 인한 빵의 변화 / 설탕의 역사 / 설탕의 종류 / 설탕의 특징

Ⅴ 소금 075 
   소금은 빵의 결정타 / 소금의 사용량 / 제빵성에 미치는 영향 / 제염법의 변화 / 제빵에 적합한 소금 / 최적섭취량은 10g / 해양심층수

Ⅵ 유지 081 
유지의 작용 / 페이스트 상태로 사용하는 게 원칙 / 제빵용 유지의 역사 / 제빵용 유지의 특징 / 유지의 주성분과 분류 / 물리적 성질과 화학적 반응 / 유지의 실험측정치 / 지방은 최대의 칼로리(열량)원이다 / 중요한 온도 관리

Ⅶ 달걀 098 
빵에 살아 있는 달걀의 풍미 / 균형 잡힌 완전식품 / 달걀의 구조 / 레시틴은 천연 유화제 / 달걀 껍질의 안과 밖 / 달걀의 기포력 / 달걀의 신선도 / 편리한 가공란 

Ⅷ 유제품 108 
탈지분유로 반죽하기 / 고대의 유제품 / 우유란 무엇인가? / 각종 유제품에 대하여 / 저장은 밀폐 용기에 담아 저온에서

Ⅸ 물 115 
빵에 필수불가결한 물 / 된 반죽과 진 반죽 / 물의 성분과 제빵 특성 / 왜 잼에는 곰팡이가 안 생길까? / 음용수(수돗물)에 대하여

제빵 공정편 

Ⅰ 믹싱 126 
사전 준비의 중요성 / 믹싱의 목적 / 믹싱의 5단계 / 최적 믹싱이란? / 믹싱 시간에 영향을 주는 것 / 최적 수분율이란? / 흡수에 영향을 미치는 요소 / 반죽 물 온도 계산법 / 밀가루의 수화에 대해 / 글루텐의 결합 / 믹서의 종류 / 믹서의 주의점 / 패리노그래프 읽는 법
 

Ⅱ 발효 152 
적당한 숙성이란 / 가스 발생력에 영향을 주는 것 / 가스 보존력에 영향을 주는 것 / 반죽이 발효할 때의 변화 / 발효의 정의와 빵 / 실전과 경험에서 나온 발효법

Ⅲ 분할, 둥글리기, 성형, 팬닝 169 
분할 / 반죽 손상을 최소화하는 방법 / 분할 시 주의사항 / 분할기의 청소와 점검 / 반죽 손상을 최소화하는 속도 / 분할기의 종류 / 둥글리기 / 사용하는 덧가루 양에 주의한다 / 둥글리기의 목적 / 반죽이 들러붙는 것을 막는 방법 / 라운더에서 둥글리기가 잘 안 되는 이유 / 라운더의 종류 / 벤치 타임 / 분할한 반죽 크기도 문제가 된다 / 벤치 타임의 목적 / 프루퍼의 종류 / 성형 / 성형의 기본사항 / 몰더의 크기와 속도 / 몰더의 3가지 기능 / 몰더의 종류 / 팬닝 / 팬닝 방법 /
팬닝 틀과 반죽의 비용적 / 팬닝 틀의 재질과 표면 처리 / 팬닝 틀 굽기

Ⅳ 2차 발효 191 
제품에 따른 2차 발효 설정 / 생각해야 할 변수가 많은 2차 발효 / 발생하기 쉬운 제품 불량 / 
 2차 발효 종료 시점을 판단하는 법 / 2차 발효의 목적 / 온도, 습도, 공기 순환 / 2차 발효실의   종류

Ⅴ 굽기 200 
굽는 방법 / 오븐의 온도와 습도 / 굽기가 원인이 돼 발생하는 제품 불량 / 쇼크(충격)를 통한 품질개선 / 굽기의 목적 / 굽기 반응에 관여하는 물질과 요소 / 굽기에서 발생하는 주요 변화 / 굽기 중 발생하는 물리적, 화학적, 생화학적 반응 / 열전달 / 굽기 손실 / 열원과 가열방식 / 오븐의 분류 / 오븐 주변 설비 / 냉각

제빵법편 

Ⅰ 스트레이트법 224 
스트레이트법 식빵의 일반적인 배합과 공정 / 스트레이트법 공정 순서와 주의점 / 그 외의 스트레이트법

Ⅱ 중종법(스펀지법) 233 
중종법 식빵의 일반적인 배합과 공정 / 배합 및 공정의 수정 / 그 외의 중종법 / 스트레이트법과
중종법의 비교

Ⅲ 냉장·냉동법 239 
냉장 반죽법이란 / 냉동 반죽법이란

Ⅳ 액종법 254 
액종법 식빵의 일반적 배합과 공정 / 액종법의 특징 / 각종 액종법의 비교
 
Ⅴ 그 외의 제빵법 258 
 사워종법 / 주종법 / 홉종법 / 중면법 / 촐리우드법 / 연속 제빵법 / 냉장 반죽법(리타드 도법) / 

표준 제빵편 [빵 8종] 

표준 제빵법 1. 식빵 264 
들어가며 / 식빵이란 / 식빵의 종류 / 식빵의 대표적인 배합과 공정 / 각 원재료의 의미 / 각 공정의 의미 

표준 제빵법 2. 단과자빵 276 
단과자빵의 유래  / 단과자빵이란  /  단과자빵의 종류 / 단과자빵의 대표적인 배합과 공정 / 각 원재료의 의미 / 각 공정의 의미 / 단과자빵에서 발생할 수 있는 불량과 원인

표준 제빵법 3. 프랑스빵 287 
들어가며 / 프랑스빵이란 / 프랑스빵의 종류 / 대표적인 배합과 공정 / 각 원재료의 의미 / 각 공정의 의미

표준 제빵법 4. 크루아상 297 
크루아상의 유래 / 크루아상이란 / 크루아상의 종류 / 대표적인 배합과 공정 / 각 원재료의 의미/ 각 공정의 의미

표준 제빵법 5. 데니시 페이스트리 305 
데니시 페이스트리의 유래 / 데니시 페이스트리란 / 데니시 페이스트리의 종류 / 대표적인
배합과 공정 / 각 원재료의 의미 / 각 공정의 의미

표준 제빵법 6. 테이블 롤 315 
들어가며 / 테이블 롤이란 / 테이블 롤의 종류 / 테이블 롤의 대표적인 배합과 공정 / 각 원재료의 의미 (버터롤) / 각 공정의 의미 (버터롤)

표준 제빵법 7. 이스트 도넛 322 
들어가며 / 이스트 도넛이란 / 이스트 도넛의 종류 / 이스트 도넛의 대표적인 배합 / 각 원재료의 의미 / 이스트 도넛 각 공정의 의미

표준 제빵법 8. 호밀빵 331 
들어가며 / 호밀빵이란 / 호밀빵의 종류 / 대표적인 배합과 공정 / 각 원재료의 의미 / 각 공정의 의미

 

제빵 기계편 

Ⅰ 믹서 344 
최적 반죽양 파악하기 / 저속 · 중속 · 고속 믹싱 / 반죽을 할 때 물 대신 얼음을 사용하는 경우 / 설치와 유지 / 기름칠 / 안전 커버

Ⅱ 발효실·냉장고·냉동고 348 
1차 발효실의 설치 / 도 박스의 모양 / 냉동고·냉장고의 냉각 장치 메커니즘 / 냉각 장치 사용 시 주의점 / 도 컨디셔너를 냉장고처럼 사용하지 말 것 / 반죽을 얼리고 싶은데 냉동고가 성에 제거 모드인 경우
 
Ⅲ 디바이더 라운더(분할기) 352 
분할 중량 간 편차를 줄이는 방법 / 기계는 수평한 곳에 설치 / 기계가 모든 걸 해결해 주지 않는다 / 정기적으로 청소를 한다

Ⅳ 몰더 & 파이 롤러 354 
   안전 사고에 주의 / 반죽의 머리와 꼬리 / 롤러와 스크레이퍼를 정기적으로 청소한다 / 작업 환경 / 밀어 펴기 작업을 할 때 / 덧가루와 밀대 사용법

Ⅴ 오븐 357 
오븐 안에서의 열 이동 / 오븐의 가열 메커니즘 / 여러 오븐의 특성 / 스팀을 넣는 빵 / 스팀을 넣었을 때 반죽 표면에서 발생하는 2가지 효과 / 프랑스빵에 스팀을 넣는 경우 / 독일빵에 스팀을 넣는 경우  / 오븐 바닥의 기능 / 오븐 내부의 수분 / 오븐의 기밀성 / 오븐 문을 여닫을 때 주의 / 쿠프가 필요한 이유 / 빵을 오븐에서 꺼낸 뒤 주는 쇼크

Ⅵ 슬라이서 366 

[ 부록 ] 

제빵 수학, Q&A, 발효종 369

   원가 계산 / 칼로리와 영양 계산 / 반죽할 때 넣는 물 온도 계산 / 틀 비용적(比容積 / 굽기 손실 계산 / L-아스코르빈산(비타민C) 첨가량 계산

Q&A 384 
INDEX 396