맛있고 건강하게, 직접 담근 미소(みそ)와 채식 한 끼

 

토종 콩과 제철 채소로

일 년 내내 입맛을 돋우고 사계절 식탁을 풍성하게 차리는 법

 

‘캐롤의 채소식탁’ 쿠킹 스튜디오를 운영하는 마크로비오틱 지도사 캐롤(박진희)의 요리책 《사계절 미소와 채식 한 끼》가 출간됐다. ‘토종 콩과 제철 채소’를 주제로 저자가 엄선해 66가지 채식 요리를 알려 준다. 레시피는 봄, 여름, 가을, 겨울에 걸맞은 토종 콩과 제철 채소를 활용하는 것은 물론 누구나 복잡하지 않게 계절감 가득한 한 끼 식탁을 따라 할 수 있도록 우선했다. 책은 사계절 24절기별로 나누어 맛과 영양이 절정인 토종 콩과 제철 채소, 이를 활용한 요리를 소개한다. 무엇보다 퇴근길 마트에 잠깐 들러 산 콩과 채소면 충분히 따라 할 수 있다는 점이 특징이다. 그저 곡물과 소금, 누룩만으로 미소 담그는 법부터 계절 채소를 곁들인 응용 요리까지 알려 준다. 차근차근 따라 하다 보면 식탁이 각양각색 계절 요리들로 채워지는 기쁨을 맛볼 수 있다. 보는 눈뿐만 아니라 담백한 맛, 감칠맛과 깊은 맛으로 계절을 만끽하도록 돕는 이 요리책은 채식주의자는 물론 건강한 삶을 지향하는 사람들에게 권한다. 토종 콩과 제철 채소와 함께한 사계절은 식탁의 풍경뿐만 아니라 내 몸까지 건강하게 바뀌도록 챙겨 줄 것이다.

[목 차]

프롤로그 _잘 먹었습니다 …………4p

 

1부 사계절 살이

 

1장. 절기에 맞춰 삽니다

봄에는 나물, 겨울에는 된장국 …………16p

토종; 오래된 익숙한 맛, 가까운 낯섦 …………20p

 

2장. 작고 단단한 우리 콩 한 줌

씨앗을 남긴 마음, 한 알의 콩이 말하는 것들 …………26p

계절과 시간이 주는 맛 ― 작은 부엌에서 빚은 토종 콩 미소 …………31p

미소-집에서 미소 만드는 법 …………34p

 

2부 절기 살이

 

1장. 봄: 볕 든 자리, 냉이 한 움큼

입춘

봄의 시작 …………45p

유월태, 부엉다리콩, 홀애비밤콤 …………47p

충남 베틀콩-충남 베틀콩 미소 …………52p

토종 콩이 알려 준 삶의 연대-콜리플라워 찹쌀 수프 …………62p

 

우수

백태-백태 보리 미소, 미소 파우더, 우무묵 콩물국수, 시원한 콩물 라떼 …………67p

오늘의 식탁 1-자투리 채소 미소 장국 …………76p

 

경칩

맛있는 현미밥-현미밥 짓는 법 …………81p

공평한 밥상, 숭늉 한 모금 …………85p

외할머니표 샌드위치-콩나물 샌드위치, 미소 마요네즈 …………87p

 

춘분

낮과 밤의 길이가 같아질 때 …………92p

오늘의 식탁 2-봄 양배추 미소 장국, 마늘 생강 부추 미소 …………93p

 

청명

레몬수와 우엉잎 …………101p

제주독새기콩-제주 독새기콩 쌀 미소, 채소 미소 물회 …………105p

 

곡우

빵이 있는 식탁-부엉다리콩 쌀 미소, 두부 치즈 …………111p

 

2장. 여름: 손끝에 남은 발효 향, 발끝에 남은 흙

입하

여름의 문을 열고-다시마 미소 절임, 시소잎 미소 장아찌 …………119p

 

소만

초록의 기척 …………134p

완두콩(완두콩 쌀 미소) …………135p

쌀 한 톨의 맛(미소 김초밥) …………140p

 

망종

토종 우엉-텟카 미소 …………145p

오늘의 식탁 3-텟카 미소 비건 지라시스시, 톳 조림, 연근 매실초 절임 …………150p

여름 주먹밥-제피 절임 …………156p

 

하지

개구리는 온 힘을 다해 울었다 …………163p

강낭콩(풋콩)-풋콩 쌀 미소 …………165p

 

소서

말갛게 비친 마음-보리 백간장, 냉소바 …………171p

모로미-모로미 허브 페스토 …………177p

 

대서

자연 그대로의 삶-아마코우지, 아마코우지 더한 부드러운 커리 …………181p

토종 참외-토종 참외 미소 …………187p

 

3장. 가을: 둥그레지는 마음

입추

밥을 짓는 마음 …………201p

토종 팥-토종 팥 현미 미소, 현미 오하기 …………203p

맷돌 제분과 우리 밀-발효종, 토종 팥 잼, 우리 밀 곡물빵 …………216p

 

처서

계절에 맞게 먹는 것은 무엇일까 …………226p

녹두-녹두 쌀 미소 …………230p

마크로비오틱 식생활의 첫걸음 …………233p

 

백로

된장 담그기-비소 미소 치즈 케이크, 보리 미소 막장 …………236p

 

추분

길어지는 밤, 깊어지는 맛 …………245p

생땅콩-생땅콩 쌀 미소 …………247p

가을의 첫 콩-가을 해콩 사과 샐러드 …………251p

 

한로

콩 미소 숙성 과정-콩 미소, 킨잔지 미소, 햇밀차 킨잔지 미소 오차즈케, 킨잔지 미소 김밥 …………258p

 

상강

무를 맛있게 먹는 법-맛국물 무 찜과 미소 곁들임, 백미소 …………277p

 

4장. 겨울: 비로소, 식탁에 앉다

입동

서리태-서리태 현미 미소 …………290p

토종 밥밑콩-토종 콩밥과 배추 장국 …………295p

 

소설

칸코우지의 추억-칸코우지, 칸코우지 유자 드레싱 …………299p

 

대설

씨앗이 남긴 길 위에서 …………308p

눈검정콩-눈검정콩 현미 미소 …………311p

등틔기콩-등킈기콩 현미 미소 …………313p

 

동지

토종 잠두콩-잠두콩 채식 두반장, 마크로비 마파두부 …………317p

콩이 알려 준 일물전체-콩비지 미소 …………323p

 

소한

히시오누룩-히시오 미소, 히시오 미소를 곁들인 구운 주먹밥 …………329p

 

대한

주체적인 밥상을 차리는 습관 …………337p

아주까리밤콩과 아주까리검정밤콩-아주까리밤콩 쌀 미소, 유정란 미소 쿠키 …………339p

 

사계절 된장국 …………342p

봄동 양파 쌀 미소 장국, 감자 옹심이 애호박 보리 미소 장국, 뿌리채소 현미 미소 장국, 무시래기 콩 미소 장국

 

 

에필로그 _잘 먹겠습니다 …………350p

[본 문]

절기는 누가 일러 주지 않아도 몸이 먼저 알아챈다. 입맛이 바뀌고 손이 가는 식재로가 달라지며 부엌의 시간도 서서히 변한다. 밥상은 우리의 가장 가까운 절기다. 오늘 내가 무엇을 먹고 싶은가를 따라가다 보면, 계절 한가운데에 도착해 있다. 한 해가 달력으로만 흐르지 않듯, 우리의 시간도 밥상 위에서 조용히 이어진다.

절기의 감각은 그렇게 음식으로, 입맛으로, 식탁 위에 살아 숨 쉰다. 그리고 그 식탁은 결국, 지금 여기서 우리가 어떤 삶을 살고 있는지를 투명하게 보여 준다.

_18p, 1부―봄에는 나물, 겨울에는 된장국

 

 

한국 된장에 비하면, 미소는 비교적 만들기 쉽다. 자연 발효가 아닌 누룩 발효를 기반으로 하기 때문에 실패 확률이 적다. 커다란 솥도 장독대도 없이 작은 부엌에서도 충분히 장을 만들어 낼 수 있다.

그래서 나는 토종 콩을 쪘고, 미소를 담그기 시작했다. 그 안에 담긴 것은 분명 이 땅의 콩과 나의 시간, 내가 먹는 장은 내 손으로 만들어 먹고자 했던 나의 소망이다. 국을 끓이고 무를 조리고, 여름엔 오이에 살짝 얹는다. 그렇게 미소는 내 요리에서 빠질 수 없는, 가장 친한 친구가 되었다.

_32p, 1부―계절과 시간이 주는 맛―작은 부엌에서 빚은 토종 콩 미소

 

 

강의가 끝난 뒤 가장 자주 받는 질문은 ‘마크로비오틱한 삶이란 어떤 건가요?’라는 것이다. 나는 종종 이렇게 답을 건넨다. “삶의 중심에 나를 두고 자연스럽게 살아가는 것, 그것이 곧 모든 생명을 위하는 일입니다.”

이 책의 마지막 장을 덮는 날 스스로에게 조용히 물어보고 싶다. 내 삶은 지금, 어디쯤 흘러가고 있는지.

_p.45~46, 2부―봄의 시작

 

 

눈이 녹고 만물이 꿈틀거리지만 나는 아직 몸이 완전히 깨어난 것 같지가 않다. 이런 시기에도 접시에 담긴 음식은 참 솔직해서 나를 훤히 비춘다. 스트레스가 많은 날에는 맛에도 날이 서 있고 기쁜 날에는 맛에도 행복이 녹아 있는지 부드럽다. 음양의 에너지로 음식을 채우는 마크로비오틱 식생활에서는 나의 마음가짐이 아주 중요하다는 의미다. 생명을 위해서 생명을 귀하게 담아내고 다루는 것, 생명으로 시작해 생명으로 마무리하는 것. 주방에서만큼은 누구보다 다정해지는 것이 좋겠다.

_p. 81, 2부―맛있는 현미밥

 

 

비록 손이 많이 가지만, 채소를 반듯하게 자르고 재료의 색을 맞추면 밥 한 그릇에 기품이 생긴다. 하나라도 간이 도드라지면 금세 혼자 돋보이니 재료마다의 간을 세심히 맞춰 준다. 발효의 산미, 제철 채소의 단맛, 천연 조미료가 더해 주는 감칠맛을 생각하면, 이 정도의 노고쯤은 가끔 괜찮겠다 싶다.

_p. 150, 2부―오늘의 식탁 3

 

 

계절의 시작에 서 있을 때는 몸을 재정비하고 대비해야 그 계절을 건강히 보낼 수 있다. 제철 음식은 우리 몸의 리듬을 조절해 자연스러운 순환을 돕는다. 습하고 기온이 높은 열대 지방의 식재료들은 대체로 수분이 많고 몸을 식히는 성질을 지닌다. 이러한 식재료는 마크로비오틱 식생활에서 음성의 성질을 띠는 것으로 본다. 반면 건조하고 기온이 낮은 한대 지방의 식재료는 수분이 적고 단단한 뿌리나 줄기 식재료가 많은 편이다. 이러한 식재료는 몸을 따뜻하게 하는 양성의 성질을 지니며, 조미료와 조리법 또한 양성의 에너지를 보완하는 법이 많다. 그렇듯 우리는 계절마다 필요한 에너지를 모두 산과 들, 바다에서 얻고, 그 식재료들을 주방으로 가져와 필요한 에너지로 극대화시킨다.

_p.226~227, 2부―계절에 맞게 먹는 것은 무엇일까