[목 차]

프롤로그 최고를 향한 집념, 세대를 잇는 시대정신으로 010

1부 시작

01 소에 미친 사람 019

피자집 망하고 벽제갈비 인수 | 물 안 먹인 소를 찾아서

02 다섯 개 점포를 연달아 성공시키다 033

일본에서 먼저 알려진 벽제갈비 신촌점 | 2호점에서 5호점까지 연달아 성공 | 업계 최초의 일두구매

03 봉피양의 탄생 050

“벤츠 타고 와서 먹는 돼지고깃집 만들어봐!” | 냉면 장인 김태원, 봉피양 신화의 시작

벽제의 전략 01 벽제를 받치는 기둥, 장인 제도 063

벽제의 사람들 소를 좇던 아이 갈비 장인 윤원석 071

벽제의 사람들 한우의 시간이 보인다 갈비 장인 박영근 079

2부 확장과 진통

04 글로벌 진출의 교두보, 인천공항점 089

새로운 도전, 인천공항점 | 인천공항 푸드코트의 원탑이 되다

05 인천공항 제2터미널점과 교통센터점의 실패 100

제2터미널점의 실패 | 교통센터 아닌 '고통센터'로

06 “부자의 그늘에 들라”, 타워팰리스점 107

외국 저널에서 먼저 인정한 벽제갈비의 명성 | “이건희 회장을 모셔라”, 타워팰리스점의 차별화

벽제의 전략 02 박사들이 모인 마장동 벽제한우 119

벽제의 사람들 식당을 기업으로 재무관리자 이부연 128

07 레이싱 황제의 데뷔전, 벽제구이로와 센트럴키친 136

자립을 원하던 2세의 모험, '벽제구이로' | 갈등 속에서도 뜻을 모아 설립한 하남 센트럴키친

08 두 개의 태양은 없다, 대혼란의 시대 152

아버지와 아들, 창업자와 후계자 | 터닝포인트를 맞이하다

09 열 번 망한 설렁탕집 165

안타까운 점포들, 삼청점과 세종점 | 열 번 망한 설렁탕집, 도전은 계속된다

벽제의 전략 03 고졸을 대졸로 만들어주다 176

벽제의 사람들 죽은 매장도 살려낸다 슈퍼바이저 김명숙 185

3부 글로벌

10 일본 미즈호노와의 우정 201

벽제의 형제, 미즈호노 | 바바 아키히코, “또 한 명의 아버지, 김영환 회장”

11 중국 진출 실험의 명과 암 209

국내 요식업계 첫 프랜차이즈 수출 | 총체적 난국의 1년 | 웨이하이점의 성공과 칭다오점의 실패 | 사드 사태의 직격탄을 맞다

12 탄핵으로 날아간 아랍의 꿈 221

아부다비 한복판에 서다 | 만수르 동생이 가져온 두 번째 기회

13 실패한 싱가포르에서 가능성을 확인하다 232

싱가포르에 첫 해외직영점 진출 | “언제 어디에 오든 우리를 꼭 다시 불러주세요”

14 대량화의 최종병기, 곤지암 센트럴키친 241

두 번째 생산기지, 곤지암 센트럴키친 | 최첨단 설비로 비용 절감과 대량화 성공 | 급성장하는 센트럴키친 시장

벽제의 전략 04 장기근속자의 비밀, '기회를 주고 또 준다' 253

벽제의 사람들 레시피는 표준화할 수 있다 설렁탕 장인 한영석 261

벽제의 사람들 김태원의 마지막 후계자 냉면 장인 탁중원 269

4부 현재와 미래

15 3수 끝에 성공한 '벽제갈비 더청담' 285

청미심의 실패 | 3수 끝의 성공, '벽제갈비 더청담'

16 인재의 가치를 드높이다, 그릴마스터 대회 300

'이모'에서 '그릴러'로 | 그릴링, 기능이 아니라 문화 콘텐츠다

17 컬리와의 첫 만남에서 벽제한곳까지 310

품질이 열정을 만나 | 처음으로 자사몰 매출이 컬리를 뛰어넘다

18 비싼 고깃집에서 문화를 파는 기업으로 318

프리미엄의 가치, 가격에서 문화로 | 고부가가치 플레이어가 K푸드를 살린다

에필로그 장사에서 기업으로: 벽제갈비의 지속가능한 성장 전략 328 

[본 문]

김영환 회장은 큰손이 되고 싶었다. 단순히 허울만 좋은 큰손이 아니었다. 마음에 드는 최상품의 쇠고기를 누구보다 먼저, 그리고 많이 공급받기 위해서는 '바잉 파워buying power', 즉 대량 구매의 힘이 필요했다. 신촌점의 월 매출이 상승곡선을 그리기가 무섭게 그는 결단을 내렸다. “강남으로 가자!” (36쪽)

수월하게 지나갔던 IMF 외환위기 때보다 광우병 파동 때가 벽제의 위기였다. 2008년 광우병 사태가 터졌을 때 벽제갈비의 매출은 반의 반으로 떨어졌다. 직원들이 한 달에 보름은 무급휴가를 써야 할 정도로 손님이 뚝 끊겼다. 고기에 대한 사람들의 인식이 땅에 떨어졌을 때 이를 일으켜 세운 것이 봉피양이었다. (56쪽)

장인으로 선정되면 타이틀과 함께 현금 500만 원을 받는다. '장인의 초상권을 벽제가 구입한다.'라는 명목으로 1998년부터 김영환 회장이 일시불로 지급해왔다. 장인을 선발하면 사진을 크게 찍어 점포 앞이나 메뉴 옆에 붙여놓게 되는데, 이에 대한 대가로 지불하는 금액이다. 과거에는 잘 알려지지 않았던 초상권 사용 개념을 1990년대 말부터 도입한 셈이다. 긴 시간 벽제에 몸담은 인재를 위해 금전과 명예, 양쪽 모두의 가치로 보상해주는 것. 동기부여와 함께 자부심을 갖게 하는 벽제의 조직론이자 용병술이라 볼 수 있다. (68~69쪽)

외신에서의 대서특필은 그동안 좋은 재료를 확보해 음식을 잘 만들어 파는 것밖에 몰랐던 김영환 회장에게 새로운 시각을 열어주었다. 브랜드 이미지나 마케팅을 생각할 겨를도 없이 주마간산走馬看山으로 달려온 지난 15년이었다. 외신에서 '아시아 최고 레스토랑'이라는 타이틀을 달아주고 나서야, 김영환 회장은 가던 걸음을 멈추고 그동안 왔던 길을 뒤돌아보았다. 그리고 앞으로 나아갈 방향과 목표를 새롭게 설정했다. (110쪽)

“45평 점포라면 월 매출이 1억 5,000만 원 이상이어야 하고, 80평 점포라면 월 매출 3억이 넘어야 한다는 것이 저의 기준입니다. 이 수치가 무너지면 그 점포는 접어야 해요. 그동안 56개의 음식점을 열었고 그중 26개가 문을 닫았습니다. 사람들은 나에게 '미다스Midas의 손'이라고 하지만 실은 '마이너스minus의 손'이라고 해도 할 말이 없을 정도로 실패를 숱하게 경험했어요.…” (171쪽)

벽제갈비 센트럴키친의 목표는 '각 점포별 맛의 표준화'가 1순위였다. 비용 절감이나 조리시간 단축 등은 그다음 문제다. 첫 번째 기준도 맛, 두 번째 기준도 맛이었다. 전국 모든 점포에서 동일한 맛과 퀄리티를 유지하기 위해 센트럴키친을 만들다보니 비용의 절감과 생산량 증가도 덤으로 따라왔다. 이와 함께 센트럴키친은 온라인 시장의 확대를 열었다. (252쪽)

300시간에 육박하는 인터뷰 녹음파일에서 김영환 회장과 김태현 부회장이 가장 많이 언급한 단어를 AI를 통해 추출해보았다. 김영환 회장은 '집념', '추진력', '고집'이라는 단어를, 김태현 부회장은 '문화', '전략', '조직'이라는 단어를 많이 사용했다. 지금껏 벽제갈비를 이끌어온 원동력과 앞으로의 방향성이 보이는 대목이다. (329쪽)