커피,

과학으로 분석하고 철학으로 마신다

 

지난 10여 년 사이 세계 커피 시장은 급성장했다. 특히 아시아와 중동, 북아프리카 신흥 시장 소비자들의 관심과 기대 수준이 높아지면서 커피 수요 역시 폭발적으로 늘어났다. 그럼에도 커피 맛을 결정짓는 여러 복잡한 요인에 대해 명쾌하게 설명해주는 책은 거의 없는 실정이었다.

이 책 《커피 철학과 과학》은 커피를 제대로 이해하고 싶은 사람들의 갈증을 다층적으로 해결해줄 고마운 저서다. 책의 저자는 지난 35년간 세계 여러 생산지를 누비며 커피를 관능평가하고 이화학적으로 성분분석을 해온 호리구치 토시히데 박사. 이 책에서 그는 커피 맛의 원점이라 할 테루아와 품종부터 정제방식에 따른 풍미 차 등을 상세하게 들려준다. 나아가 커피 맛을 좌우하는 여러 성분이 로스팅을 거치며 어떻게 변화하는지, 추출법에 따라 맛과 향은 또 어떻게 달라지며, 기후변화로 인해 점점 위태로워지는 커피 재배문제 앞에서 현명한 소비자들이 취해야 할 철학적 태도와 행동법은 무엇인지에 이르기까지 커피를 둘러싼 모든 것들을 하나하나 짚고 탐색한다.

[목 차]

옮긴이의 말•10

시작하며•12

 

제1장 커피 철학과 과학의 시대

커피 철학과 과학은 밀접하게 연결돼 있다•20

먼저, 커피를 정의해 보자•22

커피 미각은 교양 중 하나•25

커피는 퍼지fuzzy한 세계•28

커피 산업을 지탱하는 구조•31

노자 사상과 지속가능성•34

현명한 소비자가 커피의 미래를 지킨다•36

 

제2장 테루아와 품종이 풍미의 원점

브라질산 커피는 높은 평가를 받기 어렵다?•40

콜롬비아 나리뇨산 커피•42

과테말라 안티구아산 커피•45

파나마산 케이샤 품종 플레이버•48

제대로 된 만델린 플레이버는 풍전등화•51

에티오피아산 G-5에서 G-1 등급•54

케냐 SL 품종이 지닌 향기, 산, 과일감의 훌륭함•61

예멘산 뉴크롭•63

오키나와산 커피의 희소가치와 지속성•66

카티모르 품종의 품질향상이 필요•69

카네포라종 없이는 커피 시장을 유지할 수 없다•71

고도차와 커피의 풍미•74

 

제3장 정제 프로세스와 미생물의 관계

워시드 정제로 만들어진 풍미는 커피 풍미의 기준•78

내추럴 정제의 풍미•81

브라질 정제법에 따른 풍미 차•83

코스타리카 허니프로세스•86

커피는 발효계 식품이지만, 발효취는 결점•88

풍미를 좌우하는 발효프로세스•91

효모와 혐기성 발효Anaerobic fermentation •97

혐기성 발효 커피는 따로 구분해야 한다•100

차는 산화, 커피는 발효•103

 

제4장 스페셜티 커피의 풍미 변화와 새로운 관능평가 기준

SCA(구 SCAA)의 스페셜티 커피 개념•106

스페셜티 커피는 서스티너블 개념과 함께 발전했다•109

스페셜티 커피 풍미 저하•112

SCA 관능평가와 일반 식품 관능평가•115

스페셜티 커피의 테이스팅과 관능평가의 문제점•118

커피의 맛있음을 이해하기 위한 필수 조건•121

커피 풍미 표현이 지나치게 과잉되고 있다•124

미각개발을 위해 매일 과일을 먹는다•127

스페셜티 커피는 ‘특별한 품질’을 계속 유지할 수 있을까?•133

스페셜티 커피의 새로운 평가방법•136

새로운 관능평가 방식의 평가 기준과 향후•139

 

제5장 와인과 커피의 부드러운 관계

테이스팅 원점은 부르고뉴 와인에 있다?•146

피노누아 품종 와인과 티피카 품종이 기본 풍미•148

와인의 숙성과 커피 생두의 숙성 차이•151

샴페인과 보르도 와인과 커피의 블랜딩에 대하여•154

와인과 커피 향의 세계•157

 

제6장 맛있음을 과학하다

ASIC와 커피 연구 계기•160

실마리에서 시작한 커피분석법의 체계화•162

커피 성분분석은 하는 듯, 하지 않는 실정•165

커피 향은 왜 복잡한가•167

로스팅한 원두의 pH와 적정산도 및 유기산 조성•170

커피 유기산과 과일 산미의 관계•172

커피의 바디는 지질과 자당과 아미노산의 상호작용•175

카페인과 쓴맛의 관계를 재고하다•178

탄수화물로 본 커피의 풍미와 품질•185

카카오와 커피는 지질과 폴리페놀이 많은 기호식품•187

생두의 신선도를 측정하는 산가 지표•189

쌀과 커피의 품질지표•191

생두의 상미기한•194

 

제7장 배전도의 차이와 메일라드 반응

오래된 로스터와 요즘 로스터 제조사•200

로스팅은 간단한가, 어려운가•203

로스팅 원두의 색, 에그트론 수치와 L치•205

메일라드 반응의 전구체로서 대사•207

배전도는 콩이 가진 포텐셜로 결정한다•209

하이 로스트와 풀시티 로스트는 왜 어려운가•212

프렌치 로스트에서 심오한 커피세계가 펼쳐진다•214

로스팅 방법과 메일라드 반응에 따른 풍미의 차이•221

원두를 선택하는 5가지 포인트•224

원두 장기보관은 냉동이 베스트•227

 

제8장 추출로 자기 취향의 풍미를 만들자

기본 페이퍼드립•230

푸어오버(페이퍼드립)•233

코노와 하리오의 원추형 드리퍼와 추출효율•236

융드립과 추출 추구•239

엑기스 추출은 감성의 세계•242

‘프렌치 프레스는 바디감이 있다’고 단정할 수 없다•245

에스프레소와 기본의 추출 농도•248

아이스커피 기본추출은 급랭법•251

 

제9장 기후변화와 커피업계의 미래

기후변화와 스페셜티 커피의 미래•258

에티오피아 예가체프 풍미 저하와 기후변화•260

케냐산 커피의 풍미와 특징이 약해지고 있다•262

생두 가격 급등은 커피를 생필품에서 특별한 기호식품으로 바꿀

가능성이 있다•264

중동 및 북아프리카가 이끄는 새로운 커피 소비시장•268

F1 품종은 정착할까?•270

F1 품종의 과제와 전망•272

생두 선별과 품질평가는 AI로 가능할까?•274

합성커피synthetic coffee와의 경쟁이 시작될까?•277

카페인리스 커피 요구가 늘고 있다•279

 

마지막으로•281

번역을 마치며•285

[본 문]

나의 커피 스승, 호리구치 선생님은 언제나 시대를 앞서갔다. 이제는 상식이 된 이야기들이지만 커피를 와인에 비유하고, 쌀에 빗대어 설명하면서 테루아의 중요성을 설파할 때, 혹은 품종과 농장, 정제 방식의 표기를 강조하기 시작할 당시엔 ‘과하다’거나 ‘까탈스럽다’는 냉소와 따가운 시선도 있었던 것 같다. 그러나 선생님은 주변의 소리에 흔들리지 않았고, 결국 본질을 좇는 그의 통찰이 옳았음을 시간이 증명했다. -11쪽,‘옮긴이의 말’ 중에서

 

이 책의 내용을 간단하게 소개하자면, ‘맛있는 커피를 만들어내는 커다란 요인은 테루아와 품종이다. 그 맛있음을 확인하기 가장 좋은 원두는 워시드 정제한 티피카 품종이며, 커피의 주요 풍미는 유기산과 아미노산과 지질의 영향을 받는다. 맛있는 커피 풍미를 체험하려면 배전도 강한 원두의 엑기스를 드립해 추출한다. 그럴 경우, 부드러운 쓴맛과 함께 복잡하고 심오한 미각의 세계를 맛볼 수 있다.’라고 요약할 수 있다. 이러한 견해에 대해 너무 주관적이라는 반론이 나올 수 있다는 것은 나도 잘 안다. -13쪽, ‘시작하며’ 중에서

 

커피의 풍미는 단순하게 싫고 좋음만으로 판단해서는 안 된다. 그 커피가 적절한 풍미를 지녔는지, 산지의 특징이 반영된 풍미인지 등 다양한 관점에서 판단한 후 싫고 좋음을 말해야 한다. 선천적으로 미각이 뛰어난 사람은 거의 없다. 우리 대다수는 후천적으로 미각이 형성된다. 즉 커피 풍미를 이해하기 위해서는 커피에 관한 폭넓은 지식과 테이스팅 학습이 필요하다. -27쪽 ‘커피 철학과 과학의 시대’ 중에서

 

생두 가격 급등이 이어진다면, 시장에서 저가를 유지하는 것은 불가능하다. 극단적으로 말하면 커피를 싸게 마실 수 없게 될 수도 있다. 커피를 이용하는 기업이나 가게들은 커피 산업 전체 문제를 인식하고, 그 존속을 위해 노력할 필요가 있다. -33쪽 ‘커피 철학과 과학의 시대’ 중에서

 

게이샤 품종 재배가 확대되는 한편에서 파나마 특유의 화사한 풍미는 매년 저하되는 경향을 보인다. 또 다양한 국가에서 게이샤가 재배되면서 기존의 파나마산 게이샤 품종 풍미가 희석되고 있다고 느끼는 게 나뿐만은 아니지 않을까. 이는 풍미와 품질 재현성을 중시한 삽목 및 조직배양 등 클론 번식이 아니라, 종자 번식으로 나무를 늘리기 때문에 빚어진 현상일 가능성이 크다. -50쪽 ‘테루아와 품종이 풍미의 원점’ 중에서

 

스페셜티 커피의 풍미 저하에는 몇 가지 이유가 있다. 하나는 기후변화로 인해 평균기온과 밤낮의 기온 차, 강우 시기가 바뀐 것을 들 수 있다. 또 생두 가격이 인상하면서 생산자들이 품질관리를 엄격하게 하지 않는다는 점, 병충해 대책과 수확량 확보로 심은 하이브리드 품종과의 혼재도 주요 요인으로 작용하는 듯하다. 이렇듯 다양한 요인이 얽혀 좋은 커피가 줄고 있다고 느끼는 것은 나뿐일까. 다만 2000년대 최고봉 스페셜티 커피를 기억하는 바이어나 로스터가 아니라면, 현재의 품질저하를 실감하기 어려울 수도 있다. -114쪽 ‘스페셜티 커피의 풍미 변화와 새로운 관능평가 기준’ 중에서