영양학에서는 식품 내의 영양소가 어떻게 소화·흡수되고 대사되며, 체내에서 어떤 기능을 하는지 그리고 영양소의 섭취가 부족하거나 과다하였을 때 건강에 미치는 영향을 배움으로써 질병을 예방하고 건강을 유지할 수 있는 식생활 계획의 근거에 대해 이해할 수 있는 기틀을 마련할 수 있습니다. 영양학은 화학, 물리학, 생리학, 생화학 등의 기초과학과 생명과학에 대한 이해뿐만 아니라 최근의 식품 및 건강 관련 변화와 이슈에 대한 이해를 하고 현실에 적용할 수 있는 능력을 키우는 통합적인 학문입니다.

각종 영양소에 대한 정확하고 심층적인 지식을 위해서는 자세한 설명이 필요하며, 최근의 영양학 관련 이슈를 이해하려면 종합적인 측면에서 분석하고 검토해 볼 필요가 있다는 것을 절감한 저자들이 뜻을 모아 오랜 시간 의논하며 집필하였습니다. 영양학의 발전사 및 연구방법에 대한 내용을 다루어 영양학의 발자취를 살펴보고 학문적 측면에서 영양학 연구에 대한 이해를 돕고자 하였습니다. 국내외의 최신 자료와 연구결과를 토대로 영양소에 대해 심도 있게 설명하는 한편, 영양학의 실제적인 적용성과 최신의 지견을 다루었습니다. 이러한 저자들의 노력이 담긴 이 책이 식품영양학을 전공하는 학생과 영양 및 건강 관련 분야에서 공부하는 학생이나 일하시는 분들에게 도움이 되기를 바랍니다.

책의 내용을 살펴보면, 1장과 2장에서는 영양학의 정의 및 발전사, 영양학 연구방법, 영양상태와 영양소 섭취기준 및 식사구성안과 식생활 지침 등을 다루어 개념을 확실히 하고 포괄적인 이해를 할 수 있도록 하였습니다.

3, 4, 5장에서는 열량영양소인 탄수화물, 지질, 단백질에 대해 특성, 급원식품, 체내 이용과 대사 및 기능, 건강관련 문제, 섭취기준을 다루었습니다. 6장에서는 에너지 대사의 균형을 위해 탄수화물, 지질, 단백질 대사가 어떻게 종합적으로 대사되는지 다루었으며, 신체 조성, 에너지 소비, 섭식 조절에 대해 설명하였습니다. 또한, 운동으로 인한 에너지 대사의 변화 및 운동에 따른 적절한 에너지 섭취에 대해 알아보았습니다.

7장과 8장에서는 지용성과 수용성 비타민 그리고 9장과 11장에서는 다량 무기질과 미량 무기질의 특성과 급원식품, 흡수와 대사 및 기능, 영양상태의 판정과 결핍·과잉증, 섭취기준 및 실태를 다루었습니다.

10장에서는 수분 평형과 산-염기 평형 및 이에 관여하는 전해질에 대해 다루었고, 12장에서는 노화의 개념과 노화에 따른 대사 변화, 산화적 스트레스와 항산화 체계 및 관련 질환을 다루었습니다. 각 장의 마지막 부분에 Nutritional Issue를 두어 각 장의 내용과 관련성이 높은 영양관련 주제에 대한 최신 지견을 종합적으로 살펴보았습니다.

2025 한국인 영양소 섭취기준에 따라 수정하고, 섭취실태를 최근의 국민건강영양조사 자료를 바탕으로 작성하였습니다.

[목 차]

CHAPTER 01 영양학의 개요

1. 영양학의 정의 및 발전사 14

1) 영양학이란 14 2) 영양학의 발전사 14

2. 식품과 영양소 21

1) 식품 21 2) 영양소 22 3) 식품 중 영양소 함량 24

3. 영양학의 연구방법 25

1) 과학적 연구의 절차 25 2) 연구방법의 유형 27

 

CHAPTER 02 건강한 식생활

1. 영양상태 36

1) 영양상태의 개념 36 2) 영양상태의 판정 36

2. 영양소 섭취기준 38

1) 영양소 섭취기준의 개념 38 2) 영양소 섭취기준의 구성 38 3) 영양소 섭취기준의 활용 42

3. 식사구성안 44

1) 식품군별 대표식품 및 1인 1회 분량 45 2) 권장식사패턴 46 3) 식품구성자전거 47

4. 영양표시 48

1) 영양표시 대상 식품 48 2) 영양성분 표시 48 3) 영양 강조 표시 50

5. 식생활지침 50

1) 식품 및 영양섭취 관련 지침 51 2) 식생활 습관 관련 지침 52 3) 식생활문화 관련 지침 52

 

CHAPTER 03 탄수화물

1. 분류와 급원식품 58

1) 화학적 특성 58 2) 분류 58 3) 급원식품 64

2. 소화와 흡수 64

1) 소화 65 2) 흡수 67

3. 대사 70

1) 단당류 대사 70 2) 글리코겐 대사 76 3) 혈당 항상성 조절 80

4. 체내 기능 84

1) 에너지원으로서 사용 84 2) 에너지 저장과 혈당 유지 85 3) 단백질 절약작용 85

5. 관련 건강문제 86

1) 대사성 질환 86 2) 충치 86 3) 심혈관질환 86

6. 섭취기준과 섭취실태 88

1) 섭취기준 88 2) 섭취실태 91

7. 식이섬유 92

1) 식이섬유의 특성과 급원식품 92 2) 식이섬유와 건강 94 3) 식이섬유의 섭취기준과 섭취실태 96

 

CHAPTER 04 지질

1. 종류와 급원식품 104

1) 분류와 구조 104 2) 급원식품 110

2. 소화와 흡수 112

1) 중성지방의 소화 113 2) 인지질과 콜레스테롤 에스터의 소화 115 3) 지질의 흡수 116

3. 체내 이동과 대사 118

1) 지단백질을 통한 체내 이동 118 2) 지질 대사 126

4. 체내 기능 132

1) 중성지방의 기능 132 2) 인지질의 기능 134 3) 콜레스테롤의 기능 136 4) 아이코사노이드 136

5. 관련 건강문제 139

1) 심혈관계질환 136 2) 비만 142 3) 암 142

6. 섭취기준과 섭취실태 142

1) 섭취기준 142 2) 섭취실태 144

 

CHAPTER 05 단백질

1. 분류와 급원식품 150

1) 구성단위 : 아미노산 150 2) 구조와 분류 154 3) 급원식품 156

2. 소화와 흡수 157

1) 소화 158 2) 흡수 162 3) 소화와 흡수 조절인자 164

3. 단백질과 아미노산 대사 165

1) 단백질 전환과 아미노산 풀 165 2) 아미노산 분해 166 3) 비필수아미노산 합성 179

4) 주요 조직에서의 아미노산 대사 180

4. 기능 183

1) 체구성성분 형성 183 2) 수분 평형 183 3) 산-염기 평형 184 4) 면역반응 184 5) 영양소 운반과 운송 185 6) 호르몬, 효소, 신경 전달물질 생성 185 7) 당신생성 및 에너지원 185

5. 관련 건강문제 185

1) 단백질 결핍증 186 2) 단백질 과잉 섭취 (고단백질 식사) 187 3) 채식 위주의 식사와 단백질 섭취 188

6. 섭취기준과 섭취실태 190

1) 식품단백질 영양가 평가 190 2) 단백질 필요량과 질소균형 194 3) 단백질 필요량 추정방법 196 4) 단백질과 아미노산 섭취기준 198 5) 단백질 섭취실태 201

 

CHAPTER 06 에너지 대사의 조절과 균형

1. 에너지 대사의 조절 208

1) 탄수화물, 지질, 단백질의 종합적인 대사 208 2) 식후의 에너지 대사 212 3) 금식 시의 에너지 대사 212

2. 에너지 균형과 체중 조절 215

1) 신체의 조성 215 2) 신체 조성 측정방법 216 3) 에너지 소비 : 기초대사량, 활동대사량, 식사성 발열효과 218 4) 에너지 소비량의 측정 224 5) 에너지 섭취기준 224 6) 비만 226 7) 섭식행동의 조절 229

3. 운동과 영양 232

1) 운동이 체내 대사 및 영양상태에 미치는 영향 233 2) 운동 시의 에너지원 233 3) 운동에 따른 적절한 식사 섭취 234

 

CHAPTER 07 지용성 비타민

1. 비타민의 개요 242

2. 비타민 A 244

1) 구조 245 2) 급원식품과 레티놀활성당량 246 3) 흡수와 대사 247 4) 기능 250 5) 다른 영양소와의 상호작용 255 6) 영양상태 판정 255 7) 결핍증 256 8) 과잉증 256 9) 섭취기준 및 섭취실태 257

3. 비타민 D 259

1) 구조와 비타민 D의 체내 합성 259 2) 급원식품 260 3) 흡수와 대사 261 4) 기능 263 5) 영양상태 판정 266 6) 결핍증 266 7) 과잉증 267 8) 섭취기준 및 섭취실태 268

4. 비타민 E 269

1) 구조 269 2) 급원식품과 화합물의 상대활성도 270 3) 흡수와 대사 271 4) 기능 274 5) 다른 영양소와의 상호작용 277 6) 결핍증 277 7) 과잉증 278 8) 섭취기준 및 섭취실태 278

5. 비타민 K 279

1) 구조 280 2) 급원식품 280 3) 흡수와 대사 281 4) 기능 282 5) 다른 영양소와의 상호작용 283 6) 결핍증 284 7) 과잉증 284 8) 섭취기준 및 섭취실태 285

 

CHAPTER 08 수용성 비타민

1. 티아민 290

1) 구조와 안정성 291 2) 급원식품 291 3) 흡수와 대사 292 4) 기능 294 5) 영양상태 판정 295 6) 결핍증 296 7) 과잉증 297 8) 섭취기준 및 섭취실태 298

2. 리보플라빈 298

1) 구조와 안정성 299 2) 급원식품 300 3) 흡수와 대사 300 4) 기능 302 5) 영양상태 판정 304 6) 결핍증 304 7) 과잉증 305 8) 섭취기준 및 섭취실태 305

3. 니아신 306

1) 구조와 안정성 306 2) 급원식품 307 3) 흡수와 대사 309 4) 기능 310 5) 영양상태 판정 311 6) 결핍증 312 7) 과잉증 312 8) 섭취기준 및 섭취실태 313

4. 비타민 B6 313

1) 구조와 안정성 314 2) 급원식품 314 3) 흡수와 대사 315 4) 기능 317 5) 영양상태 판정 318 6) 결핍증 319 7) 과잉증 320 8) 섭취기준 및 섭취실태 320
5. 엽산 321

1) 구조와 안정성 321 2) 급원식품 322 3) 흡수와 대사 322 4) 기능 326 5) 영양상태 판정 328 6) 결핍증 329 7) 과잉증 329 8) 섭취기준 및 섭취실태 330

6. 비타민 B12 330

1) 구조와 안정성 331 2) 급원식품 332 3) 흡수와 대사 332 4) 기능 334 5) 영양상태 판정 3335 6) 결핍증 336 7) 과잉증 336 8) 섭취기준 및 섭취실태 337

7. 판토텐산 337

1) 구조와 안정성 337 2) 급원식품 338 3) 흡수와 대사 338 4) 기능 340 5) 영양상태 판정 340 6) 결핍증 341 7) 과잉증 341 8) 섭취기준 및 섭취실태 341

8. 비오틴 341

1) 구조와 안정성 342 2) 급원식품 342 3) 흡수와 대사 342 4) 기능 344 5) 영양상태 판정 344 6) 결핍증 344 7) 과잉증 345 8) 섭취기준 및 섭취실태 345

9. 비타민 C 345

1) 구조와 안정성 346 2) 급원식품 346 3) 흡수와 대사 348 4) 기능 348 5) 영양상태 판정 352 6) 결핍증 352 7) 과잉증 352 8) 섭취기준 및 섭취실태 353

 

CHAPTER 09 다량 무기질

1. 무기질의 개요 360

1) 무기질의 종류와 체내 분포 360 2) 무기질의 기능 360 3) 무기질의 생체이용률 361

2. 칼슘 361

1) 급원식품 362 2) 흡수와 대사 364 3) 기능 369 4) 영양상태 판정 373 5) 결핍증 374 6) 과잉증 376 7) 섭취기준과 섭취실태 376

3. 인 377

1) 급원식품 377 2) 흡수와 대사 379 3) 기능 381 4) 영양상태 판정 383 5) 결핍증 383 6) 과잉증 384 7) 섭취기준과 섭취실태 384

4. 칼슘과 인의 항상성 조절 385

1) 항상성 조절에 관여하는 호르몬 385 2) 칼슘의 항상성 조절 386 3) 인의 항상성 조절 387

5. 마그네슘 387

1) 급원식품 388 2) 흡수와 대사 389 3) 기능 391 4) 영양상태 판정 392 5) 결핍증 392 6) 과잉증 393 7) 섭취기준과 섭취실태 394

 

CHAPTER 10 수분 조절과 전해질

1. 체내 수분 조절 400

1) 체내 수분량과 분포 400 2) 체내 전해질 분포 401 3) 물의 기능 402 4) 수분의 섭취기준과 급원식품 403 5) 체내 수분의 평형 404 6) 수분의 결핍과 과잉 407

2. 산-염기 평형 409

1) 산과 염기 409 2) 산-염기의 생성 409 3) 산-염기 평형 조절기전 410

3. 나트륨 412

1) 급원식품 412 2) 흡수와 대사 412 3) 기능 415 4) 영양상태 판정 416 5) 결핍증과 과잉증 416 6) 섭취기준과 섭취실태 417

4. 염소 417

1) 급원식품 418 2) 흡수와 대사 418 3) 기능 418 4) 영양상태 판정 419 5) 결핍증과 과잉증 419 6) 섭취기준과 섭취실태 420

5. 칼륨 420

1) 급원식품 420 2) 흡수와 대사 420 3) 기능 422 4) 영양상태 판정 423 5) 결핍증과 과잉증 423 6) 섭취기준과 섭취실태 424

 

 

CHAPTER 11 미량 무기질

1. 철 430

1) 급원식품 430 2) 흡수와 대사 431 3) 기능 438 4) 영양상태 판정 442 5) 결핍증과 과잉증 443 6) 섭취기준과 섭취실태 444

2. 아연 445

1) 급원식품 445 2) 흡수와 대사 446 3) 기능 450 4) 영양상태 판정 452 5) 결핍증과 과잉증 452 6) 섭취기준과 섭취실태 453

3. 구리 453

1) 급원식품 453 2) 흡수와 대사 454 3) 기능 458 4) 영양상태 판정 459 5) 결핍증과 과잉증 460 6) 섭취기준과 섭취실태 461

4. 요오드 461

1) 급원식품 461 2) 흡수와 대사 462 3) 기능 465 4) 영양상태 판정 465 5) 결핍증과 과잉증 466 6) 섭취기준과 섭취실태 468

5. 셀레늄 468

1) 급원식품 469 2) 흡수와 대사 470 3) 기능 471 4) 영양상태 판정 472 5) 결핍증과 과잉증 473 6) 섭취기준과 섭취실태 474

6. 크롬, 망간, 불소 474

1) 크롬 474 2) 망간 477 3) 불소 479

 

CHAPTER 13 노화와 항산화영양

1. 노화와 영양 486

1) 노인인구의 증가 486 2) 노화의 이해 489 3) 노화에 따른 체내 생리적 변화 492 4) 노인의 영양소 필요량 501 5) 노화관련 건강장애와 영양적 관련성 504 6) 건강한 노화를 위한 방법 512

2. 항산화영양 517

1) 산화적 스트레스의 원인과 특성 517 2) 지질 과산화과정 522 3) 산화적 손상과 노화 및 질병의 관계 523 4) 체내 항산화 방어체계의 구성과 특성 528 5) 항산화물질의 효과 534

 

부록

1. 2025 한국인 영양소 섭취기준 541

2. 시트르산 회로 552

3. 전자전달계 553

4. 오탄당 인산경로 553

 

참고문헌 548

찾아보기 567