본 교재는 영양학을 전공하는 학습자들이 핵심 개념을 정확하고 체계적으로 이해하도록 돕는데 목적을 두고 집필되었다. 각 장에서는 영양학의 기초 이론을 충실히 설명하되 최신 연구 결과와 공신력 있는 국가 권고 기준을 반영하여 학문적 타당성을 확보하고자 하였다. 또 영양학의 개념과 기전을 보다 직관적으로 이해할 수 있도록 가능한 한 간결한 그림과 도식으로 시각화하여 제시하고자 하였다.

본 교재는 총 세 파트로 구성되어 있다. 첫 번째 파트인‘건강과 식생활’에서는 영양학 학습에 필요한 기본 개념과 도구를 소개하고, ‘소화와 흡수’에서는 섭취한 영양소 체내로 유입되는 과정과 기본 기전을 설명한다. 두 번째 파트는 다량영양소의 소화·흡수·대사 및 기능과 에너지 대사를 다루며, ‘탄수화물’, ‘지질’, ‘단백질’‘에너지대사로 구성되어 있다. 세 번째 파트는 미량영양소를 소개하는 영역으로, ‘지용성 비타민’, ‘수용성 비타민’, ‘다량 무기질과 ‘미량 무기질로 구분하여 각 영양소의 기능과 결핍 및 과잉에 따른 영향을 설명하고 있으며,‘수분’의 체내 분포와 기능도 이 영역에서 함께 다루고 있다.

본 교재가 영양학의 기초를 탄탄히 다지는 출발점이 되어 학습자들이 영양과 인체의 상호작용을 과학적으로 이해하고, 이를 실제 건강 문제에 적용할 수 있는 역량을 기르는데 도움이 되기를 바란다. 앞으로도 최신 영양정보를 반영하여 지속적으로 내용을 보완함으로써 본 교재가 다양한 영양학의 심화 영역을 학습하는데 기반이 되고, 전문적 영양지식 형성의 토대가 되기를 기대한다.

[목 차]

Chapter 1 건강한 식생활

1. 영양소의 역할과 종류 16

1) 영양소의 정의 16 / 2) 영양소의 기능 16 / 3) 생리활성물질 17

2. 영양과 건강 18

1) 영양소 섭취와 건강상태의 관계 18 / 2) 영양과 성장 발달 19 /

3) 질병 예방을 위한 건강한 식생활 19

3. 영양상태 평가 20

1) 신체계측 평가 21 / 2) 생화학적 평가 22 / 3) 임상적 평가 22 / 4) 식사조사 및 환경 요인 평가 22

4. 영양관리 도구 23

1) 영양소 섭취기준 23 / 2) 식사구성안 26 / 3) 식품구성자전거 32 / 4) 식품교환표 32 / 5) 한국인을 위한 식생활지침 33 / 6) 영양표시 34 / 7) 식품의 영양성분 36

5. 한국인의 식생활 실태(국민건강영양조사) 37

1) 국민건강영양조사 37 / 2) 한국인의 식생활 실태 38

 

Chapter 2 소화와 흡수

1. 소화기계의 구조와 기능 46

1) 소화관 : 입에서 항문까지 46 / 2) 소화부속기관 : 침샘, 간, 췌장, 담낭 47

2. 소화기계의 운동과 조절 47

1) 소화관 운동 47 / 2) 소화기계의 조절 48

3. 영양소의 소화와 흡수 과정 49

1) 구강에서의 소화 49 / 2) 연하작용과 식도에서의 소화 50 / 3) 위에서의 소화와 흡수 51 / 4) 소장에서의 소화와 흡수 52 / 5) 대장에서의 소화와 흡수 55

 

Chapter 3 탄수화물

1. 탄수화물의 분류 62

1) 단당류 62 / 2) 이당류 62 / 3) 올리고당류 64 / 4) 다당류 64

2. 탄수화물의 소화 65

1) 구강에서의 소화 66 / 2) 위에서의 소화 66 / 3) 소장에서의 소화 67 /

4) 대장에서의 소화 67

3. 탄수화물의 흡수와 운반 67

1) 흡수 68 / 2) 운반 68

4. 탄수화물 대사 69

1) 포도당 대사 70 / 2) 과당과 갈락토오스 대사 74 / 3) 혈당 조절 75

5. 탄수화물의 체내기능 76

1) 에너지 공급 77 / 2) 단백질 절약작용 77 / 3) 케톤증 예방 77 / 4) 단맛 제공 77 /

5) 식이섬유의 기능 78

6. 탄수화물 섭취와 건강 79

1) 탄수화물 섭취와 관련된 질환 79 / 2) 탄수화물 섭취실태 84 /

3) 영양소 섭취기준과 급원식품 84

 

Chapter 4 지질

1. 지질의 분류 94

1) 중성지방 94 / 2) 인지질 100 / 3) 콜레스테롤 101

2. 지질의 소화 101

1) 구강과 위에서의 소화 101 / 2) 소장에서의 소화 103

3. 지질의 흡수와 운반 103

1) 흡수 103 / 2) 운반 106

4. 지질 대사 109

1) 중성지질 대사 109 / 2) 콜레스테롤 대사 113

5. 지질의 체내기능 114

1) 에너지 저장 및 공급 115 / 2) 세포막 구성 115 / 3) 생리활성 물질의 전구체 116 /

4) 신체 기능 조절 116 / 5) 체온 유지 및 장기 보호 116 / 6) 지용성 비타민 흡수 및 운반 117

6. 지질 섭취와 건강 117

1) 지질 섭취와 관련된 질환 117 / 2) 지질 섭취실태 121 /

3) 지질의 섭취기준과 급원식품 121

 

Chapter 5 단백질

1. 아미노산 130

1) 아미노산의 구조 130 / 2) 아미노산의 분류 130

2. 단백질 131

1) 단백질의 구조 132 / 2) 단백질의 합성 133 / 3) 단백질의 화학적 분류 134

3. 단백질의 소화와 흡수 135

1) 단백질의 소화 135 / 2) 단백질의 흡수 138

4. 아미노산의 대사 138

1) 아미노산 풀 138 / 2) 비필수아미노산의 합성 139 / 3) 아미노산의 분해 141

5. 단백질의 체내 기능 143

1) 신체 구성 143 / 2) 체액의 항상성 조절 144 / 3) 효소와 호르몬 합성 144 /

4) 영양소 운반 145 / 5) 에너지 공급 145

6. 식품 단백질의 영양학적 질 146

1) 화학적 평가 146 / 2) 생물학적 평가 147 / 3) 단백질의 상호 보완 150

7. 단백질 섭취와 건강 151

1) 단백질 영양불균형 151 / 2) 단백질 섭취실태 152 /

3) 영양소 섭취기준과 급원식품 153

 

Chapter 6 에너지 대사

1. 에너지와 대사 162

1) 에너지 대사의 정의 162 / 2) 탄수화물, 지질, 단백질의 에너지 대사 163 /

3) 식품에너지 164

2. 에너지 소비 167

1) 에너지 소비량의 구성 요소 167 / 2) 에너지 소비량의 측정 방법 172

3. 에너지 균형 177

1) 양의 에너지 균형 177 / 2) 음의 에너지 균형 177

4. 에너지 영양불균형 178

1) 체중 판정 178 / 2) 비만과 체중 감량 180 / 3) 저체중과 체중 증량 182 /

4) 식사장애 183

5. 영양소 섭취기준과 급원식품 184

1) 에너지필요추정량의 정의 184 / 2) 에너지필요추정량의 설정방법 184 /

3) 영양소 섭취기준 187 / 4) 급원식품 188

 

Chapter 7 지용성 비타민

1. 비타민 194

1) 비타민의 정의 194 / 2) 비타민의 분류와 명명 194 / 3) 비타민의 특성 195

2. 비타민 A 197

1) 구조와 성질 197 / 2) 흡수와 대사 198 / 3) 생리적 기능 199 /

4) 결핍증과 과잉증 202 / 5) 영양소 섭취기준과 급원식품 203

3. 비타민 D 205

1) 구조와 성질 206 / 2) 흡수와 대사 206 / 3) 생리적 기능 207 / 4) 결핍증과 과잉 증 208 / 5) 영양소 섭취기준과 급원식품 210

4. 비타민 E 211

1) 구조와 성질 211 / 2) 흡수와 대사 211 / 3) 생리적 기능 212 / 4) 결핍증과 과잉 증 214 / 5) 영양소 섭취기준과 급원식품 214

5. 비타민 K 215

1) 구조와 성질 215 / 2) 흡수와 대사 216 / 3) 생리적 기능 216 / 4) 결핍증과 과잉 증 218 / 5) 영양소 섭취기준과 급원식품 218

 

Chapter 8 수용성 비타민

1. 비타민 C 227

1) 구조와 성질 227 / 2) 흡수와 대사 228 / 3) 생리적 기능 228 / 4) 결핍증과 과잉 증 230 / 5) 영양소 섭취기준과 급원식품 231

2. 티아민 235

1) 구조와 성질 235 / 2) 흡수와 대사 236 / 3) 생리적 기능 236 / 4) 결핍증과 과잉 증 238 / 5) 영양소 섭취기준과 급원식품 239

3. 리보플라빈 240

1) 구조와 성질 240 / 2) 흡수와 대사 240 / 3) 생리적 기능 240 / 4) 결핍증과 과잉 증 242 / 5) 영양소 섭취기준과 급원식품 243

4. 니아신 244

1) 구조와 성질 244 / 2) 흡수와 대사 245 / 3) 생리적 기능 245 / 4) 결핍증과 과잉 증 246 / 5) 영양소 섭취기준과 급원식품 247

5. 비타민 B6 248

1) 구조와 성질 248 / 2) 흡수와 대사 249 / 3) 생리적 기능 249 / 4) 결핍증과 과잉 증 250 / 5) 영양소 섭취기준과 급원식품 251

6. 엽산 252

1) 구조와 성질 252 / 2) 흡수와 대사 253 / 3) 생리적 기능 253 / 4) 결핍증과 과잉 증 254 / 5) 영양소 섭취기준과 급원식품 255

7. 비타민 B12 256

1) 구조와 성질 257 / 2) 흡수와 대사 257 / 3) 생리적 기능 258 / 4) 결핍증과 과잉 증 259 / 5) 영양소 섭취기준과 급원식품 260

8. 판토텐산 261

1) 구조와 성질 261 / 2) 흡수와 대사 262 / 3) 생리적 기능 262 / 4) 결핍증과 과잉 증 263 / 5) 영양소 섭취기준과 급원식품 264

9. 비오틴 265

1) 구조와 성질 265 / 2) 흡수와 대사 265 / 3) 생리적 기능 266 / 4) 결핍증과 과잉 증 266 / 5) 영양소 섭취기준과 급원식품 267

10. 콜린 268

1) 구조와 성질 268 / 2) 흡수와 대사 269 / 3) 생리적 기능 269 / 4) 결핍증과 과잉 증 269 / 5) 영양소 섭취기준과 급원식품 270

 

Chapter 9 다량 무기질

1. 무기질 278

1) 정의 278 / 2) 분류 278 / 3) 흡수 279 / 4) 운반, 저장, 배설 281 / 5) 과잉증 281 / 6) 기능 281

2. 칼슘 283

1) 흡수와 대사 283 / 2) 생리적 기능 286 / 3) 결핍증과 과잉증 288 / 4) 영양소 섭 취기준과 급원식품 289

3. 인 290

 

1) 흡수와 대사 290 / 2) 생리적 기능 291 / 3) 결핍증과 과잉증 292 / 4) 영양소 섭취 기준과 급원식품 293

4. 칼륨 294

1) 흡수와 대사 294 / 2) 생리적 기능 295 / 3) 결핍증과 과잉증 295 / 4) 영영양소 섭 취기준과 급원식품 296

5. 나트륨 297

1) 흡수와 대사 297 / 2) 생리적 기능 298 / 3) 결핍증과 과잉증 299 / 4) 영양소 섭 취기준과 급원식품 300

6. 염소 301

1) 흡수와 대사 301 / 2) 생리적 기능 302 / 3) 결핍증 302 4) 영양소 섭취기준과 급 원식품 303

7. 마그네슘 303

1) 흡수와 대사 303 / 2) 생리적 기능 304 / 3) 결핍증과 과잉증 304 / 4) 영양소 섭 취기준과 급원식품 305

8. 황 306

1) 흡수와 대사 306 / 2) 생리적 기능 306 / 3) 결핍증과 과잉증 307 / 4) 영양소 섭 취기준과 급원식품 307

 

Chapter 10 미량 무기질

1. 철 316

1) 흡수와 대사 316 / 2) 생리적 기능 318 / 3) 결핍증과 과잉증 319 / 4) 영양소 섭 취기준과 급원식품 320

2. 아연 321

1) 흡수와 대사 322 / 2) 생리적 기능 322 / 3) 결핍증과 과잉증 323 / 4) 영양소 섭 취기준과 급원식품 324

3. 구리 325

1) 흡수와 대사 325 / 2) 생리적 기능 325 / 3) 결핍증과 과잉증 326 / 4) 영양소 섭 취기준과 급원식품 327

4. 불소 328

1) 흡수와 대사 328 / 2) 생리적 기능 328 / 3) 결핍증과 과잉증 328 / 4) 영양소 섭 취기준과 급원식품 329

5. 망간 330

1) 흡수 및 대사 330 / 2) 생리적 기능 330 / 3) 결핍증 330 / 4) 영양소 섭취기준과 급원식품 331

6. 요오드 332

1) 흡수와 대사 332 / 2) 생리적 기능 332 / 3) 결핍증과 과잉증 333 / 4) 영양소 섭 취기준과 급원식품 334

7. 셀레늄 335

1) 흡수와 대사 335 / 2) 생리적 기능 335 / 3) 결핍증과 과잉증 335 / 4) 영양소 섭 취기준과 급원식품 336

8. 몰리브덴 337

1) 생리적 기능 337 / 2) 영양소 섭취기준 337 / 3) 급원식품 337

9. 크롬 338

1) 생리적 기능 338 / 2) 영양소 섭취기준 339 / 3) 급원식품 339

10. 수분 339

1) 체내 수분의 분포 339 / 2) 체내 수분의 기능 340 / 3) 수분 평형 341 / 4) 영양소 섭취기준 344 / 5) 급원식품 344

 

부록

2025 한국인 영양소 섭취기준

에너지적정비율 350 / 당류 350 / 에너지와 다량영양소 351 / 지용성비타민 354 / 수용 성비타민 355 / 비타민 유사 영양소(제정) 357 / 다량무기질 358 / 미량무기질 359

 

참고문헌 361

찾아보기 362