본 교재는 조리사의 첫 관문인 한식조리기능사에 도전하는 수험생들에게 합격의 영광을 안겨 드리기 위해 최선을 다해 집필하였습니다. 2020년부터 개편된 필기시험은 상호면제 제도가 폐지되면서 각 분야의 전문성 확립을 위해 제정된 NCS 학습모듈에 기반 최대한 쉽게 기술하였으며, 특히 수험생들이 어려워하는 원가계산 부분을 쉽게 이해할 수 있도록 기출문제를 중심으로 정확하게 풀어가는 과정을 설명하는 데 만전을 기했습니다. 그 무엇보다 원가계산은 현업에서 꼭 필요한 부분이기 때문입니다.
또한 CBT 방식의 필기시험을 위해 시행한 문제를 복원하여 각 문항마다 해설을 수록하여 수험생 여러분의 이해를 최대한 돕고, 필기와 실기를 한 권으로 엮어 집중학습이 가능하도록 하였습니다.

[목 차]

[필기편]

PART 01 음식 위생관리

Chapter 01 개인 위생관리

1. 위생관리 기준

2. 식품위생에 관련된 질병

Chapter 02 식품 위생관리

1. 식품위생의 정의

2. 식품위생의 목적

3. 식품위생의 대상

4. 식품위생 행정기구

5. 미생물의 종류와 특성

6. 식품과 기생충병

7. 살균 및 소독의 종류와 방법

8. 식품의 위생적 취급기준

9. 식품첨가물과 유해물질

Chapter 03 작업장 위생관리

1. 작업장 위생관리의 개요

2. 위생관리의 목적

3. 위생관리의 대상

4. 작업장 위생 위해요소

5. 식품안전관리인증기준(HACCP)

6. 작업장 교차오염발생요소

Chapter 04 식중독관리

1. 식중독의 개요

2. 세균성 및 바이러스성 식중독

3. 자연독 식중독

4. 화학적 식중독

5. 곰팡이(마이코톡신) 독소

Chapter 05 식품위생 및 관계 법규

1. 식품위생법령 및 관계 법규

2. 농ㆍ수산물 원산지 표시에 관한 법규

3. 식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법령

Chapter 06 공중보건

1. 공중보건의 개념

2. 환경위생 및 환경 오염관리

3. 역학 및 감염병 관리

4. 산업보건관리

 

PART 02 음식 안전관리

Chapter 01 개인 안전관리

1. 개인 안전사고 예방 및 사후조치

2. 작업 안전관리

Chapter 02 장비ㆍ도구 안전작업

1. 조리장비ㆍ도구 안전관리 지침

2. 조리장비ㆍ도구 사용 및 관리

Chapter 03 작업환경 안전관리

1. 작업장 환경관리

2. 작업장 안전관리

3. 화재예방 및 조치방법

4. 산업안전보건법 및 관련지침

 

PART 03 음식 재료관리

Chapter 01 식품재료의 성분

1. 수분

2. 탄수화물(당질)

3. 지방(지질)

4. 단백질

5. 무기질

6. 비타민

7. 식품의 색

8. 식품의 갈변

9. 식품의 맛과 냄새

10. 식품의 유독성분

Chapter 02 효소

1. 식품과 효소

Chapter 03 식품과 영양

1. 영양과 영양소의 정의

2. 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준

3. 기초식품군

4. 산성 식품과 알칼리성 식품

 

PART 04 음식 구매관리

Chapter 01 시장조사 및 구매관리

1. 시장조사

2. 식품 구매관리

3. 식품 재고관리

4. 재료 소비량의 계산

5. 재료 소비가격의 계산

Chapter 02 검수관리

1. 식재료의 품질 확인 및 선별

2. 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인

3. 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법

Chapter 03 원가

1. 원가의 의의 및 종류

2. 원가분석 및 계산

3. 원가계산의 구조

4. 원가관리

5. 감가상각

 

PART 05 한식 기초 조리실무

Chapter 01 조리 준비

1. 조리의 정의 및 기본 조리조작

2. 기본조리법 및 대량 조리기술

3. 기본 칼 기술 습득

4. 식재료 계량방법

5. 조리장의 시설 및 설비 관리

Chapter 02 식품의 조리원리

1. 농산물의 조리 및 가공ㆍ저장

2. 축산물의 조리 및 가공ㆍ저장

3. 수산물의 조리 및 가공ㆍ저장

4. 유지 및 유지가공품

5. 냉동식품의 조리

6. 조미료와 향신료

7. 기타 식품

Chapter 03 식생활 문화

1. 한국의 음식문화와 배경

2. 한국 음식의 분류

3. 한국 음식의 특징 및 용어

4. 한국음식의 상차림

5. 절식(節食)과 시식(時食)

6. 향토음식

7. 양념

8. 고명

 

PART 06 한식 조리

Chapter 01 밥 조리

Chapter 02 죽 조리

Chapter 03 국ㆍ탕 조리

Chapter 04 찌개 조리

Chapter 05 전ㆍ적 조리

Chapter 06 생채ㆍ회 조리

Chapter 07 조림ㆍ초 조리

Chapter 08 구이 조리

Chapter 09 숙채 조리

Chapter 10 볶음 조리

Chapter 11 김치 조리

 

PART 07 부록

제1회 출제예상문제

정답 및 해설

제2회 출제예상문제

정답 및 해설

제3회 출제예상문제

정답 및 해설

제4회 출제예상문제

정답 및 해설

제5회 출제예상문제

정답 및 해설

 

[실기편]

기초 조리 실무

01 재료썰기

밥 조리

02 콩나물밥

03 비빔밥

죽 조리

04 장국죽

적 조리

05 섭산적

06 지짐누름적

07 화양적

 

숙채 조리

08 칠절판

 

생채 조리

09 더덕생채

10 도라지생채

11 무생채

 

탕ㆍ찌개 조리

12 완자탕

13 두부젓국찌개

14 생선찌개

 

구이 조리

15 너비아니구이

16 더덕구이

17 북어구이

18 생선양념구이

19 제육구이

 

전 조리

20 생선전

21 육원전

22 표고전

23 풋고추전

 

조림 조리

24 두부조림

 

초 조리

25 홍합초

 

생회ㆍ숙회 조리

26 육회

27 미나리강회

 

볶음 조리

28 오징어볶음

 

무침 조리

29 겨자채

30 잡채

31 탕평채

 

김치 조리

32 배추김치

33 오이소박이