66가지 크림, 20가지 크림 디저트

그리고 다양한 크림을 활용한 84가지 응용 아이디어까지!

크림을 제대로 이해하면 디저트의 완성도가 달라집니다.

맛있는 디저트를 한 입 먹으면 바로 기분이 좋아지고 고민마저 사라진다. 디저트의 첫인상을 결정하는 요소는 여러 가지가 있지만, 그 중심에는 언제나 크림이 있다. 크림은 수많은 디저트에 다양한 형태로 사용되며 부드럽거나 매끄러운 질감, 달콤함을 더한다.

 

생크림이나 달걀, 버터 등을 주재료로 만드는 크림은 재료로 보나, 만드는 과정으로 보나 다소 단순할 듯하지만 크림의 퀄리티가 디저트의 완성도에 미치는 영향은 매우 크다. 그게 바로 홈베이커와 전문 페이스트리 셰프들 모두가 신간 〈퍼펙트 크림 & 디저트〉에 주목해야 하는 이유다. 기존에 만들어오던 디저트의 품질을 한 단계 끌어올리면서, 완전히 새로운 제품을 개발하지 않고도 신제품을 선보일 절호의 기회를 제공하기 때문이다.

 

이 책은 현대 디저트에서 가장 많이 쓰이는 네 가지 크림(크렘 샹티이, 크렘 파티시에르, 버터 크림, 가나슈 몽테)을 중심으로 깊이 있게 다룬다. 페이스트리 부티크 ‘바닐라클라우드’의 오너셰프로서 2014년부터 활동해온 박예나 저자는 너무 달지 않으면서도 함께하는 재료의 맛을 최대한으로 살려주고, 매끄러우면서도 가볍고 부드러운 크림으로 디저트 애호가들의 높은 평가를 받아왔다. 그의 크림에서 가장 중요한 것은 재료의 비율과 온도, 타이밍이다. 완벽한 맛과 질감의 크림 만드는 방법부터 재료의 비율까지, 크림에 관한 모든 노하우를 〈퍼펙트 크림 & 디저트〉에 아낌없이 담아냈다.

[목 차]
  

004 Prologue

크림을 이해하는 순간, 당신의 디저트가 달라집니다

012 퍼펙트 크림 알아보기

014 이 책에 소개한 4가지 기본 크림 이해하기

 

퍼펙트 크림의 모든 것

 

Part 1 크렘 샹티이

 

017 크렘 샹티이의 주재료 : 생크림

018 생크림의 종류

019 기본 크렘 샹티이 만들기

020 휘핑 정도에 따른 크렘 샹티이의 상태와 활용

022 다양한 맛과 향의 크렘 샹티이 조합

022 다른 유제품 더하기

028 다른 단맛 재료 더하기

030 과일 퓌레로 콩피추르 만들어 더하기

034 견과류 · 밤 페이스트 더하기

036 가루 재료 더하기

038 머랭 더하기

 

Part 2 크렘 파티시에르 & 콤비네이션

 

041 크렘 파티시에르의 주재료 : 달걀

042 기본 크렘 파티시에르 만들기

044 다양한 재료의 크렘 파티시에르

046 크렘 파티시에르 콤비네이션

046 크렘 디플로매트

048 초콜릿 크렘 파티시에르

049 캐러멜 크렘 파티시에르

050 크렘 무슬린

 

Part 3 버터 크림

 

055 버터 크림의 주재료 : 버터

056 다양한 종류의 버터 크림

056 이탈리안 버터 크림

058 스위스 버터 크림

059 프렌치 버터 크림

060 저먼 버터 크림

061 아메리칸 버터 크림

062 러시안 버터 크림

 

Part 4 가나슈 몽테

 

065 가나슈 몽테의 주재료 : 초콜릿

066 기본 가나슈 몽테 만들기

068 다양한 맛과 향의 가나슈 몽테 조합

068 바닐라빈, 찻잎 등 재료의 맛과 향을 우려내는 방법

069 과일 퓌레로 맛과 향을 더하는 방법

070 화이트초콜릿 가나슈 몽테

075 밀크초콜릿 가나슈 몽테

077 다크초콜릿 가나슈 몽테

079 루비초콜릿 가나슈 몽테

 

080 크림과 디저트를 위한 기본 도구

082 한 끗 다른 크림과 디저트를 위한 재료

084 이 책의 레시피 구성

 

크렘 샹티이 · 크렘 파티시에르를 활용한 퍼펙트 크림 디저트

 

088 엔젤 스콘 with 밀크잼 크렘 샹티이

094 마살라차이 오렌지 팬케이크 with 마살라차이 크렘 샹티이

102 요크셔푸딩 with 레몬 딜 세이버리 크렘 샹티이

108 코코넛 망고 베린 with 망고 크림치즈 크렘 샹티이

116 캐러멜 스윗 펌킨 케이크 with 캐러멜 크렘 샹티이

124 가토 오 마롱 with 밤 크렘 샹티이, 머스코바도 크렘 샹티이

132 트라이플 with 바닐라 디플로매트 마일드, 머랭 크렘 샹티이

140 밀푀유 with 프로마주 크렘 무슬린

148 피스타치오 퍼펙트 슈 with 피스타치오 크렘 무슬린

158 프레지에 에떼 with 망고 크렘 무슬린

 

버터 크림 · 가나슈 몽테를 활용한 퍼펙트 크림 디저트

 

170 토피 바나나 케이크 with 토피 스위스 버터 크림

176 꺄트르 꺄 with 세 가지 맛 이탈리안 버터 크림

184 아망디에 with 아몬드 프랄린 프렌치 버터 크림

192 케이크 오 프뤼이 with 에그녹 저먼 버터 크림

198 클래식 멜팅 모먼츠 with 세 가지 맛 아메리칸 버터 크림

206 복숭아 토르테 with 캐모마일 가나슈 몽테

214 바닐라 버터 시폰케이크 with 바닐라 가나슈 몽테, 바닐라 크렘 샹티이, 크렘 디플로매트 마일드

222 타르트 타탕 with 무화과잎 가나슈 몽테, 사워 크렘 샹티이

230 트리플 쇼콜라 with 얼그레이 가나슈 몽테

240 파리지엥 타르트 with 감귤 가향 홍차 가나슈 몽테, 크렘 디플로매트 인텐스

 

크림 인덱스

250 재료별