이 책 한 권만 있으면 회뜨기 어렵지 않다!

 

생선의 체형과 골격의 구조로 배우는

가장 실용적인 회뜨기 안내서

생선 요리를 좋아하거나 낚시를 즐기며 싱싱한 생선을 직접 손질해 회로 먹고 싶지만, 막상 어디서부터 시작해야 할지 망설이던 이들에게 이 책을 권한다. 회뜨기는 어렵지 않다. 회를 뜬다는 것은 뼈에서 살을 발라내는 과정으로, 생선의 체형과 뼈 구조를 이해하면 누구나 쉽게 해볼 수 있다.

《회뜨기 바이블》은 일본에서 15년 넘게 사랑받아 온 《체형별 생선 손질법》을 개정·증보한 책으로, 우리가 자주 먹거나 익숙한 생선 40종을 골라 7가지 체형별로 회뜨기 방법을 정리했다. 친절하고 상세한 단계별 설명과 사진, 칼의 사용 부위와 손질 방향을 짚어 주는 일러스트는 초보자도 쉽게 따라 할 수 있다. 여기에 회뜨기의 완성도를 높이는 중요한 도구인 칼의 종류와 구조, 칼 가는 법과 잡는 법, 기본자세도 함께 다룬다. 누구나 한 권쯤 곁에 두고 보기 좋은 회뜨기 안내서다.

[목 차]
  

이 책의 사용법

 

칼

칼의 기본과 가는 법: 칼 가는 법 / 칼 잡는 법 / 칼을 잡는 자세

생선의 골격과 작업의 순서

생선 손질법의 종류: 세 장 뜨기(양면, 한면) / 다이묘 뜨기(한 번에 포뜨기) / 다섯 장 뜨기

 

측편형 생선

도미: 한면 뜨기 / 대가리 손질하기

옥돔: 등을 쪼개서 세 장 뜨기 / 바라비키해서 세 장 뜨기 / 스키비키해서 세 장 뜨기 / 대가리 손질하기

농어: 양면 뜨기 / 통으로 써는 손질법

쥐노래미: 한면 뜨기

고등어: 양면 뜨기 / 통으로 써는 손질법

붉바리: 양면 뜨기

잉어: 등에서 가르기 / 껍질 벗기고 포뜨기

홍살치: 한쪽 펼치기

금태: 양면 뜨기

 

날렵한 생선

삼치: 양면 뜨기

날치: 다이묘 뜨기

학꽁치: 양면 뜨기

꼬치고기: 양면 뜨기

연어: 다이묘 뜨기 / 통으로 써는 손질법

 

작은 생선

정어리: 손으로 갈라 손질하기 / 다이묘 뜨기

보리멸: 다이묘 뜨기

망둥이: 두 장 뜨기

큰눈양태: 솔잎 모양 뜨기

전갱이: 양면 뜨기 / 모비늘 제거법

 

종편형 생선

쑤기미: 양면 뜨기 / 통째로 사용할 때의 손질법

성대: 한면 뜨기

양태: 양면 뜨기

아귀: 다이묘 뜨기 / 내장, 뼈의 밑손질

 

방추형 생선

가다랑어: 한면 뜨기 / 등살과 뱃살로 나누기

방어: 양면 뜨기 / 대가리 손질하기

참치: 참다랑어 블록을 횟감용 덩어리로 뜨기 / 어린 통참치를 횟감용 덩어리로 뜨기

 

납작한 생선

광어·가자미류: 다섯 장 뜨기

병어: 양면 뜨기

갈치: 크게 토막 내서 양면 뜨기

쥐치: 한면 뜨기

 

장어형 생선

붕장어: 등을 갈라 손질하기 / 배를 갈라 손질하기

갯장어: 배를 갈라 손질하기

뱀장어: 등을 갈라 손질하기

 

그 밖의 어패류

오징어: 살오징어 손질법 / 갑오징어 손질법

문어: 생으로 사용하는 손질법 / 문어 데치는 법

전복: 껍데기를 벗기는 방법과 가장자리 살을 제거하는 방법

대게: 삶은 수컷 대게 손질법 / 삶은 암컷 대게 손질법 / 살아있는 수컷 대게 손질법

보리새우: 살아있는 보리새우 손질법 / 새우의 해동과 재냉동 방법

닭새우: 껍질을 사용하지 않는 손질법 / 스가타즈쿠리 손질법

 

부록: 생선의 츠보누키와 스가타즈쿠리용 손질법

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