전 세계 80만 부 판매된 프렌치 셰프 지망자의 필독 요리 교과서

유네스코 무형 문화유산으로 등재된 ‘프랑스식 미식 문화는 단순히 맛있는 음식을 넘어 요리의 예술성, 식사의 순서, 그리고 분위기까지 중시하는 프랑스의 아름다운 삶의 방식을 상징한다. 이처럼 수 세기 동안 이어온 프랑스 미식 문화의 기초를 이루는 프랑스 요리의 기본 재료에 대한 이론부터, 요리에 필요한 기본 기술, 거의 모든 프랑스 요리를 담고 있는 1,000개의 레시피에 이르는 실무 조리법까지 한 권에 담은 베스트셀러 〈LA CUISINE DE RÉFÉRENCE〉의 한국어판 〈프렌치 셰프의 친절한 프랑스 요리 교과서〉가 출간되었다. 전 세계 80만 부 이상의 판매고를 기록한 이 책은 프랑스 요리 입문자들 사이에서 필독서이자 명실상부한 ‘요리 교과서’로 자리매김했다. 프랑스 현지에서는 요리 전문학교의 시험과 대회를 준비하는 이들의 필수 입문서로 통한다.

[목 차]
  

저자의 일러두기

머리말

 

주방 위생과 안전

주방을 사용하기 전에

요식업 종사자의 건강 상태

조리용 복장

손 씻기, 손 소독, 손 말리기

조리 작업장의 청소 및 청결 상태 확인

필수 정보 게시

조리 작업 공간 관리 배치와 시작

공정 관리

식품 보관 규정 온도

저온 유통

식품 상세 정보

위험 예방

주의해야 할 사항이 많은 이유

 

식품 위생과 안전

해썹(HACCP)

5M 방법

위생관리계획

식품 위생법

집단 식중독 감염

세균 증식에 대한 주의

미생물학적(세균) 분석

법 규정 사항

메뉴에 제공되는 요리 중 알레르기를 일으킬 수 있는 재료에

대해 고객에게 알리기

음식 견본

음식 견본 채취 후 남은 식품

 

일반 정보

주방용 칼 제품

칼 상자, 견습생 도구 가방

칼 관리

각종 칼과 도구들

 

주방 비품

정의

분류

재질

재질의 물리적 속성

구리 기구의 특성

이동형 조리용 기구

준비 및 정리용 기구

작은 기구와 부속 도구

제과용 특수 기구

 

주방용 전자기기

기기의 선택

안전

다양한 종류의 주방기기

 

계량 및 측정

무게의 기본 단위, 부피의 기본 단위, 질량 단위에 관련된

참조 사항, 부피 단위에 대한 참조 사항, M3와 L 단위

사이의 비교

 

계량표

생선, 조개 및 갑각류, 정육용 고기, 가금류 및 수렵육, 요리를

익히거나 마무리할 때 사용하는 지방, 기타, (규정에 따른)

허드레 고기, 계란 베이스, 맏물 생채소, 맏물 채소, 과일

 

기초 기술과 기본 준비 과정

 

기본 테크닉

채소

햇마늘과 건조 마늘, 아티초크, 아스파라거스, 가지, 비트, 근대, 카르둔, 당근(줄기 잎이 있는 햇당근, 저장용 당근), 샐러리, 재배 버섯, 브뤼셀의 치커리 위트로프 또는 엔다이브, 양배추 십자화과

채소(속칭 양배추과), 오이, 호박, 크레숑, 두루미냉이, 셜롯, 시금치와 참소리쟁이, 펜넬 구근 또는 펜넬 괴근, 향신 양념용 허브(파슬리, 골파, 처빌, 타라곤), 강낭콩, 밤(마롱 혹은 샤테뉴), 무(잎이 붙어 있는 햇무, 저장용 무), 양파, 대파, 완두콩, 피망(또는 파프리카), 감자, 래디시, 샐러드용 양상추류(상추, 치커리, 콘샐러드, 민들레, 메스클랭), 쇠채와 샐서피, 그 외 채소들, 파스닙

 

과일

레몬, 오렌지, 포멜로

멜론

배

사과

포도

 

수산물

생선류

갑각류

조개류

 

계란

판매용 계란

껍질(난각) 표기 방법 및 계란 포장

껍질째 계란 익히기

계란껍질 없이 계란 익히기

껍질을 깨 섞어준 계란 익히기

계란 깨뜨리기

계란 노른자와 흰자 분리하기

계란물로 색 내기

 

정육용 고기

품질 기준

양고기, 새끼 양고기

소고기

송아지 고기

돼지고기

몇 가지 고기 요리 준비

허드레 고기

 

가금류

품질 기준

상품으로 준비하기

가금류 손질하기, 묶기, 꿰매기, 자르기

가축 토끼

 

 

기본 요리

 

육수

분류, 보관

송아지 갈색 육수, 닭고기 갈색 육수, 수렵육 갈색 육수,

송아지 흰색 육수와 닭고기 흰색 육수

생선 육수

채소 부용

간단한 흰색 콩소메(또는 포토프 부용)

맑은 고기 육수 만들기

글레이즈

 

주요 기본 소스

스페인 소스, 리에종한 송아지 갈색 육수, 루 만들기,

벨루테 만들기, 베샤멜 소스, 응용 소스의 예, 토마토 소스,

아메리칸 소스, 낭투아 소스,

유화 소스, 비네그레트 소스, 토마토 쿨리, 마요네즈 소스,

뵈르 퐁듀(녹인 버터 소스), 뵈르 블랑 또는 뵈르 낭테,

올랑데즈 소스, 베어네이즈 소스,

식물성 초록 색소 만들기

 

요리 재료, 아파레이유, 기본 파르시

수분을 날린 버섯 뒥셀

토마토 껍질 벗기기, 토마토 잘게 썰기, 토마토 퐁듀

뽐 뒤셰스 아파레이유

감자 퓨레

감자 뇨끼

폴렌타

프로방스 피스투와 제노바 페스토

무슬린 파르시(닭고기, 송아지, 생선, 갑각류)

그라탱용 파르시(크루통(까나페) 파르시)

마리네이드

쿠르 부용과 나쥬

혼합 버터

계란물에 빵가루 입히기

제과용 팬 또는 틀에 버터 바르기

제과용 팬에 버터 바르기

제과용 팬 또는 틀에 슈미제하기

아로마틱 가니쉬

모양내어 식빵 자르기

곤돌라 모양 냅킨 만들기와 냅킨 접기

채소로 꽃 모양 만들기

 

익히기(가열)

익히기(가열)

찬물에 넣어 삶기

끓는 물에 삶기

다른 조리법으로 익히기

굽기

그릴에 굽기

오븐에 굽기

냄비에 담아 오븐에 찌기

튀기기

라구 익히기

브레제

 

밀가루 반죽의 기초

파트 브리제

파트 슈크레

파트 사블레

파트 푀이테(가장 기본적인 푀이타주 방법)

파트 아 슈

파트 아 누이(면 반죽)

파트 또는 아파레이유 제누아즈

아파레이유 아 비스퀴(샤를로트 케이크 옆면에 두르기

위한)

파트 아 프리르

파트 아 크레이프

《손으로》 만드는 파트 아 사바랭

《손으로 만드는》 만드는 파트 아 브리오슈

 

크림의 기본

과자에 사용되는 주요 크림의 분류

크렘 샹티이

크렘 앙글레즈

크렘 파티시에

파티시에 크림에서 파생된 크림들

버터 크렘

아몬드 크렘

붉은 과일 소스

초콜릿 소스

가염 버터 캐러멜

아파레이유 아 크렘 프리, 아파레이유 아 플랑

 

계란 흰자를 올려 머랭 만들기

계란 흰자 올리기

손으로 흰자 올리기

기계를 이용해 흰자 올리기

프랑스 머랭

스위스 머랭

이탈리안 머랭

 

시럽과 설탕의 가열

시럽

《보메 BAUME》 등급, 밀도에 대한 표

설탕의 가열(설탕의 가열 정도 손으로 확인하기,

설탕의 가열 정도에 따른 포인트와 확인 방법

설탕의 가열 단계

 

쁘띠 푸르 섹

튈 오 아몬드

팔렛 드 담, 팔렛 오 헤장, 시가렛, 렁그 드 샤,

《튤립》

레 쁘띠 푸우 오 아몬드

 

조리법

 

포타주

소고기 육수 콩소메 브뤼누아즈

얇은 조각 파이를 곁들인 닭고기 육수 콩소메 마드릴렌

포타주 혹은 수프 오 피스투

시골식 포타주 요리

포타주 파리지엥

감자 퓨레 포타주

채 썬 채소 포타주 다르블레

크루통을 곁들인 포타주 생제르맹

포타주 콩티

벨루테 뒤바리

야녜스 소렐 크림 수프

디에프 홍합 크림 수프

갑각류 비스크

그랑빌 조개 수프

루예 소스 또는 아이올리 소스를 곁들인 생선 수프

양파 수프 그라탱

안달루시아 가스파초

 

차가운 전채요리(에피타이저)

오르되브르 프루아

모듬 생채소

마요네즈 소스 채소 마세두안

그리스식 채소 요리

샐러드 니수아즈(니스식 샐러드)

새우를 곁들인 아보카도

무슬린 소스를 곁들인 아스파라거스

차가운 멜론과 멜론 칵테일

연어 타르타르

 

따뜻한 전채요리 따뜻한 오르되브르

헤이즐넛을 곁들인 따뜻한 토끼고기 샐러드

키슈 로렌

양파 타르트

치즈 알뤼메트

양파 토마토 소스 정어리 타르트

작은 파테

바그라티온 탈무즈 파이

파리지엥 뇨끼

포르투 와인 소스 소시지 브리오슈

오를리 뇌장 프리토

피카르디 피셀식 파르시 크레이프

치즈 수플레

아메리칸 소스 게살과 오징어 브릭 페이스트리

나폴리 스파게티

연어 탈리아텔레

 

계란 요리

계란 파르시 시메

피렌체 반숙 계란

햄을 두른 젤리 계란

투피넬 수란

크림 소스 에크 코코트

닭 간을 곁들인 접시 계란 프라이

베이컨 계란 튀김

포르투갈식 계란 스크램블

허브, 버섯, 햄, 양파 오믈렛

스페인식 납작 오믈렛

 

생선 요리

삶은 대구 다른과 뵈르 퐁듀(녹인 버터)

삶은 광어 트롱송 또는 새끼 광어와 올랑데즈 소스

쿠르 부용에 포칭한 송어와 뵈르 블랑

젤리를 바른 차가운 연어와 앙달루즈 소스

토마토와 호박을 비늘 모양으로 장식한 바다 송어와 펜넬

버터 소스

대구 무슬린 아를르캥

리슬링 송어

디에프식 가자미 필레

본팜므 가자미 필레

뒤글레레 넙치 필레

아메리칸 소스 아귀

루앙식 가자미

부르고뉴식 뱀장어 마틀로트

그릴에 구운 가자미와 안초비 버터

레몬을 곁들인 가자미 또는 대구 튀김

콜베르 소스를 곁들인 가자미 튀김

《뫼니에르》 가자미 또는 송어

참소리쟁이 소스를 곁들인 달고기 필레

올리브유 감자 퓨레 브랑다드를 곁들인 대구 스테이크

튀김옷 입힌 대구구이

 

조개류와 갑각류

마리니에르 스타일 홍합

홍합 파르시

가리비 그라탱

양송이버섯 뒥셀을 곁들인 따뜻한 굴

나쥬 소스를 곁들인 가재

해산물 필라프

 

 

육류

포토프

옛날식 블랑켓 드 보(송아지 스튜)

생강 꿀 소스 양념 돼지 등갈비

등심 오븐구이와 채소 자르디니에르

양갈비 등심과 맏물 채소 곁들임

새끼 양 넓적다리 오븐구이와 감자 그라탱

송아지 등심 오븐 찜과 슈아지 곁들임

돼지고기 등심 오븐구이와 뽐 불랑제르

베르시 소스 등심, 앙트르코트(갈비살 스테이크),

비프스테이크

투르느도 스테이크와 샤뜰렌느 곁들임

후추 비프스테이크

송아지 메다이옹 뒤록

크림 소스 송아지 에스칼로프 또는 갈비 스테이크

샤퀴트리 소스 돼지갈비 스테이크와 감자 퓨레

튀김옷 입힌 송아지 에스칼로프와 비에누아즈 곁들임

마레샬 양갈비

그랑 브뇌르 소스 암사슴 고기 스테이크

마늘 크림 소스 양고기 스테이크

베어네이즈 소스 그릴 비프스테이크와 뽐 퐁네프

보르드레즈 소스 그릴 소갈비, 앙트르코트와 감자 크로켓

믹스 그릴

그릴 양갈비와 베르프레 곁들임

감자를 곁들인 양고기 라구

마랭고식 송아지 라구

브르고뉴식 소고기 찜

부르주아 소고기 볼기살 브레제

진가라 소스 송아지 넓적다리 찜과 뽐 코코트

밀라노식 오소부코

툴루즈식 카술레

 

허드레 고기 요리

영국식 송아지 간

마디르산 와인 소스 송아지 콩팥 구이와 버섯 곁들임

매운 소스 우설

갈색 소스 송아지 췌장 브레제(규정에 따라 조리)

 

가금류 요리

쉬프렘 소스 닭고기와 필라프

사슈르 소스 닭고기구이

발레도쥬식 닭고기구이

닭고기 오븐구이

새끼 뿔닭 오븐구이 카나페

그랑메르(할머니식) 닭고기 코코트

새끼 토끼 등심 파르시와 크림 소스 야생 버섯

무를 곁들인 새끼 오리

오렌지를 곁들인 새끼 오리

미국식 닭고기 그릴구이

옛날식 닭고기 프리카세

닭고기 카레와 마드라스 밥

코코뱅

버섯을 곁들인 새끼 토끼 라구

프랑스식 산토끼 스튜

오렌지를 곁들인 새끼 오리 장보네뜨

초록색 후추를 곁들인 오리 가슴살 스테이크

카레 닭고기

 

일품요리

《모듬》 슈크루트

파에야 믹스타

알제리 식당의 로얄 쿠스쿠스

부야베스

나폴리 피자

 

곁들임 요리

아스파라거스, 콜리플라워, 방울양배추, 갯배추, 브로콜리,

로마네스코 브로콜리, 시금치, 껍질콩, 완두콩, 콩류 등등(감자

제외)

뽐 앙글레즈(삶은 감자)

감자 퓨레 또는 파르망티에 퓨레

버섯, 아티초크, 카르둔, 근대, 펜넬 구근, 샐서피,

두르미냉이, 샐러리 무, 다양한 채소 고갱이

당근, 무, 구슬양파, 호박, 오이, 샐러리 무 등등

프랑스식 완두콩

버터를 곁들인 건조 강낭콩(코코콩, 흰색 강낭콩,

플라졸레콩)

상추, 샐러리, 펜넬 브레제

뽐 불랑제르

버터를 곁들인 스파게티 작은 모양 마카로니, 펜네, 나비 모양

파스타, 마카로니 등등

필라프, 기본 밥과 크레올 밥

감자볶음

노릇노릇하게 구운 감자 누아제트, 파리지엔, 코코트, 샤또,

파르망티에

한번에 튀기는 뽐 빠이, 감자칩, 와플 모양 감자칩 두 번에

나눠 튀기는 뽐 알뤼메트, 뽐 퐁네프

감자 크로켓

치즈 감자 그라탱

채소 플랑

호박 그라탱

니스식 작은 채소 파르시

 

 

디저트

크렘 랑베르세 캐러멜

외 아 라 네주

무스 오 쇼콜라

서양배 샤를로트 퓨레

바바루아 후바네

산딸기 소스를 곁들인 판나 코타

과일 콩데

디플로마 푸딩, 카비넷 푸딩

리 아 랭페라트리스

사과 베녜

수플레 아 라 리큐어

설탕 크레이프

싱가폴식 앙트르메

모카

샹티이 슈

크렘이 들어간 슈, 커피 초콜릿 에클레르

사과 타르트

노르망디식 사과 타르트

사과 타르트 푀이테

아몬드 크림을 곁들인 배 타르트(부르달루 타르트)

레몬 타르트

초콜릿 타르트

피티비에

밀푀유

사바랭 샹티이

티라미수식 앙트르메

붉은 과일 프로마주 블랑 앙트르메

오페라

포레누아식 앙트르메

산딸기 푀이틴, 피스타치오 레제 크렘

미루아 파시옹 프랑보아즈

 

 

아이스크림, 소르베, 스쿱, 이이스크림 디저트

바닐라 아이스크림과 다른 파생 아이스크림

과일 멜바

“아름다운 엘렌” 배

과일 소르베

산딸기 소스와 누가 글라세

리큐어 수플레 글라세

과일 샐러드

칼바도스 도똔 그라티네

커피 마카롱, 초콜릿 마카롱

작은 구움과자(마카롱, 시가렛 후시, 팔렛 오 헤장, 랑그 드 샤, 튀일 오 아몬드, 사블레 디아망)

 

 

조리법 목록

조리 용어

참고문헌

사진 제공

옮긴이, 감수

도미니크 루아조(Dominique Loiseau) (베르나르 루아조 그룹 회장 및 베르나르 루아조 레스토랑 디렉터)

《La Cuisine de Référence》는 직업 교육을 받는 학교에서 필수적으로 사용되는 요리 책이다. 이 책이 성공할 수 있었던 것은 프랑스 요리의 모든 기본 원칙과 대표적인 요리를 엄격하게 선정해 한 권에 집대성했기 때문이다.

 

프랑수아-레지스 고드리(François-Régis Gaudry) (France Inter ‘On va déguster’ 진행자)

“이 책은 베스트셀러이자 요리의 바이블이다. 매우 시각적으로 구성되어있으며, 정말 놀랍도록 정확하고 체계적인 작업이 이루어졌다. 개인적으로 내 주방에서도 사용하고 있다.”

 

엘렌 비네(Hélène Binet) (Journal L’Hôtellerie Restauration 기자)

“《La Cuisine de Référence》는 모든 시험 및 전문 요리 경연대회를 위한 유일한 종합 서적이다.”

 

페리코 레가스(Périco Légasse) (Journal Marianne 기자)

“서점에서 보아왔던 책들과 달리, 이 책은 요리를 가르치는 교수가 쓴 책이다. 요리의 기초부터 실전 테크닉, 조리 과정까지 모두 담겨있으며, 요리를 배우고 싶은 모든 사람에게 실질적인 도움을 줄 수 있다. 모든 이가 손에 쥐고 있어야 할 기념비적인 책이다.”