음식의 간을 맞추거나 맛과 향을 돋우는 부재료는 세계 어느 나라 음식에서나 사용된다. 그러나 어떤 재료를 어떻게 사용하느냐가 바로 그 음식의 정체성을 나타낸다. 올리브오일과 식초, 바질로 마리네이드하는 서양의 요리와 간장과 다진 마늘, 참기름으로 양념한 우리의 불고기는 누가 봐도 다른 문화권의 요리다.

한식을 한식답게 하는 것은 우리 ‘양념’이다.

 

한식의 양념은 소금, 간장, 설탕, 식초 같은 조미료와 마늘, 파, 후추 같은 향신료를 조합해 만든다. 음식에 따라 어울리는 조합을 만들어내기도 하고,

‘갖은양념’이라는 만능 양념도 그때그때 응용해 사용한다.

세상 어디에도 없는 고추장이 바로 한식의 맛이기도 하다.

 

우리 음식의 손맛은 바로 양념의 맛이다!

 

채소를 소금에 절인 보존식품은 세계 어디에나 있다. 그러나 여기에 갓과 파, 마늘 그리고 젓갈과 고춧가루를 섞어서 발효시키면 어디에도 없는 음식, 바로 우리의 ‘김치’가 된다. 음식은 한 문화권/국가의 정체성을 담고 있고, 그 정체성의 핵심은 ‘어떤 조미료와 향신료를 사용하는가’이다. 그리고 우리는 이 조미료와 향신료를 아울러 ‘양념’이라 이른다.

도서출판 따비의 신간 《양념의 인문학―한식의 비결이자 완성, 전통 조미료와 향신료의 세계》는 한식문화를 연구하고 알리는 데 앞장서온 정혜경 교수가 젊은 연구자와 함께 완성한 한식 4부작의 마지막 편으로, 한식의 정수라 할 전통 양념을 다루고 있다.

[목 차]
  

책을 내며 •7

 

들어가며 한식 양념이란 무엇인가 •12

 

1부 역사를 통해 살펴본 한식의 양념문화

1장 한식과 양념에 담긴 철학 •22

2장 한국인 양념 사용의 역사1: 선사시대에서 고려시대까지 •28

3장 한국인 양념 사용의 역사2: 조선시대에서 현대까지 •49

4장 고조리서와 근대 조리서 속의 양념문화 •67

 

2부 전통 조미료의 세계

5장 짠맛 조미료 •102

6장 신맛 조미료 •132

7장 매운맛 조미료 •145

8장 단맛 조미료 •152

9장 고소한 맛의 기름 조미료 •166

10장 감칠맛 조미료 •176

 

3부 전통 향신료의 세계

11장 향신료는 무엇인가 •196

12장 한국인이 즐겨온 전통 향신료 •205

13장 전통 향신료 사용의 변천 •255

 

4부 양념의 맛과 향 그리고 건강의 과학

14장 전통 양념에 담긴 과학 •276

15장 한국 장류의 과학, 맛과 건강 •281

16장 전통 향신료의 과학과 건강 •309

17장 기타 조미료의 과학과 건강 •321

 

에필로그 한식의 마무리는 양념과 고명 •334

 

참고문헌 •337

도판 출처 •350

[본 문]
  

‘갖은양념’은 균형과 조화를 전제로 하는 말이다. ‘갖은양념’은 가지고 있는 모든 양념을 양껏 쓰라는 의미가 아니다. 재료와 양념의 균형을 맞추고, 양념끼리 조화를 이루도록 해야 한다는 의미다. (17쪽)

 

비빔밥의 양념인 고추장이나 간장은 밥과 나물, 고기와 달걀이 한데 섞이고 융합하는 데 필요한 접착제 역할을 한다. 숟가락이나 젓가락으로 잘 비벼 입안에 넣어야 비로소 비빔밥이 완성되는데, 비빔밥이 단순한 ‘통합’이 아니라 ‘충돌’을 통해 ‘화합’을 이뤄내게 하는 일등 공신이 바로 양념이다. (23쪽)

 

영조는 고추장 없이는 밥을 못 먹었다고 하는데, 궁에서 담근 것보다 조종부趙宗溥(1715~?)라는 신하의 집에서 담근 것만 찾았다고 전한다. 이것이 바로 순창고추장으로, 순창고추장이 순창 지역의 진상품처럼 알려졌지만 실은 순창조씨 가문의 비법으로 만든 고추장을 가리킨다. (54쪽)

 

젓갈에 대한 기호와 사용량 차이는 김치에 반영되었다. 남쪽으로 갈수록 젓국 김치를 담그고 국물이 적은 김치를 먹는다. 북쪽은 젓국보다는 소금간 위주의 김치를 담그고, 생선을 얼간했다가 배추 사이에 끼워 담근 김치를 좋아한다. (63쪽)

 

세종 때에는 의염색義鹽色이라는 기구를 설치해 소금 생산을 증대하는 방법을 모색했는데, 소금 생산에 적합한 지역을 찾고 실험을 통해 효율적인 소금 제조 방법을 개발하는 일을 맡았다. 실험 방법은 소금 생산에 필요한 노동력, 소요 시간, 바닷물을 가열할 때 사용하는 철분鐵盆과 토분土盆, 그리고 노동력을 제공하기 위해 동원된 선군船軍 등을 비교하는 것이었고, 실험 대상 지역은 강원도 삼척, 경기도 남양(현재의 화성), 황해도 웅진, 경상도 동래, 충청도 태안, 전라도 흥양(현재의 고흥) 등이었다. (105쪽)

 

최근까지 전해지는 식초 제조법은 청주를 그대로 발효시키거나 약주에 누룩을 넣어 발효시키는 것이다. 또 약주나 탁주에 대추를 넣어 자연 발효시키거나 감을 이용한 식초 제조법도 보인다. 그런데 조선의 다양한 식초 제법은 지금은 거의 전해지지 않고 있어 아쉽다. 일제강점기를 지나면서 우리 술 제조법이 거의 자취를 감추었는데, 식초 제법도 같은 길을 걸었다. (139쪽)

 

그런데 고추가 들어오기 전에도 우리 조상들은 매운 장을 담가 먹었다. 허균의 《도문대작屠門大嚼》(1611)에 ‘초시椒豉’라는 이름으로 등장하는 것이다. 이를 고추장이라고 해석하는 사람도 있지만, 이는 초피로 만든 ‘천초장川椒醬’이다. 매운맛을 좋아했던 우리 조상들은 고추 도입 이전에도 초피나 산초를 이용한 매운 양념을 만들어 먹었다. (148쪽)

 

매운맛 향신료는 1600년대 이전부터 1900년대까지 꾸준히 사용되었지만, 그 종류는 시대에 따라 바뀌었다. 1700년대까지는 생강과 초피가 매운맛을 내는 주요 향신료였으나 1800년대 이후부터 고추의 사용이 증가했고, 1900년대에는 고추의 사용량과 사용 빈도가 다른 매운맛 향신료를 압도하게 되었다. 특히 김치류에서 초피의 사용은 점점 줄어들다가 1700년대가 되면 거의 사라지고, 1900년대가 되면 김치에 사용하는 매운맛 향신료가 고추, 마늘, 생강으로 거의 고정되었다. (270~271쪽)

 

간장과 소금은 모두 짠맛을 내는 조미료다. 그런데 간장을 섭취했을 때보다 소금을 섭취했을 때 혈청나트륨 수치가 더 올랐고, 혈청레닌과 알도스테론 수치는 소금을 섭취했을 때보다 간장을 섭취했을 때 감소하는 경향을 보였다. (302쪽)

 

글루탐산은 우리 몸에서 자연적으로 생성되고 모유에도 포함된 아미노산이며, 일상적으로 섭취하는 단백질 식품에도 다량 함유되어 있다. 음식에 첨가된 MSG의 글루탐산과 천연 식품에 함유된 글루탐산은 화학적으로 동일하며, 우리 몸은 두 가지를 같은 방식으로 대사한다. (332쪽)