집에서 장을 만든다고?

생각보다 어렵지 않아요!

 

아파트에서도 손쉽게, 기본 재료 2kg으로 가뿐하게 장을 담가

양념 · 장아찌 · 세계 요리로 활용하면 일상의 요리가 한층 더 깊어집니다

국 · 찌개 · 볶음 · 무침, 어디에서나 빠지지 않고 평범한 요리에도 깊은 맛을 더해주는 것. 바로 ‘장’입니다. 장의 매력은 K-푸드 열풍과 함께 해외에서도 새롭게 조명되고 있는데요, 장 담그기 문화가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되고, 고추장 · 쌈장 활용 레시피가 SNS에서 대유행하면서 장은 다시 한번 우리 요리의 핵심으로 떠올랐습니다.

 

먼 옛날부터 여전히 우리 식탁을 책임지고 있으며, 해외에서도 새롭게 주목받아 앞으로 더 다양한 모습으로 발전할 잠재력을 지닌 ‘장’. 하지만 많은 이들에게 장 만들기는 여전히 어렵고 번거로운 일로 느껴집니다. ‘우리 집에서 메주를 띄우고 장을 담글 수 있을까?’ ‘냄새가 심하진 않을까?’ 〈홈메이드 장 · 장소스 · 장요리〉는 그러한 인식을 바꾸고, 누구나 집에서 장을 직접 담가 다채롭게 활용할 수 있는 방법을 안내하는 책입니다.

 

먼저 이 책은 일반 주방 환경에서도 가능하도록 현대화한 장 담그기 과정을 소개합니다. 압력솥으로 콩을 삶아 냄새가 거의 없이 메주를 띄우는 방법, 아파트에서 장을 숙성하는 방법, 기본 재료 2kg만으로 메주를 만들어 1년치 장을 담그는 방법까지 다뤘어요. 장독을 둘 마당이 없어도, 식구가 많지 않아도, 옛날 방식처럼 냄새가 심할까 걱정되는 분들도 부담 없이 만들 수 있고, 장을 처음 담가보는 초보자도 그대로 따라만 하면 됩니다. 메주를 띄울 때 볏짚을 구해 깔 필요도, 새끼를 꼬아 매달 필요도 없습니다. 종이박스와 플라스틱 바구니, 김발 등 구하기 쉬운 도구만 준비하면 되지요. 메주 재료로 흔히 사용하는 백태 외에도 서리태 · 팥 · 고구마 · 도토리가루로 장맛을 새롭게 하는 방법을 담은 것도 〈홈메이드 장 · 장소스 · 장요리〉의 특별한 점 중 하나입니다.

 

더 좋은 건, 이 책이 ‘장 만들기’에서 끝나지 않는다는 점입니다. 집에서 만든 장을 집밥에 바로 활용할 수 있도록 간장 · 고추장 · 된장 · 청국장 등을 베이스로 한 양념 · 소스와 활용 요리, 제철 재료의 맛, 식감을 오래도록 즐길 수 있는 장아찌, 장의 깊은 맛을 더한 세계 요리까지 총 89가지 활용 레시피가 이어집니다. 어떤 장이 어떤 요리에 어울리는지, 장의 짠맛 · 감칠맛 · 향을 어떻게 조절해야 하는지 등 일상 요리에 바로 적용할 수 있는 실용적인 비법을 알차게 담았습니다.

 

장은 담그는 데 시간이 조금 걸리지만, 직접 만든 장은 믿고 쓸 수 있고 집밥의 맛을 잡아주는 든든한 기반이 됩니다. 〈홈메이드 장 · 장소스 · 장요리〉와 함께 우리 고유의 장을 차근차근 만들어보세요. 친절한 설명을 따라가다 보면 복잡해 보이던 장 담그기도 어렵지 않게 완성할 수 있습니다. 내 손으로 만든 장 하나가 일상의 요리를 더 깊고 향기롭게 바꿔줄 것입니다.

[목 차]
  

저자 서문

004 직접 담근 우리 집만의 장으로 일상의 요리가 더 깊고 넓어집니다

 

1장 장 만들기에 앞서 우리의 장류와 발효 이해하기

 

012 한식의 깊은 맛은 장의 맛, 발효의 맛

014 장맛을 좌우하는 발효 이해하기

016 장 만들기를 위한 재료 준비하기

019 장 만들기를 위한 도구 준비하기

 

2장 메주부터 모든 장까지 집에서 실패 없이 장 담그기

 

장의 기본, 다양한 재료로 메주 만들기

026 기본메주

030 도토리메주

031 고구마메주

032 서리태메주

033 팥메주

034 알메주

036 고추장 메주

 

손쉬운 우리 집 장 만들기

039 장 담그기

040 장 가르기 & 간장 만들기

042 된장 만들기

044 고추장 만들기

046 청국장 만들기

 

3장 장으로 만든 양념과 소스 & 요리

 

051 장 양념과 소스 기본 비법

 

간장

052 맛간장 / 조림간장

054 단맛 간장

056 볶음 약간장

057 쯔유

058 비빔용 간장

059 짠맛 약간장

060 고추 다짐장

 

062 말린 묵 소고기볶음

064 연근튀김 간장조림

066 오징어 꽈리고추 장조림

068 소고기 우엉잡채

070 달걀 듬뿍 메밀김밥

072 들기름 비빔 간장국수

074 소고기 무솥밥

076 약간장 누룽지 삼계탕

077 고추 다짐장의 등심 샐러드

고추장

082 만능 양념고추장 / 찌개 양념장 / 초고추장

084 약고추장

086 조림 양념고추장

 

088 진미채 고추장볶음

090 오징어 고추장찌개

092 편육 채소무침

094 오방색 비빔밥

095 생선 무조림

 

된장과 강된장

100 만능 양념된장 / 된장 샐러드소스

102 저염 된장스프레드

104 유자 된장소스

105 된장 마요소스

 

106 무시래기 된장조림

108 된장소스 새우 쌀국수샐러드

110 저염 된장 참치샌드위치

112 두부스테이크와 유자 된장소스

113 북어깻잎튀김과 된장 마요소스

118 강된장 자박이찌개

120 쌈 싸먹는 보리강된장

 

쌈장과 청국장

122 볶음 쌈장소스 / 매운 쌈장소스

124 달콤한 귤 쌈장소스

125 청국장소스

 

126 돼지고기 가지 쌈장볶음

128 김치 고기말이 쌈장소스찜

130 달콤한 쌈장소스 찜닭

132 청국장 호박고지 떡볶이

 

4장 익을수록 점점 더 맛이 깊어지는 장아찌

 

137 장아찌 기본 비법

 

간장

138 모둠 버섯 간장 장아찌

140 명이 간장 장아찌

141 곰취 간장 장아찌

142 깻잎 간장 장아찌

143 깻잎 양념 장아찌

144 당귀잎 간장 장아찌

145 더덕 간장 장아찌

146 토마토 간장 장아찌

147 참외 간장 장아찌

148 마늘 간장 장아찌

149 양파 간장 장아찌

150 다시마 간장 장아찌

151 김 간장 장아찌

152 무채 간장 장아찌

154 셀러리 간장 장아찌

155 전복 간장 장아찌

 

고추장

156 매실 고추장 장아찌 / 곶감 고추장 장아찌

158 도라지 고추장 장아찌 / 오이 고추장 장아찌

160 굴비 고추장 장아찌

161 북어 고추장 장아찌

 

된장

162 깻잎 된장 장아찌

164 콩잎 된장 장아찌

165 고추 된장 장아찌

166 무 된장 장아찌

167 고사리 된장 장아찌

 

5장 장으로 만드는 세계 요리

 

간장

170 간장 불고기 양배추피자

172 간장 포크캐서롤

174 간장 치킨케이크

176 간장 카수엘라

178 간장 연어필라프

 

고추장

180 고추장 치즈 라이스크로켓

182 고추장소스 치킨 새우파스타

184 고추장 굴라쉬

186 고추장 미트로프

188 고추장 마파두부

 

된장

190 들기름 된장 콩버무리 브루스케타

192 된장소스 함박스테이크

194 소고기 된장 쌀국수

196 새우된장볶음 퀘사디야와

토마토 고추장살사

198 된장 견과스콘

 

부록

200 알아두면 도움되는 발효 미생물과 소금 이야기

 

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