건강을 살리고 생명을 살리는 경봉 스님의 살리는 요리

무해한 식탁으로 사람, 자연, 동물 등 모두에게 무해한 삶이기를

자연식과 발효 음식을 연구해 온 요리 연구자이며 수행자인 경봉 스님의 첫 책이다. 요리를 통해 음식 재료와 식탁의 윤리, 자연의 지속성과 건강한 삶에 대해 생각하게 하는 요리 에세이. 사찰 음식은 화려하지 않다. 중요한 것은 재료가 어디서 왔는지, 그 재료를 어떻게 대하는지, 자연에 대한 고마움이 있는지, 요리를 만드는 사람의 정성이 있는지이다. 스님의 무해한 식탁은 사람들의 일상에 작은 평화를 선사할 것이다.

채식은 건강식이지만 손이 많이 가서 만들기 어렵고 맛이 없다는 생각을 하는 사람들이 여전히 있다. 하지만 무엇보다 중요한 건 채식은 만들기 쉽고 맛있다는 것이다. 특히 경봉 스님의 레시피는 만들기 쉬운 게 장점이다.

스님이 알려주는 요리이니 그저 사찰 요리라고 생각하겠지만 스님의 요리는 사찰 요리라는 경계를 부수고 확장한다. 전통 요리부터 서양 요리, 다이어트 요리, 기후 위기에 지속 가능한 요리가 교차한다. 채소와 곡물로 만든, 건강을 살리는 발효 요리이면서 육식 재료가 없으니 생명을 살리는 요리이다. 사찰 음식은 특별하지 않다. 절에서 스님들이 먹는 음식일 뿐.

무해한 식탁으로 사람에게도, 자연에게도, 서로의 관계에도 해롭지 않은 무해한 삶을 기대한다.

[목 차]
  

01 영혼까지 따뜻해지는 한 컵 ● 채수 | 채수로 만든 소면

02 기다림이 있어야 완성된다 ● 내 맘대로 무반죽 빵 | 무반죽 빵 이스트 버전 | 단감 스프레드

03 연두부로 만드는 비건 치즈 ● 연두부로 만드는 치즈 | 비건 치즈 파스타 | 비건 치즈 샐러드

04 기후 위기와 밥상 ● 비건 치킨 강정

05 서양식 육수 소스는 양배추로 만들면 딱! ● 비건 데미글라스 소스 | 두부 스크램블 덮밥

06 발효 음식은 준비가 되었을 때, 천천히, 자신의 속도로 ● 템페 | 발효 소스 4가지 | 템버거

07 채식의 든든함 ● 현미 누룽지와 누룽지탕 | 바사삭 발효 덮밥

08 고해성사하는 비건 수업 ● 망고 볶음밥 | 발효 코코넛 밀크 파스타와 된장을 넣은 파스타

09 정성은 넣고 탐욕을 빼면 사찰 음식이다

10 피시 소스가 비건이라니 까르르~ ● 꽃과 구운 애호박 | 비건 피시 소스 | 비건 피시 소스 파스타

11 열무김치에는 보리밥과 강된장이 짝꿍 ● 꽁보리밥 | 강된장 | 열무김치

12 재료가 간단하다고 그저 그런 요리가 아니다 ● 애호박 고명 | 애호박 고명 국수 | 애호박 고명 밥

13 겉바속촉 비건 스테이크 ● 비건 왕토란 스테이크 | 스테이크 소스

14 우리말로 ‘채식 멸치 파스타’ ● 병아리콩 템페 | 파스타 소스 | 비건 엔초비 파스타 | 블루치즈 파스타

15 꽃밥, 이름만큼 예쁘고 소박한 한 끼 ● 머위꽃 된장 | 봄동 꽃밥

16 비건의 삶을 시작하려는 사람들, 치즈가 먹고 싶으면 먹어도 된다 ● 짠 무 | 짠 무 간장 피클 | 치즈 없는 치즈 듬뿍 파스타

17 스님의 지혜가 담긴 국 ● 늙은호박국 | 감기국

18 내가 먹는 것이 곧 나다

19 휘뚜루마뚜루 마파두부 ● 마파두부

20 좋은 사람들과 만나면 후루룩 뚝딱뚝딱 따뜻한 잔치국수 ● 잔치국수

21 생밤으로 한상차림 ● 밤밥 | 생밤 겉절이 | 꽈리고추 겉절이 | 생밤 오이무침

22 비지와 블루치즈는 닮았다 ● 콩비지찌개 | 비건 치즈 퐁듀 | 콩비지 블루치즈 파스타 | 블루치즈 스타일 소스

23 새와 다람쥐의 밥, 고라니와 멧돼지의 길

24 오이지 파스타 나가신다 ● 오이지 파스타

25 공양간 문을 두드리세요 음식을 심폐소생해 드립니다 ● 무장아찌 환생법

26 선조들의 여름 만두 규아상 ● 오이만두 규아상

27 수행과 음식이 맞닿다, 고수는 깊은 지혜 ● 고수 페스토 파스타 | 고수 된장찌개

28 돌미나리 예찬 ● 돌미나리 겉절이 | 돌미나리무채전

29 두 줌의 나물을 무치고 싶을 때 한 줌만 무치자

30 가지가지 요리에 쓰이는 가지와 흔하디 흔한 꽈리고추 ● 가지찜과 꽈리고추찜

31 네 가지 쌈밥 도시락 ● 네 가지 쌈밥 도시락

32 월화수목금금금, 휴일이 없는 그대에게 ● 비빔밥 | 물김치

33 다이어트에 딱! 곤약덮밥 ● 곤약으로 만드는 오징어덮밥

34 예뻐서 감탄하는 샐러드 ● 두부 치즈 | 두부 치즈 카프레제

35 스님, 봄동이 슬퍼요?

36 새들에게 나눔 받은 산초 열매로 만들기 ● 산초 장아찌

37 들깨로 만드는 제철 보양식 ● 생들깨탕 | 생들깨 수프 | 가지볶음 | 우엉조림 | 꽈리고추붂음

38 식재료의 중요성, 고구마순과 들깨는 무조건 맛있는 조합이다 ● 고구마순 생들깨 파스타

39 텃밭 단골손님 고라니 가족

40 냉면 뚝딱 만드는 채수 요리 에센스 ● 채수 요리 에센스 | 채수 양념장 | 물냉면 | 비빔냉면

41 생된장과 된장, 시간 속 다른 숙성의 순간 ● 생된장 미역냉국 | 우엉 & 봄나물 된장 크림 파스타

42 냉장고 털어서 만든 짜장면 ● 채소 듬뿍 유니짜장

43 오늘 아침 공양상의 주인공은 길에서 주운 꽃가지

44 스님들의 밥상이 궁금하다 ● 김치 콩나물 갱죽

45 귀한 다람쥐와 귀한 도토리 ● 도토리 칼국수 면 | 도토리 칼국수

46 속이 시원해지기를 원할 때는 냉국 시리즈 ● 맛간장 | 우무묵 오이냉국

47 생명을 해치지 않는 음식, 복을 짓는 음식 ● 채개장

48 귀한 충청도 음식 왁저지 ● 호박왁저지(호박자박이)

49 두부의 또 다른 얼굴 ● 얼린 두부 채소 덮밥

50 이 음식이 어디서 왔는가 ● 잣국수 | 호박 비빔국수

51 나에게 주는 예쁜 선물 ● 채식 구절판 | 구절판에 어울리는 소스 3가지

52 세상에서 제일 귀여운 만두 도둑

53 참으로 수고롭지만 ‘마음’을 담은 요리 ● 호박만두

54 주방 요정 선우

55 장 가르는 날, 꾀꼬리 된장이 사라지지 않기를 ● 생된장찌개

56 자두는 나보다 부지런한 곤충과 새들 몫이다

57 욕심을 덜어낸 담백한 한 그릇 ● 맛간장 | 버섯조림 | 버섯덮밥

58 강렬한 붉은색의 토마토 ‘냉심이’ ● 토마토 옹심이 | 토마토 국수

59 요리의 자태와 식감이 예술이다, 면 없는 파스타 ● 노각 알리오 올리오 파스타

60 개와 인간이 함께 먹는다 ① 완벽하게 안전한 만찬 ● 머핀

61 개와 인간이 함께 먹는다 ② 있었는데 없습니다 ● 토마토 스파게티

62 고등어가 없어도 맛있는 무조림 ● 매콤 무조림 | 간장 무조림

63 거미줄을 어떻게 할까? 뽈뽈뽈 이사 가다

* 일일 특강 ● 뿌리채소 스테이크 | 두부 스테이크 | 아주 쉬운 비건 소스 | 뿌리채소 | 솥밥 | 석박지 김치 | 찌개용 호박김치 | 바로 먹는 호박김치(겉절이)

[본 문]
  

★ 중요한 것은 무엇을 먹느냐보다 어떤 마음으로 선택하고 감사히 먹느냐다. 26p

★ 발효 음식은 서두르지 않고 기다려야 한다. 그래서 발효 음식은 ‘느림의 미학’이다. 33p

★ 수강생들은 한결같이 요리 재료에 미안한 마음을 이야기했다. 송아지 눈망울이 생각나서 고기를 못 먹겠다는 사람, 목숨을 걸고 탈피하는 대게 영상을 보고 한동안 아무것도 할 수 없었다는 사람…. 몰라서 등한시했고, 알면서도 행동하지 않아서 동물들에게 미안하다고 했다. 고해성사 같았다. 43p

★ 정성은 넣고 탐욕을 빼면 사찰 음식이다. 46p

★ 재료가 간단하다고 해서 그저 그런 맛이 아니다. 간단한 재료와 양념이 어우러져 내는 소박함과 다정함이 있다. 57p

★ 치즈가 먹고 싶을 때 치즈를 먹어도 괜찮다. 먹고 싶은 마음을 억지로 누르면 부작용이 나타날 수 있다. 건강에 맞게 과하지 않게 즐거운 비건을 시작하자. 74p

★ 음식도 곧 마음이기에, 어떤 마음으로 음식을 짓고 먹는지가 곧 나를 만든다. 소박하게 살수록 삶은 더욱 풍요로워진다. 마음을 다해 소박하게 한 그릇을 짓는 일이야말로 삶을 가장 단단하게 채우는 길이다. 81p

★ 사찰 요리는 나만을 위한 밥이 아니다. 모두와 더불어 살아가는 삶을 위한 밥이다. 그 밥은 생명을 해치지 않으며, 누군가를 생각하며 정성껏 조리되고, 자연에 감사하며 받아들이는 밥이다. 81p

★ 산에 사는 야생동물들은 시골에 지천으로 자라는 여러해살이풀인 원추리를 딱 필요한 만큼만 먹는다. 스승 아닌 것이 없다. 116p

★ 냉장고 속 재료들을 버리지 않고 끝까지 활용하려는 마음은 내 삶을 아끼고 살피는 태도라고 생각한다. 음식을 아끼고 버리지 않으려는 그 마음은 탐욕을 비우고 생명을 소중히 여기는 자비의 시작일 것이다. 153p

★ 채식은 정해진 정답을 따르는 일이 아니라 각자의 삶 속에서 매일 조금씩 실천해 가는 과정이다 153p

★ 육개장에서 고기를 빼고 채소를 넣으면 채소로 만든 채菜(나물)개장이 된다. 고기가 없어도 충분히 맛있게 먹게 되니, 몸에도 마음에도 부담이 없다. 음식을 만들어 먹는 것만으로도 이미 작은 생명을 살렸으니, 그 복을 받지 않을 수 없다. 음식을 통해 스스로 복을 지어 가는 삶. 166p

★ 부처님은 “모든 존재는 폭력을 두려워하고, 모두가 죽음을 두려워한다. 모든 이는 생명을 사랑한다. 자신과 같다고 여겨 남을 해치지 말며 해치게 하지 말라.”고 《법구경》에서 말씀하셨다. 166p

★ 사찰 음식은 화려하지 않다. 중요한 것은 재료가 어디서 왔는지, 그 재료를 어떻게 대했는지, 요리를 만든 사람의 정성과 마음 그리고 자연에 대한 고마움이다. 사찰 음식에서 가장 중요한 건 결국 마음이다. 182p

★ 채식은 건강하고 쉽고 맛있다 211p