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    • 윤수선,채현석,김정수,김창열,이윤호 저
    • 백산출판사
    • 2025년 01월 31일
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    상품 규격 정보
    상품상세정보
    ISBN ISBN-13 : 9791165675905
    쪽수360쪽
    크기B5(188mm X 257mm, 사륙배판)
    제품구성반양장
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    책 소개

    호텔과 기업 등의 외식조리 분야와 조리 관련 교육 현장에서의 실무경험을 바탕으로 이론적 측면과 더불어 조리작업 현장에서 직접 활용할 수 있도록 주방관리의 실무적인 부분까지 기술하려 노력하였습니다. 주방의 개요를 시작으로 시설, 장비, 식재료의 보관에서 관리와 위생까지 그리고 조리의 기초 조리법과 재료 손질의 기본적인 실무까지 직접 활용할 수 있도록 알기 쉽게 설명하였으며, ‘쉬어가기’ 코너에는 상식과 더불어 알아두면 유익한 내용을 일부 포함하였습니다. 현장 경험이 부족한 조리전공 학생들과 현업에 종사하는 분들 그리고 외식업을 경영하는 분들이나 관리자 및 창업을 준비하는 예비창업자와 조리분야에 관심 있는 많은 분에게 조금이나마 도움이 되었으면 하는 바람입니다.

    목차

    [목 차]
      

    Chapter 1 주방의 개요와 조리업무

    제1절 주방의 개요

    제2절 주방의 조리업무

    제3절 주방의 조직, 직무관리 및 직무분석

    제4절 조리에 대한 이해

    제5절 조리사와 조리직종

     

    Chapter 2 주방의 분류 및 구성

    제1절 주방의 분류

    제2절 주방의 구성

    제3절 주방공간의 분석

     

    Chapter 3 주방시설관리와 배치 및 설계

    제1절 주방시설관리

    제2절 주방시설의 배치 및 설계

    제3절 주방시설 배치의 평가

     

    Chapter 4 주방의 에너지, 위생, 안전관리

    제1절 주방의 에너지관리

    제2절 주방의 위생관리

    제3절 주방의 안전관리

    제4절 주방의 화재 예방

     

    Chapter 5 주방장비와 도구관리

    제1절 주방장비의 발전

    제2절 주방장비 관리

    제3절 재질에 따른 주방도구의 이해

    제4절 주방장비의 용도 및 사용법

    제5절 주방구역과 장비

     

    Chapter 6 주방기물의 종류 및 취급

    제1절 기물의 구입과 관리

    제2절 기물의 종류 및 취급

     

    Chapter 7 조리를 위한 준비기술

    제1절 칼의 이해

    제2절 계량·계측의 이해

     

    Chapter 8 식재료 구매와 보관관리

    제1절 식재료에 대한 이해

    제2절 식재료 구매관리 및 보관

     

    Chapter 9 저장 및 재고관리

    제1절 저장관리

    제2절 재고관리

    제3절 새로운 저장기술인 빙온의 개념

    제4절 저장기술 초고압의 개념

     

    Chapter 10 식품의 생산관리

    제1절 식품관리와 매뉴얼

    제2절 식품의 생산관리

    제3절 식품의 품질관리

    제4절 식품의 유통경로

     

    Chapter 11 표준원가와 원가산출

    제1절 식재료 구매와 원가관리

    제2절 메뉴와 원가의 관계

    제3절 표준원가와 가격산출

     

    Chapter 12 메뉴관리

    제1절 메뉴의 이해

    제2절 메뉴 계획

    제3절 가격 결정

     

    Chapter 13 식품위생관리

    제1절 식품위생관리의 개념

    제2절 영업자의 준수사항(「식품위생법」)

    제3절 식품안전관리인증기준(HACCP)

    제4절 식품위생

    제5절 개인위생

     

    Chapter 14 조리의 기초조리법과 기술

    제1절 가열에 의한 기초조리방법

    제2절 채소 썰기 기술

    제3절 농도 내기 기술

    제4절 맛 내기 기술

    제5절 색 내기 기술

     

    Chapter 15 재료에 따른 기초 손질법

    제1절 중심 재료의 이해

    제2절 식재료 관리 및 다루는 방법

     

    Chapter 16 조리 준비 및 자세

    제1절 조리의 사전준비

    저자 소개
    저자 : 윤수선,채현석,김정수,김창열,이윤호
    도서리뷰
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