우리의 식탁이 지구를 구할 수 있을까?

 

기후 위기의 시대, 로컬 식재료로 차려 내는

회복과 연대, 희망의 한 상 차림

호메로스의 『오딧세이』는 그리스 장군 오딧세우스가 트로이 전쟁 이후 고향으로 돌아가기까지 20년에 걸친 여정을 그린 서사시다. 결국은 ‘회귀’, 즉 본래의 자리로 돌아가는 이야기인데, 여기에서 이름을 빌린 ‘로컬 오딧세이’는 잃어버린 맛을 찾아 로컬로 돌아가자는 메시지를 전하는 미식 행사의 명칭이자, 그 내용을 정리한 본서의 제목이기도 하다. 세 명의 저자는 각각 요리사, 음식탐험가, 음식 문헌 전문 번역가로 해당 분야의 최전선에서 활동하며 우리의 미식 경험을 한 단계 끌어 올리는 일에 힘쓰고 있다. 단지 맛있는 음식을 소개하고 소비하는 일에 그치는 것이 아닌, 한 끼를 먹더라도 그 재료를 내어 준 우리의 행성 지구와 지역의 생산자, 그리고 오랫동안 이어져 내려온 식문화까지 지켜 나갈 때 지속 가능한 미식의 여정을 이어 갈 수 있다는 믿음이 이 책 속에 담겨 있다.

(한국어 표준 표기는 ‘오디세이’, ‘오디세우스’가 바르나, 본서의 저자들은 ‘로컬 오딧세이’라는 명칭을 고유 브랜드로 삼아 활동해 왔다. 이러한 맥락을 반영하여, 본서 및 관련 자료에서도 ‘오딧세이’, ‘오딧세우스’라는 표기를 사용하였다.)

[목 차]
  

추천의 글

들어가며

 

I. 기장

1. 말똥성게

첫 번째 요리: 스페인 갈리시아풍 앙장구 그라탱과 피멘톤 크루통

2. 멸치

두 번째 요리: 스페인식 멸치 초절임

3. 말미잘

세 번째 요리: 풍선말미잘과 아씨정구지로 맛 낸 대만식 전병

4. 곰장어

네 번째 요리: 봄동 스프링 롤과 스파이시 피넛 소스

5. 군소ㆍ개상어ㆍ삿갓조개ㆍ모자반ㆍ미역ㆍ톳

다섯 번째 요리: 기장 한 상 차림

6. 다시마

여섯 번째 요리: 시오콘부를 더한 꽈배기와 제주 감귤 쿨리

 

II. 속초

1. 건포

첫 번째 요리: 시소 향의 두 가지 치즈, 건포 튀각 샌드

2. 홍게

두 번째 요리: 홍게살과 내장, 초당옥수수 가스파초

3. 부새우, 골뱅이

세 번째 요리: 부새우젓으로 맛 낸 타이풍 골뱅이무침

4. 고리매, 지누아리

네 번째 요리: 복어 정소 소스를 곁들인 동해 바다나물 리소토

5. 주먹물수배기(일명 ‘감자떡’), 섭(자연산 홍합)

다섯 번째 요리: 감자떡 구이와 섭 벨루테

6. 송순

여섯 번째 요리: 라임에 재운 참외와 참외 소르베, 송순 젤리

 

III. 태안

1. 칠면초ㆍ자염ㆍ보라성게

첫 번째 요리: 해녀 성게ㆍ레체 데 티그레ㆍ자염과 올리브유에 무친 칠면초

2. 박

두 번째 요리: 박ㆍ청사과ㆍ토종 꿀ㆍ디종 머스터드ㆍ부라타 치즈

3. 칠게, 갯가재

세 번째 요리: 구운 갯가재 어묵ㆍ칠게 육수로 맛 낸 프레굴라ㆍ청레몬

4. 망둥이

네 번째 요리: 락사 소스의 망둥이와 코코넛 가루에 버무린 고구마 줄기

5. 각종 조개

다섯 번째 요리: 포르투갈 알렌테주풍 돼지고기 조개찜

6. 아말피 레몬

여섯 번째 요리: 다크 럼 레몬 케이크ㆍ아말피 레몬 커드ㆍ코코넛 머랭

 

IV. 제주

1. 하귤ㆍ블러드 오렌지ㆍ레몬ㆍ댕유지ㆍ금귤ㆍ뿔소라

첫 번째 요리: 다섯 가지 제주 시트러스와 방풍나물, 뿔소라 안티파스토

2. 옥돔ㆍ메밀ㆍ초피

두 번째 요리: 반건조 옥돔과 초피 잎으로 맛 낸 쓰촨식 빙떡

3. 고사리, 재래종 흑돼지

세 번째 음식: 마드라스 커리 향의 고사리 고기 지짐으로 속을 채운 볼로방

4. 멸치

네 번째 요리: 야생 독활과 제주 레몬으로 맛 낸 시칠리아풍 멸치 파스타

5. 멸치ㆍ재래종 흑돼지ㆍ풋마늘ㆍ아스파라거스

다섯 번째 요리: 스파이시 바냐 카우다와 재래 돼지 가브리살 구이ㆍ발효한 풋마늘ㆍ제주 채소들

6. 풋귤

여섯 번째 요리: 풋귤 사바용과 과즐ㆍ발효 돌배ㆍ캐러멜 된장 소스

 

V. 울릉도

1. 닭새우ㆍ도화새우ㆍ꽃새우

첫 번째 요리: 호라파 페이스트ㆍ유산 발효한 풋오미자ㆍ울릉도 3종 새우 세비체

2. 홍감자ㆍ오징어 누런 창ㆍ섬말나리 비늘줄기

두 번째 요리: 멕시코 국민 간식 에스퀴테스와 오징어 누런 창 맛 홍감자칩

3. 명이(산마늘)ㆍ섭ㆍ삿갓조개

세 번째 요리: 산마늘 아이올리를 곁들인 파에야풍 홍따 밥

4. 대황ㆍ오징어 흰 창ㆍ섬엉겅퀴

네 번째 요리: 대황ㆍ오징어 흰 창ㆍ섬엉겅퀴로 맛 낸 타이풍 수프 똠쌥무

5. 재래종 돼지

다섯 번째 요리: 차지키 소스를 곁들인 돼지고기 수블라키

6. 왕호장, 씨껍데기 막걸리

여섯 번째 요리: 왕호장 소스와 체더치즈, 씨껍데기 막걸리 아이스크림을 채운 마카롱

 

VI. 거문도

1. 갈치 내장, 달마새우

첫 번째 요리: 달마새우 베녜ㆍ돌배ㆍ갈치속젓 드레싱의 시저 샐러드

2. 뿔소라ㆍ미역ㆍ문어ㆍ삼치

두 번째 요리: 해녀 망사리 해물 초회

3. 갈치

세 번째 요리: 훈연한 갈치와 두백감자로 만든 영국식 피시 파이 ‘포트해밀턴’

4. 삼치

네 번째 요리: 거문도 삼치회 삼합

5. 배말(삿갓조개)ㆍ군소ㆍ군봇(딱지조개)ㆍ섭

다섯 번째 요리: 거문도식 갯것찜과 토종 녹두도 밥

6. 해풍 쑥, 탱자

여섯 번째 요리: 해풍 쑥떡에 감싼 인절미 젤라토, 발효 꿀과 탱자 효소 소스

 

대담: 잃어버린 맛으로의 귀향, 로컬 오딧세이

[본 문]
  

종로구 수성동계곡에 위치한 ‘플래닛랩(planEAT lab)’에서는 이런 허기에 대한 구체적인 해답을 찾으려는 실험이 진행되고 있다. 이곳은 김태윤 셰프와 장민영 기획자가 운영하는 ‘아워플래닛(ourplanEAT)’의 연구실이자 주방이며, 대중을 만나는 실험의 현장이기도 하다. ‘아워플래닛’이라는 이름은 지구를 ‘우리의(our)’ 삶의 터전으로 인식하고, 생태적 가치를 실현하기 위해 ‘식사를 계획(plan+eat)’하자는 의미를 담고 있다. 그런 취지에 걸맞게 다양한 팝업 행사ㆍ정기 쿠킹 클래스ㆍ워크숍 등을 전개하며 음식을 통해 세상과 관계 맺는 새로운 방법을 제안하고 있다.

아워플래닛이 정기적으로 준비하는 행사 중 하나가 ‘로컬 오딧세이(Local Odyssey)’다. 특정 지역을 선정해 그곳의 식재료와 식문화를 심도 있게 취재하고, 이를 여섯 개의 요리로 이뤄진 디너로 재해석해 선보이는 행사다. 2022년 4월 지리산을 시작으로, 속초ㆍ기장ㆍ거창ㆍ광주 등지를 소재로 3년 넘게 꾸준히 이어 오고 있다. 이 책은 그 여정 중에서도 바다와 연안 지역을 무대로 펼쳐진 로컬 오딧세이를 기록한 것이다. 각 지역의 생산자를 만나고, 그들이 생산한 식재료를 탐구하며, 그것을 요리로 풀어내는 과정을 통해 음식을 더 깊이 알고, 책임감 있게 소비하며, 의미 있는 소통을 회복해 가는 여정을 담고 있다.

- 「들어가며」, 11쪽

 

이 메뉴는 말하자면 ‘성게를 더 많이 먹기 위한 방법’에 대한 고민에서 출발한 결과물이다. 아워플래닛에서는 “지갑이 허락하는 한, 성게는 마음껏 먹자”라고 자주 말한다. 다양한 성게 요리법을 발굴하고 제안하는 것도 그 실천의 일환이다.

온실가스 감축이 인류 공동의 과제로 떠오르며, 바다가 탄소 흡수원으로 주목받고 있다. 해양 생태계는 대기 중 탄소를 해수면에서 심해로 이동시켜 저장함으로써 지구온난화를 늦추는 역할을 한다. 그중 해조류로 이뤄진 바다 숲은 광합성과 호흡 작용을 통해 ‘블루 카본’의 핵심 기능을 수행한다. 동시에 어류의 산란지이자 치어의 서식지기도 하다.

그런데 성게는 바로 이 해조류를 주 먹이로 삼는 생물이다. 생물학적으로 한 생물이 다른 생물을 먹는 것은 자연스러운 일이지만, 쥐치ㆍ도미ㆍ해달처럼 성게를 잡아먹던 상위 포식자가 남획과 환경 변화로 줄어들면서, 성게의 개체 수는 폭발적으로 증가했고, 그로 인해 해조류가 사라지며 바다 생태계의 사막화가 빠르게 진행되고 있다.

- 「I. 기장 1. 말똥성게(첫 번째 요리: 스페인 갈리시아풍 앙장구 그라탱과 피멘톤 크루통)」, 29~30쪽

 

스테인리스 용기에 담겨 꾸물럭거리는 말미잘을 앞에 두고 나는 정말 많은 요리책을 뒤지고, 정말 많은 유튜브를 검색하고, 정말 많은 테스트를 했다. 행사를 며칠 앞둔 어느 밤에는 꿈에서도 말미잘로 요리하고 있었다. 다행히 녀석들은 명이 길어서 내가 구도의 길을 걷는 동안에도 냉장고 안에서 꽤 오랫동안 버텨 줬다.

총체적으로 난감했던 이 연체동물의 손질법이 의외로 간단하다는 사실은 그나마 고무적이었다. 흐르는 물에 진흙과 꽤 많은 양의 진액을 닦아 내면 요리할 준비가 끝난다. 단, 낚싯바늘을 물고 있는 경우가 많아 조심해야 한다. 낚싯줄이 대부분 몸 밖으로 나와 있어 정신만 바짝 차리면 놓칠 일은 없지만.

- 「I. 기장 3. 말미잘(세 번째 요리: 풍선말미잘과 아씨정구지로 맛 낸 대만식 전병)」, 48쪽

 

하나의 식재료 안에는 요리법과 사용법뿐 아니라, 그 민족이 계승해 온 문화와 수많은 개인의 기억이 내재해 있다. 그래서 하나의 식재료가 사라지면, 그 재료가 품고 있는 세계도 함께 소멸한다. 따라서 아워플래닛에서 시도하는 이러한 음식은, 우리로부터 멀어져 가는 오래된 세상을 향한 오마주기도 하다.

별이 사라진 후에도 그 빛은 시간을 타고 우주로 유영하듯, 내가 하는 음식 또한 꺼지지 않는 불빛을 향한 염원인 셈이다. 우리의 인생처럼 식재료나 문화도 자연스레 명멸하는 것이 섭리일지 모르지만, ‘BUT NOT TODAY’라는 마음가짐으로 매번 행사에 임한다.

- 「III. 태안 2. 박(두 번째 요리: 박ㆍ청사과ㆍ토종 꿀ㆍ디종 머스터드ㆍ부라타 치즈)」, 167쪽

 

다양한 생명이 공존해야 할 땅이 단일 작물로 덮이면서, 생태계는 물론 우리의 식탁도 점점 다양성을 잃고 단조로워지고 있다. 단조로운 식탁은 식재료에 대한 우리의 지식과 감각을 점점 더 단순화하고, 이는 다시 식문화 다양성의 부재라는 악순환으로 이어진다.

“울릉도는 화산섬이라 논농사가 안 된다꼬. 내 밭인기라. 그러니까네 쌀이 얼마나 귀했다고. 쌀밥만 묵는 거는 상상도 몬해. 옥시시 넣어가 묵고, 홍감자 넣어가 묵고, 그것도 안 되믄 이 섬말나리 캐가꼬 뿌리를 넣어 먹었다고. 이기 찌 놓으만 파근파근하이 제법 맛있어. 배도 차고. 쌀도 떨어지는 보릿고개에는 밀가리에 사카린 쪼매 넣고 나리 뿌리 버무리가 찌 묵었어. ‘버무리’라카재.” 이 맛을 잊지 못해 다시 섬말나리밭을 가꾸고 계신 한귀숙 어머님 덕분에, 어디에서도 맛볼 수 없는 울릉도만의 맛을 느낄 수 있었다.

- 「V. 울릉도 2. 홍감자ㆍ오징어 누런 창ㆍ섬말나리 비늘줄기(두 번째 요리: 멕시코 국민 간식 에스퀴테스와 오징어 누런 창 맛 홍감자칩)」, 298쪽

 

황종욱(이하 ‘황’) 우선, 아워플래닛이 뭔지 얘기해 볼까요?

장민영(이하 ‘장’) 아워플래닛은 지속 가능 미식 연구소예요. 연구 활동이 물리적으로 이뤄지는 공간이 이곳, 플래닛랩이고요. 행사가 없을 땐 언뜻 빈 업장 같지만, 실제로 안에서는 식재료 실험과 취재 결과 정리 작업이 일상적으로 이뤄져요. 저와 김태윤 셰프가 바삐 움직이는 가운데, 수확하거나 수집한 식재료가 연구소 한쪽에서 조용히 발효되고 있기도 하고요.

-「대담: 잃어버린 맛으로의 귀향, 로컬 오딧세이」, 404쪽

 

황. 아워플래닛이 하고 싶은 일을 하나의 문장으로 규정한다면 무엇이 될까요?

장. 저희가 지향하는 가장 중요한 가치는 ‘단절된 관계의 회복’입니다. 식탁에 오르는 음식이 어디서 왔는지, 누구의 손을 통해 어떤 과정으로 자라났는지를 소비자가 인식하는 것에서 변화는 시작된다고 믿어요. 문제의식도 가질 수 있고요. 이미 단절됐거나 희미해진 그 연결 고리를 회복하는 일은 단순히 식재료에 대한 이해를 넘어, 우리 삶과 환경, 지역과 계절, 타인과의 관계를 새롭게 바라보게 만드는 경험이기도 합니다. 그 연결이 오늘을 관통해 내일로 이어지게 하는 것에 일의 무게 중심을 둡니다. 저희는 이처럼 식탁을 둘러싼 여러 관계 간의 연결을 회복하는 일을 출발점으로, 다양한 기획과 시도를 펼쳐 가고 있습니다.

-「대담: 잃어버린 맛으로의 귀향, 로컬 오딧세이」, 415쪽