몸국, 돔베고기, 갈칫국, 옥돔구이, 성게 미역국…

제주의 역사와 문화를 담은 한상차림

제주의 밥상은 여러 가지 면에서 육지와 다른 양상을 보인다. 기후와 토양은 물론이고, 자연 환경, 생활상까지 모두 육지와 달랐기 때문이다. 저장 음식보다는 신선한 재료로 음식을 만들어 먹어 오늘날 관점으로 보면 ‘웰빙푸드’처럼 보이는 제주 음식에는 열악한 자연 조건에 따른 놀라울 만한 적응력과 지혜가 깔려 있다. 가장 독특한 부분은 국물 요리의 발달이다. 제주 전통 음식 453가지 중 국물 요리만 78가지일 정도인데, 보리, 차조, 메밀 등 거친 식감의 잡곡밥이 주식이었기에 이를 좀더 부드럽게 먹고자 촉촉한 국을 곁들인 것이다. 그뿐 아니라 국물 요리는 물만 부어 끓이면 그 양이 무한 증식해 여러 사람의 곯은 배를 채우기에도, 밭일하랴 물질하랴 바쁜 이들의 몸과 마음을 빠르게 녹이기에도 좋았다.

국 요리 외에 적은 재료로 최소한의 시간을 들이는 간단한 메뉴도 즐겨 먹었다. ‘이 없으면 잇몸’이라는 말처럼 없는 살림에도 수급 가능한 식재료를 최대한 활용했다. 사방이 바다이기에 생선 요리가 발달했을 것 같지만, 의외로 제주에서 해산물을 먹었다는 기록은 찾기 어렵다. 조선시대 내려진 ‘출륙금지령’ 때문에 200년간 먼 바다로 못 나갔기 때문이다. 말, 전복, 감귤 같은 특산품의 진상이나 기근 등을 피해 상당수의 도민이 육지로 도망하자 조선 조정에서는 제주 사람들의 배를 뺏고 먼 바다 출입을 막아버렸다. 이로 인해 제주 사람들은 연근해 바당밭에서 옥돔, 갈치, 자리, 꽃멜, 보말, 미역, 모자반 등을, 집 근처 우영팟에서 무, 배추, 물외, 죄피(초피) 등을 구해 먹을 수밖에 없었다. 식재료도 부족했지만 소금, 된장, 간장도 귀해 갖은양념을 과하게 쓰지 않는 슴슴한 요리가 제주에서는 보편화되었다. 궁핍한 환경 속에서도 어떻게든 살아남기 위해 애써온 이들의 모습을 살피다보면 “폭싹 속았수다” 하는 말이 절로 나올 것이다.

잔칫날, 부엌 한쪽에서는 커다란 솥이 바글바글 끓고 있다. 이 솥 안에서 돼지의 머리부터 발끝까지 모든 부위가 삶아지고, 다른 지역에서는 볼 수 없는 독특한 제주 순대도 여기서 익혀진다. 이렇게 끓여낸 ‘돗 국물’은 잔치의 시작과 끝을 담당하는 제주 잔치의 중요한 요소였다. 돗 국물은 일종의 육수이기 때문에, 여기에 무엇을 넣어 먹느냐에 따라 국물의 모습과 이름이 달라진다. 국을 만들기 위한 재료는 각 지역과 집안의 형편에 맞추어 결정된다. 예를 들어 바닷가 마을에서 채취한 해초인 모자반을 넣으면 몸국이 되고, 중산간 마을에서 꺾어둔 고사리를 넣으면 고사릿국이 된다. 그도 아니라면 놈삐(무)를 넣거나 퍼대기 배추(속이 차지 않은 배추)를 넣어 끓이기도 했다. 이렇게 다양한 재료를 더해 국을 끓이는 이유는 하나다. 잔치에 찾아준 많은 손님에게 푸짐하게 제공하기 위해 양을 늘리려는 것. 그러니 돗 국물은 그 자체로 제주의 나눔과 절약 정신을 보여주는 예다. _135쪽

지름떡, 고사리 육개장, 당근케이크, 빙떡…

전통과 현대의 조화로운 그 맛

『제주미각』에서는 『탐라순력도』 『탐라지』 『남환박물』 등 옛 문헌 자료로 제주 식재료의 역사적 흐름을 살피고 자청비 신화, 영등할망 신화, 〈문전본풀이〉 〈천지왕본풀이〉 같은 제주의 전설과 신화도 짚는다. ‘일뤳잔치’(7일 동안 열리는 결혼식), ‘문전제’(본제 전에 문전신에게 지내는 제사), ‘돗제’(돼지 한마리를 통으로 신에게 바치는 무속 의례) 등 제주 고유의 문화는 ‘육짓것’들에겐 조금 낯설다. 하지만 이때 어떤 음식을 무슨 의미로 썼는지 하나하나 듣다보면 제주 사람들의 나눔과 협력 정신, 그리고 세계관이 조금씩 친근해진다.

제사상에 시루떡(땅), 메밀떡(밭), 절편(해), 반달떡(달), 지름떡(별) 등을 차근차근 쌓아올려 조상을 대접하는 풍습에서는 제주인의 우주관을, 남의 집 제삿날 빙떡을 만들어 가져다주는 모습이나 잔치 때 누구도 소외되지 않게 고깃반(돼지고기 석 점, 순대 한 점, 마른두부 한 점을 담은 접시)을 준비하는 도감의 존재에서는 제주 공동체 의식을 엿볼 수도 있다. 단순한 맛집 소개가 아니라 음식에 담긴 의미를 폭넓게 살피다보면 제주 문화에 한걸음 다가서게 된다. 과거와 현재, 그리고 미래까지 아우르는 ‘배지근한’ 제주의 맛이 『제주미각』에 담겨 있다. 이 책의 저자인 제주 ‘삼춘들’의 이야기를 듣다보면, 제주 여행이 식도락으로 더욱더 풍성해지고 제주 음식의 참맛도 느끼게 될 것이다.

제주의 명절과 제사상은 전통과 현대가 어우러진 독특한 모습을 보여준다. 한때 제사상의 주역이었던 전통 떡은 현대식 빵에게 자리를 내주고 있다. 농사 방식이 변하고 방앗간이 기계화되고, 생활방식이 현대화되면서 전통 떡의 입지가 점차 줄어들었다. 이제는 제사상에 카스텔라나 롤케이크, 도넛, 심지어 크림빵, 초코파이까지 올라가는 시대다. 이러한 변화는 제주 사람들의 이동과 문화 교류에서 비롯된 결과로 보인다. 제주에서 일본으로 건너간 사람들이 그곳에서 새로운 문화와 음식을 접하고, 이를 제주로 가져와 제사상에 변화를 주었을 가능성이 크다. 조상에게 좋은 것, 새로운 것을 맛보이려는 마음은 제사상을 준비하는 사람들의 공통된 바람일 터다. 새로운 것을 받아들이고 조상에게 올리는 것은 그들에게 존경을 표현하는 또다른 방식일 수도 있다. _228~9쪽