무엇을 얼마나 먹으면 좋을까?

먹는 과학 영양학이 모든 질문에 답하다!

 

‘영양학’이라고 하면 왠지 고리타분하고 지루하다고 많이 생각한다. 어쩌면 굳이 ‘학문’인 걸까 싶은 의구심이 들기도 한다. 모든 것이 넘쳐나는 시대에 ‘영양실조’ 같은 못 먹어서 생기는 병도 없을 테니 필요 없는 게 아닌가 하는 생각도 들 것이다. 하지만 과잉이 되는 시대가 되면서 새로운 양상의 영양 ‘부족’이 발생하고 있다. 다이어트를 하거나 건강한 몸을 만든다고 근거 없는 식단이 그럴듯한 이름과 이론으로 우리를 유혹하는 것이다.

『소설처럼 재미있게 읽는 영양학 강의』는 ‘균형 잡힌 좋은 식단’과 ‘영양가 높은 음식’이 무엇인지 근본부터 알려주는 강의이다. 잡식성인 인간이 생명을 유지하고 건강한 생활을 하기 위해, 어떻게 식품을 고르고 잘 먹을 것인지 과학적으로 알려준다. 이 책에서는 영양, 영양소, 음식물의 섭취·소화·흡수·대사 과정 등 영양학에 대한 모든 지식을 단계별로 차근차근 설명해준다.

[목 차]

들어가며

 

제1장 영양학이란

영양·영양학이란 무엇인가

영양학의 역사

인체의 구성과 영양

세포‧유전자와 영양

음식의 성분과 영양

보건과 영양

의료‧복지와 영양

 

제2장 영양소의 종류와 역할

단백질: 인체를 구성하는 주성분

지질: 다양한 종류가 있다

탄수화물: 최고의 에너지원

비타민: 신체의 윤활유

미네랄: 신체를 조절하고 구성한다

단백질의 역할과 결핍증‧과잉증

지질의 역할과 결핍증‧과잉증

당질의 역할과 결핍증‧과잉증

식이섬유의 역할과 결핍증‧과잉증

비타민의 역할과 결핍증‧과잉증

미네랄의 역할과 결핍증‧과잉증

물의 역할과 섭취량

 

제3장 영양소의 생리

음식물 섭취

식욕 중추와 그 조절 기능

공복감이란 무엇인가

식욕과 공복감은 다른 개념

미각

영양 감각에 따른 섭취량 조절

소화

소화기관

흡수

흡수의 원리

흡수 경로

배설

영양소의 소화‧흡수

단백질의 대사

지질의 대사

탄수화물의 대사

비타민의 대사

미네랄의 대사

 

제4장 에너지 대사

생명 에너지와 음식 에너지

인체의 에너지 대사

추정 에너지 필요량 계산

 

제5장 생애주기와 영양

임신기‧수유기의 신체 변화

임신과 영양

임신 중에 발생하기 쉬운 질환

수유와 영양

성장기의 생리

신생아‧영아의 영양

신생아‧영아의 영양장애

유아의 영양

유아의 영양장애

아동기의 영양

사춘기‧청년기의 생리

사춘기‧청년기의 영양

아동기‧사춘기‧청년기의 영양 문제

성인기의 생리

성인기 영양과 생활습관병

노년기의 생리

노년기의 영양 불균형

 

제6장 환자의 영양 관리, 특수의료용도식품, 그리고 건강기능식품

식이요법

비만

저체중

단백질 결핍증

비타민‧미네랄 결핍증

당뇨병

이상지질혈증

고요산혈증‧통풍

고혈압

빈혈

식품 알레르기

암

외과수술

영양 보충

특수의료용도식품

건강기능식품

 

제7장 건강 증진의 지금까지와 지금부터

영양 개선에서 건강 증진으로

건강 일본 21

식사섭취기준

식생활 지침

영양 불균형의 이중 부담

쾌적하고 지속 가능한 사회 건설과 영양

 

나가며_초고령 사회와 환경 문제, 열쇠는 영양

참고문헌

[본 문]

예로부터 ‘식사는 생명과 생활의 원천’이라고 여겼고, 이러한 관점에서 수많은 건강법과 양생법이 탄생했습니다. 그뿐만 아니라 치료법에는 식사법도 포함되어 있어서 오랜 세월 인간의 건강과 의료를 뒷받침해왔습니다. 그러나 이러한 방법은 대부분 음식의 선택과 분류, 효과적인 특정 음식의 섭취, 해로운 음식의 배제처럼 경험을 토대로 한 실천에 머물렀고, 생명과학의 일부로는 발전하지 않았습니다. 반면 영양학은 음식에서 생명의 근원을 찾는 학문으로 발전했습니다. 그 결과 영양학은 생명을 유지하는 성분을 밝혀내고, 그 성분이 함유된 식품을 명확히 하여 영양소를 매개로 음식과 생명 및 건강의 관계를 과학적으로 규명할 수 있었습니다.

_p.21

 

단백질은 그리스어로 ‘첫 번째의, 가장 중요한’이라는 뜻을 지니고 있습니다. 단백질은 아미노산으로 구성되며, 아미노산은 탄소, 수소, 산소 외에 질소를 함유하고 있어 장기, 근육, 피부, 모발, 호르몬, 효소, 그리고 항체 등의 주요 성분을 이룹니다. 즉 인체를 구성하는 주성분이 바로 단백질이지요. 단백질은 같은 에너지원인 탄수화물이나 지질과 달리 약 16%의 질소를 함유하고 있어 당질이나 지질로는 대체될 수 없습니다.

_p.44

 

식후에 혈당치가 상승하면 포도당의 자극으로 포만중추가 흥분하여 포만감을 느끼게 됩니다. 포만중추에서 몸에 충분한 에너지가 공급되었다는 정보가 체내로 전달되면 음식 섭취를 중단하게 됩니다. 반면 식사 후 시간이 지나 체내 에너지가 소모되면 혈당치가 떨어지고, 이를 보충하기 위해 체지방이 분해되면서 유리지방산이 방출됩니다. 혈액 속 유리지방산의 자극으로 섭식중추가 흥분하면 공복감을 느끼게 되고, 이는 곧 음식 섭취로 이어집니다.

_p.89

 

간에서는 콜레스테롤로부터 담즙산이 생합성되며, 이렇게 만들어진 담즙산은 지질의 소화와 흡수를 돕기 위해 십이지장으로 분비됩니다. 담즙산은 수용성과 지용성 부분을 모두 지닌 계면활성 물질입니다. 이러한 특성 덕분에 수용성과 지용성을 서로 섞이게 하며, 지방의 소화와 흡수에 공헌합니다. 계면활성, 말하자면 비누의 역할을 하는 것이지요. 역할을 마친 담즙산은 약 95%가 회장에서 재흡수되어 간으로 돌아가 재사용됩니다(장간순환). 재흡수되지 않은 약 5%는 변으로 배출됩니다. 이러한 대사가 체내 콜레스테롤을 체외로 배출하는 주요 경로입니다.

_p.121

 

노년기에는 단백질 이용 효율성이 떨어지므로 단백질 식품을 적극적으로 섭취해야 합니다. 지방은 에너지 밀도가 높아 에너지를 효율적으로 보충하는 중요한 영양소입니다. 노년층의 영양소 섭취를 분석한 결과, 단백질 외에도 항산화 비타민인 비타민 C와 비타민 E, 그리고 비타민 D와 엽산 섭취량도 감소하는 경향을 보였습니다. 로코모티브 증후군(운동기 증후군)을 예방하려면 칼슘, 비타민 K, 비타민 B6, 비타민 B12를 충분히 섭취해야 한다고 강조하고 있습니다.

_p.166

 

당뇨병은 췌장에서 분비되는 인슐린의 양이 부족하거나 기능이 저하되어 혈당이 비정상적으로 높아지는 질환입니다. 이러한 고혈당 상태가 장기간 지속되면 당질이나 지방질 대사에 이상을 초래하여 동맥경화, 신장 질환, 망막병증, 신경장애 등의 합병증을 유발할 수 있습니다(그림 3). 당뇨병 식이요법의 기본은 당질 대사를 포함한 각종 대사를 최대한 정상에 가깝게 유지하고, 질병의 악화를 막아 합병증을 예방하는 것입니다.

_p.179

 

암 치료 효과를 직접적으로 높이는 특별한 식이요법은 없습니다. 하지만 식이요법은 수술, 방사선 치료, 화학요법 등 암 치료를 진행할 때 보조 요법으로 활용됩니다. 암이 진행되면서 나타나는 증상이나 수술, 방사선 치료, 화학요법 등의 부작용으로 인해 음식을 먹고, 씹고, 삼키며, 소화하고 흡수하는 능력이 저하됩니다. 그 결과 영양 상태가 악화하면 각종 치료 효과를 저해하고 회복을 지연시켜 환자 삶의 질을 떨어뜨릴 수 있습니다. 따라서 다양한 영양 보충 방법을 활용하여 환자의 영양 상태를 회복시킬 필요가 있습니다.

_p.191