인간이 먹는 모든 음식의 맛은

갯벌이 만들어낸 맛이다

“갯벌에서 살아가는 생물 32종, 바지락에서 꼬막까지, 매생이에서 다시마까지!”

★ 갯벌을 날다, 짱뚱어

★ 외계인을 닮았다, 개소겡

★ 개의 불알을 닮았다, 개불

★ 제주 해녀가 사는 법, 소라

★ 갯벌에서 건져낸 보석, 개조개

★ 어촌의 곳간을 책임지다, 바지락

★ 갯벌을 지키는 토종의 맛, 매생이

 

갯벌은 농촌의 논밭처럼 어민들의 텃밭이다. 갯벌은 수천 년 동안 파랑 작용과 조석 차로 인해 바닷물이 굴곡이 심한 해안에 이르고, 강이 바다와 만나는 하구역에 흙과 모래와 영양염류가 퇴적되어 만들어진 ‘바다 벌판’이다. 서해에서 살아가는 바다 생명들의 70퍼센트가 갯벌에서 산란하고 자란다. 그래서 갯벌은 생물자원의 보고(寶庫)이며 지구상에 있는 완전성을 갖춘 마지막 생태계다. 람사르습지를 지정해 보전하려는 것도 이런 이유 때문이다. 우리나라도 습지보전법을 제정해 갯벌을 보전ㆍ관리하고 있다.

우리는 갯바위에서 미역ㆍ톳ㆍ우뭇가사리를 뜯고, 갯벌에서 바지락ㆍ꼬막ㆍ백합ㆍ동죽을 캔다. 그리고 얕은 바다에서 김ㆍ매생이ㆍ파래 등을 맨다. 한 세대 전만 해도 갯벌은 섬살이를 좌우할 만큼 중요했다. 봄이면 바지락, 여름이면 미역과 톳, 가을이면 낙지, 겨울이면 굴 등 사시사철 밥상을 풍성하게 해주었다. 그것이 갯벌의 힘이다. 그러나 기후변화와 수온 상승, 해안 개발 등으로 어족 자원이 고갈되었다. 거기에 갯벌을 사유화하고 사업의 대상으로 인식하는 사이에 갯살림은 무너졌다. 갯벌의 살림살이는 인간과 생물과 물새들이 함께 만들어가는 바다 살림이다.

갯벌은 인간의 곡식 창고이기 이전에 바다 생물의 산란장이자 서식지였다. 깊은 바다에 사는 어류들도 산란철이 되면 갯벌로 나와서 알을 낳았다. 갯벌에는 영양염류가 풍부하고 펄과 모래와 돌, 다양한 해초류가 생활하고 있어 어린 어패류가 먹고 놀고 생활하기 좋다. 때로는 도요물떼새들이 모여들어 먹이 활동을 하는 곳이다. 수많은 새가 심한 먹이 경쟁 없이 갯벌에 기대어 공존할 수 있었고, 작은 규조류부터 인간에 이르기까지 다양한 생명이 갯벌에 기대어 함께 살아왔다.

김준의 『우리는 갯벌에 산다』는 갯벌 생물들을 통해 갯벌의 역사와 문화, 어민들의 삶, 갯벌 음식, 슬로푸드 운동, 생태계의 변화, 기후변화 등을 살펴본다. 갯벌 생물들은 오랫동안 갯벌에서 살아왔고, 인간에게 먹거리를 제공했다. 인간은 갯벌 생물에 기대어 살아왔다. 갯벌은 생물과 인간이 공존공영하며 살아가야 할 터전이다. 제1부 ‘갯벌은 삶이다’는 김, 미역, 감태, 매생이, 톳, 모자반, 우뭇가사리, 다시마 등 8종, 제2부 ‘갯벌은 단단하다’는 굴, 꼬막, 동죽, 백합, 바지락, 가리맛조개, 개조개, 홍합 등 8종, 제3부 ‘갯벌은 다채롭다’는 짱뚱어, 망둑어, 개소겡, 소라, 피뿔고둥, 전복, 고둥, 군소 등 8종, 제4부 ‘갯벌은 푸르다’는 꽃게, 민꽃게, 칠게, 낙지, 해삼, 멍게, 미더덕, 개불 등 8종으로 모두 갯벌 생물 32종을 살펴본다.

[목 차]
  

프롤로그 : 갯밭과 갯살림

갯벌은 갯밭이다 ㆍ 5 ｜ 갯밭의 힘 ㆍ 8 ｜ 생물과 인간이 공존하는 갯밭 ㆍ 10

 

제1부 갯벌은 삶이다

 

김 바람이 불어온다 : 김

김은 토산품이자 무역품이었다 ㆍ 21 ｜ ‘태인도 김가’가 기른 것이다 ㆍ 23 ｜ 선생질 그만두고, 김 양식이나 하자 ㆍ 26 ｜ 포도알처럼 잘 붙어라 ㆍ 28 ｜ 바다의 반도체 ㆍ 29

바다의 화폐 : 미역

고래가 새끼를 낳은 뒤 미역을 뜯어 먹었다 ㆍ 32 ｜ 권문세도가들은 미역바위에서 소작료를 받았다 ㆍ 35 ｜ 미역 농사와 섬돌이 ㆍ 37 ｜ 산모는 미역국을 먹고 수험생은 먹지 않는다 ㆍ 40

매화꽃이 피면, 감태가 익어간다 : 감태

감태지는 중독성이 있다 ㆍ 42 ｜ 씁쓸한 맛 뒤에 따라오는 단맛 ㆍ 44 ｜ 갯벌이 좋고 깨끗하다 ㆍ 47 ｜ 탄도에서 만난 감태 ㆍ 48

갯벌을 지키는 토종의 맛 : 매생이

좋은 매산을 가려 많이 올리라 ㆍ 52 ｜ 가슴에 멍이 들어야 맛보는 음식 ㆍ 54 ｜ 향토 음식에서 웰빙 음식으로 ㆍ 57

섬마을 건강과 살림 지킴이 : 톳

청보리가 출렁이면 톳이 춤춘다 ㆍ 60 ｜ 바다가 땅이고 어장이 논밭이다 ㆍ 63 ｜ 젖먹이를 키우는 어머니는 톳냉국도 못 얻어먹는다 ㆍ 66

뭍으로 올라온 바다채소 : 모자반

도루묵과 물메기와 학공치가 알을 낳는 곳 ㆍ 69 ｜ 밭을 기름지게 한다 ㆍ 72 ｜ 잔칫날에는 몸국 ㆍ 74

바다의 쌀 : 우뭇가사리

끓여서 식히면 얼음처럼 굳는다 ㆍ 78 ｜ 우뭇가사리가 밀려오는 바당 ㆍ 80 ｜ 우뭇가사리 부정 판매 사건 ㆍ 82 ｜ 우미냉국으로 허기를 달래다 ㆍ 85

바다의 불로초 : 다시마

정약전은 다시마를 보지 못했다 ㆍ 88 ｜ 비행기를 타고 온 다시마 ㆍ 90 ｜ 땅 농사와 바다 농사 ㆍ 92 ｜ 잠자리는 없어도 다시마 자리는 마련한다 ㆍ 94

 

제2부 갯벌은 단단하다

 

바다의 우유 : 굴

구조개랑 먹고 살어리랏다 ㆍ 101 ｜ 시어머니, 며느리, 손자며느리의 ‘삼대 조새’ ㆍ 104 ｜ 늦게 피는 돌꽃이 맛있다 ㆍ 106 ｜ 보리가 패면 먹어서는 안 된다 ㆍ 109

입 앙다문 갯벌의 참맛 : 꼬막

참꼬막과 새꼬막 ㆍ 113 ｜ 갯밭을 튼다 ㆍ 116 ｜ 꼬막밭이 사라지면 ㆍ 118 ｜ 꼬막은 삶아서 바로 먹어야 한다 ㆍ 120

바지락 못지않다 : 동죽

물총을 쏘는 것 같다 ㆍ 123 ｜ 물총칼국수와 동죽봉골레파스타 ㆍ 125 ｜ 검은머리물떼새가 유부도를 찾는 이유 ㆍ 127 ｜ 황금갯벌이 조개무덤이 되다 ㆍ 129

조개의 귀족 : 백합

웬만해서는 입을 열지 않는다 ㆍ 132 ｜ 백합은 언제부터 양식되었을까? ㆍ 134 ｜ 갯벌이 무너졌다 ㆍ 136 ｜ 백합이 사라지자 마을공동체가 무너졌다 ㆍ 138 ｜ 다시 그레를 들고 갯벌로 나갈 수 있을까? ㆍ 141

어촌의 곳간을 책임지다 : 바지락

풍요와 다산과 순산의 상징 ㆍ 143 ｜ 비가 오지 않으면 흉년이 든다 ㆍ 146 ｜ 바지락 밥상을 차리다 ㆍ 148

손과 팔을 1만 번 넣어야 잡힌다 : 가리맛조개

물가에서 캐는 마 ㆍ 151 ｜ 맛조개와 가리맛조개 ㆍ 153 ｜ 입에서 단내가 나야 잡힌다 ㆍ 155 ｜ 갯벌에서 뽑다 ㆍ 157

갯벌에서 건져낸 보석 : 개조개

육즙도 많고 살도 가득하다 ㆍ 161 ｜ 개조개를 캐는 영등철 ㆍ 163 ｜ 뱃머리를 노랗게 칠한 잠수기 어선 ㆍ 165 ｜ 통영의 개조개 사랑 ㆍ 167

채소처럼 맛이 달다 : 홍합

속살이 붉다 ㆍ 169 ｜ 진주담치와 홍합 ㆍ 171 ｜ 홍합이 ‘오손 생물’인 이유 ㆍ 173 ｜ 음식이며 천연 조미료다 ㆍ 175

 

제3부 갯벌은 다채롭다

 

갯벌을 날다 : 짱뚱어

눈이 툭 튀어나왔다 ㆍ 181 ｜ 짱뚱어는 잠꾸러기 ㆍ 183 ｜ 눈치 백 단 짱뚱어 ㆍ 185 ｜ 짱뚱어탕으로 가을을 맞는다 ㆍ 188

어물전에서 뛸 만하다 : 망둑어

미끼도 없이 잡는 ‘공갈 낚시’ ㆍ 190 ｜ 잠자는 문어 혹은 잠자는 날치 ㆍ 192 ｜ 회로 먹으면 맛이 좋다 ㆍ 194 ｜ 망둑어와 막걸리 ㆍ 196

외계인을 닮았다 : 개소겡

장어처럼 길다 ㆍ 199 ｜ 명절 전후로 개소겡을 찾는다 ㆍ 202 ｜ 개소겡 라면과 와라스보 구이 ㆍ 205

제주 해녀가 사는 법 : 소라

껍데기가 빙빙 꼬여 있다 ㆍ 208 ｜ 칠성판을 지고 나가는 일 ㆍ 210 ｜ 먹어도 한 구덕, 안 먹어도 한 구덕 ㆍ 213

소라가 아니라 참소라다 : 피뿔고둥

고둥 삼총사 ㆍ 216 ｜ 소라껍데기, 주꾸미를 유혹하다 ㆍ 219 ｜ 이만한 술안주도 없다 ㆍ 221

칼을 대지 마라 : 전복

전복은 복어다 ㆍ 224 ｜ 전복은 포작인이 땄다 ㆍ 227 ｜ 전복 양식의 어려움 ㆍ 229 ｜ 전복을 먹으면 사랑에 실패한다 ㆍ 231

작은 것이 고향을 생각하게 한다 : 고둥

보말도 괴기여 ㆍ 234 ｜ 고둥을 밥상에 올리는 일 ㆍ 237 ｜ 특별한 겨울 음식 ㆍ 239

고놈의 ‘군수’ 때문에 못 살겠다 : 군소

바다 달팽이 혹은 바다 토끼 ㆍ 242 ｜ 가장 느리다 ㆍ 245 ｜ 바다의 산삼 ㆍ 247

 

제4부 갯벌은 푸르다

 

조선의 왕도 탐한 맛 : 꽃게

횡보공자와 무장공자 ㆍ 253 ｜ 구운 게도 물지 모른다 ㆍ 256 ｜ 꽃게 먹고 체한 사람 없다 ㆍ 258 ｜ 꽃게탕부터 꽃게장까지 ㆍ 260

민꽃게 앞에서 힘자랑하지 마라 : 민꽃게

조심해라, 손가락 잘린다 ㆍ 263 ｜ 춤추는 게 ㆍ 265 ｜ 민꽃게는 화려하지 않다 ㆍ 267

도요새와 낙지와 인간이 탐하다 : 칠게

춤을 추는 듯해서 ‘화랑해’다 ㆍ 271 ｜ 물새들이 칠게를 좋아한다 ㆍ 273 ｜ 낙지도 칠게를 좋아한다 ㆍ 275 ｜ 칠게를 잡기 위한 함정 틀 ㆍ 277

가을낙지만 한 게 없다 : 낙지

낙지는 매우 영특하다 ㆍ 280 ｜ 뻘낙지, 돌낙지, 세발낙지 ㆍ 282 ｜ 낙지가 귀해졌다 ㆍ 284 ｜ 연포탕에서 낙지호롱까지 ㆍ 286

귀한 것은 먼저 입에 넣고 흥정해라 : 해삼

바다의 인삼 ㆍ 290 ｜ 더덕이 바다에 뛰어들어 해삼이 되다 ㆍ 292 ｜ 단 한 줄기 진미, 해삼 내장 ㆍ 295

바다에 핀 붉은 꽃 : 멍게

바다 파인애플 ㆍ 298 ｜ 어선에 주렁주렁 달린 붉은 꽃 ㆍ 300 ｜ 멍게의 반란 ㆍ 303

미더덕 팔자, 아무도 모른다 : 미더덕

물에 사는 더덕 ㆍ 306 ｜ 오만 곳에 붙어서 잘 자란다 ㆍ 308 ｜ 겨울잠을 깨우는 음식 ㆍ 310

개의 불알을 닮았다 : 개불

말의 음경과 같다 ㆍ 314 ｜ 개불은 단맛이 난다 ㆍ 316 ｜ 개불잡이, 목이 탄다 ㆍ 318

 

에필로그 : 다양한 생명의 공동체, 갯벌

갯벌, 생명을 품다 ㆍ 322 ｜ 갯벌, 문화와 살림을 만들다 ㆍ 324 ｜ 갯벌의 주인은 인간이 아니다 ㆍ 326

 

참고문헌 ㆍ 328

[본 문]
  

모자반은 인간을 위한 먹거리보다 바닷물고기의 산란 장소로서 더 큰 역할을 한다. 동해의 도루묵이 알을 낳는 곳도, 남해의 물메기나 학공치가 알을 낳는 곳도 모자반이다. 세상이 꽁꽁 얼어붙은 1월 강원도, 어둠이 내리자 도루묵 암컷이 모자반 같은 해조류를 헤치고 다니다 알을 낳아 줄기에 붙인다. 그러면 기다리던 수컷들이 앞다퉈 정액을 방사한다. 수컷은 수정 확률을 높이기 위해 집단으로 정액을 뿌린다. 우리 바다뿐만 아니라 다른 바다에서도 모자반은 중요한 역할을 한다. 북위 20~40도, 서경 30~80도 해역은 모자반류가 풍부해 ‘사르가소해(Sargasso海)’라고 부른다. 사르가소는 모자반속(屬)이라는 뜻이다. 이곳에서 뱀장어가 산란하는 것으로 알려졌다. 1492년 이탈리아 탐험가 크리스토퍼 콜럼버스(Christopher Columbus, 1451~1506)가 항해하다 해조류가 배에 달라붙어서 마음대로 나가지 못한 곳이다.

- 제1부 「뭍으로 올라온 바다채소 : 모자반」(본문 70쪽)

 

명절을 앞두고 벌교시장에서 만난 꼬막전 안주인이 손님에게 새꼬막과 참꼬막을 보이며 설명하는 말을 엿들었다. 참꼬막은 4년 정도 자라야 하고 새꼬막은 2년이면 상품으로 유통된다. 꼬막은 11월 말에서 다음 해 4월 말까지가 제철이다. 참꼬막은 자연산이고 새꼬막은 양식이었다. 이제는 참꼬막도 양식을 준비한다. 『자산어보』에는 참꼬막을 ‘감(蚶)’, 새꼬막을 ‘작감(雀蚶)’이라고 했다. 감은 ‘달콤한 조개’라는 뜻이고, 작감은 ‘참새가 물에 들어가서 된 조개’라는 뜻이다. 꼬막은 “밤만 하고 껍데기는 조개와 비슷하며 둥글다. 고깃살은 누렇고 맛이 달다”고 했다. 꼬막도 암수가 있다. 겉으로는 알 수 없고, 껍데기를 까면 암컷은 생식소 색깔이 담홍색이고 수컷은 유백색이다.

- 제2부 「입 앙다문 갯벌의 참맛 : 꼬막」(본문 114쪽)

 

서유구의 『난호어목지(蘭湖漁牧志)』에는 “홍합은 동해에서 난다. 해조류가 자라는 위쪽에 분포하며, 맛이 채소처럼 달고 담박하므로 조개류이면서도 채소와 같은 채(菜) 자가 들어가는 이름을 얻었다”고 했다. 바다에서 나는 해산물이지만 염분이 거의 없고, 오히려 홍합 속의 칼륨이 체내에 축적된 나트륨을 제거해주는 특성이 있다. 그러나 홍합은 늦봄에서 여름 사이에 산란하기 때문에 가급적 피하는 것이 좋다. 삭시톡신(saxitoxin)이라는 독소 때문이다. 『세종실록』(1450년 윤1월 14일)에는 “옥포(玉浦) 등지의 바닷물이 누렇고 붉게 흐리더니, 사람이 홍합(紅蛤)을 캐 먹고 죽은 자가 7인이나 됩니다”는 기록이 있다. 그러자 세종은 “홍합은 본시 독이 있는 물건이므로……죽은 자가 많은 것은 또한 모두 홍합 때문이 아닌지도 모르니 나이 많은 노인에게 물어서 아뢰라”고 명한다.

- 제2부 「채소처럼 맛이 달다 : 홍합」(본문 171쪽)

 

패총에서 발견된 전복 패각으로 보아 선사시대부터 식용으로 즐겼던 것 같다. 조선시대 해산물을 채취하는 사람으로 ‘포작인(浦作人)’과 ‘잠녀(潛女, 해녀)’가 있는데, 전복을 따는 사람이 포작인이다. 이때도 전복은 귀한 식재료요 공물이자 진상품이었다. 그래서 토호들이나 관리들의 수탈 대상이었다. 조선시대의 각 지방 관아와 중앙 관청 사이의 각종 문서를 편찬한 『각사등록(各司謄錄)』에 보면 충청수영이나 통영과 좌수영에 ‘채복선(採鰒船)’이 등장한다. 진상할 전복을 채취하는 배다. 포작인 중에는 종묘에 천신(薦新)하는 큰 전복을 구하기 위해 외딴섬에 들어갔다가 수적(水賊)을 만나 변을 당하는 일도 있었다. 진도에서는 전복을 따다 풍랑을 만나 일본 오키나와(沖繩)로 표류하는 일도 있었다.

- 제3부 「칼을 대지 마라 : 전복」(본문 227쪽)

 

군소는 복족류에 속하는 연체동물이다. 껍데기 없이 육지에서 생활하는 민달팽이를 닮았다. 이름을 ‘바다 달팽이’라고 한 이유다. 몸은 흑갈색에 회백색 얼룩무늬가 있다. 얕은 바다에 서식하며 미역, 다시마, 파래 등 해조류를 좋아하는데 특히 파래를 좋아한다. 영미권에서는 달팽이보다 토끼를 상상한 모양이다. 그래서 ‘바다 토끼(sea hare)’라고 한다. 암수 동체라 봄이면 서로 껴안고 짝짓기를 한다. 그렇게 해서 낳는 알이 무려 1억 개에 이른다. 그 많은 알이 어디로 간 것일까? 군소를 본 사람이 생각보다 많지 않다. 바닷물고기는 물론 해삼, 고둥, 바다의 해적 불가사리 먹이로 사라진다. 1년 내내 산란하지만 봄과 여름이 알을 낳는 적기다. 『자산어보』에는 군소를 ‘굴명충(屈明蟲)’이라고 했다.

- 제3부 「고놈의 ‘군수’ 때문에 못살겠다 : 군소」(본문 243쪽)

 

개불은 개불목 개불과에 속하는 의충동물이다. 개의 불알처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다. 그래서 영어로 개불은 ‘페니스 피시(penis fish)’라고도 한다. 주둥이는 짧은 원뿔형으로 오므리고 늘리며, 항문이 있는 꼬리에는 10여 개의 털이 있다. 개불은 다른 갯벌 생물과 달리 겨울에는 15~30센티미터 깊이에서 살고 여름에는 1미터 이상 깊은 곳에서 여름잠을 잔다. 그래서 먹이 활동이 활발한 겨울철에 맛이 가장 좋으며 잡기도 좋다. 보통 연안의 사니질(沙泥質, 모래와 진흙이 섞인 흙)에 서식하며 항문으로 물을 뿜어서 만든 U자형의 터널 속에서 산다. 모래 갯벌에 난 두 구멍 사이의 거리는 10~60센티미터 내외다. 개불이 클수록 구멍 사이의 거리가 길다.

- 제4부 「개의 불알을 닮았다 : 개불」(본문 315~316쪽)