기본부터 실전 감각까지, 깊고도 넓은 커피의 세계를 만나는 바리스타

5년간의 현장 공부와 실험, 경험을 그대로 살린 바리스타 실전 지침서

커피의 세계는 생각보다 훨씬 복잡하고도 깊다. 단순히 예쁘게 내리고 맛있게 마시는 것만으로는 다 담을 수 없다. 커피 한잔에는 커피콩 생산부터 가공, 추출의 원리, 온도의 민감한 차이 등등은 물론 바리스타의 감각까지도 그대로 담기기 때문이다.

바리스타는 이 넓고도 깊은 세계를 만나고 그 세계를 커피에 담아내야 한다. 하지만 쉬운 일이 아니다. 그 세계에 좀 더 쉽게 다가가도록 하는, 바리스타를 깊고 진한 커피의 세계로 안내하는 책이다. 현재 바리스타로 일하는 세 저자가 자신들이 커피를 처음 배우며 느꼈던 질문과 실패, 고민을 토대로 실전에서 바로 활용하도록 철저히 현장 중심으로 커피에 관한 지식과 감각을 총정리하였다.

책은 기초적인 추출 원리부터 시작해 브루잉 도구의 특성, 생두의 이해, 커핑 흐름, 고객 응대와 팀워크에 이르기까지 바리스타에게 꼭 필요한 핵심 요소들을 빈틈없이 전해주고 있다. 이를 누구나 이해하도록 쉽고도 구체적으로 설명하여, 바리스타라면 언제나 옆에 두고 지침서로 활용할 수 있도록 했다.

저자들은 커피를 ‘느끼는’ 단계에서 ‘이해하는’ 단계로 나아가고 싶은 바리스타를 위해, 자신들이 현장에서 했던 5년간의 공부와 실험, 경험을 고스란히 담았다면서, 이 책을 통해 바리스타가 커피를 ‘하는 사람’에서 커피를 ‘읽는 사람’이 나아가기를 바란다고 밝힌다.

[목 차]

작가의 말

 

1장 커피 좀 아는 바리스타의 첫걸음

바리스타란 무엇인가?

커피 산업의 흐름과 트렌드

바리스타가 반드시 알아야 할 기본 용어

커피 한 잔의 여정: 씨앗부터 컵까지

에스프레소 vs 브루잉, 어디서부터 시작할까?

 

2장 커피의 시작, 생두부터 알고 가자

커피나무와 품종의 세계, 아라비카 vs 로부스타

주요 커피 산지 소개(에티오피아, 인도네시아, 콜롬비아 등)

내추럴, 워시드, 허니 프로세싱 차이점

수확과 가공의 퀄리티 차이

로스팅 전 생두의 특징과 결점두 판별법

 

3장 추출의 기술

추출 5요소, 분쇄도, 수율, 온도, 시간, 투입량

에스프레소 추출의 흐름과 변수 조절

브루잉 도구별 추출 원리, V60, 칼리타, 고노 등

레시피 튜닝: 내 입맛에 맞는 커피 만들기

추출 실패 시 원인 분석법

 

4장 머신과 그라인더, 제대로 다루기

머신의 구조 이해, 보일러, 그룹헤드, 포터필터

그라인더의 종류와 세팅법

도징과 탬핑의 핵심 포인트

압력과 온도의 변화가 추출에 미치는 영향

매일 해야 하는 머신 청소와 관리법

 

5장 라떼아트와 스티밍 마스터하기

우유의 구조, 단백질‧지방‧유당의 이해

마이크로폼 만들기 실전 팁

스티밍 온도와 시간의 기준

라떼아트 기본 도형, 하트‧튤립‧로제타

라떼아트 실패 유형과 교정법

 

6장 커피 맛을 읽는 힘

커핑의 개념과 기본 프로토콜

맛 표현을 위한 기본 어휘

산미, 단맛, 바디의 감각 훈련

나만의 테이스팅 노트 쓰기

 

7장 바리스타의 실무 노트

매장에서 자주 겪는 상황별 대응법

고객과의 커뮤니케이션 팁

클레임 응대와 문제 해결 전략

위생 관리와 재고 관리 노하우

일하는 동선과 효율적인 셋업

미래의 바리스타에게 전하고 싶은 말

 

에필로그

참고문헌