한반도에서 나는 우리 식재 도감의 완결판

《우리 식재 세밀화 도감》은 우리 음식문화를 집대성한 백과사전 《임원경제지》 〈정조지〉 권1 식감촬요(食鑑撮要)를 토대로 기획되었다.

〈정조지〉 식감촬요 에는 풍석 서유구 선생께서 물(8가지), 곡식(37가지), 채소(74가지), 과일(48가지), 짐 승(11가지), 새(13가지), 물고기(35가지), 양념(8가지)의 체계에 따라 총 234가지의 우리 식재가 정리되어 있다. 이 책은 식감촬요에 있는 모든 내용을 포함하고 있는데, 곡식 편의 ‘봉초미’가 무엇을 의미하는지 알 수 없어 제외하였고, 짐승 편에서 소를 세분화하여 6가지로 구분하였다. 그렇게 해서 이 책에서 다루는 식감촬요에 해당하는 식재는 총 238가지이다.

여기에 더해 식감촬요에는 나오지 않지만 〈정조지〉 등 고조리서나 향토 음식 활용된 식재, 서유구 선생께서 식재에 포함하지 않았지만, 우리 식재료로 활용되었던 ‘꽃’ 식재, 서유구 선생의 시대에는 없었지만, 그 후 우리 음식의 주요 식재로 된 식재 등 122가지를 추가하였다. 추가한 122가지 식재들은 서유구 선생의 식감촬요의 체계에 따라 분류하였다.

《우리 식재 세밀화 도감》은 총 3권으로 나눠 출간한다. 1권은 《우리 식재 세밀화 도감》 해제에 해당하는 프롤로그와 물, 짐승, 새, 물 고기, 양념을 담았다. 2권은 곡식, 과일, 꽃을 담았고, 꽃은 식감촬요에는 없는 내용으로 우리 음식의 특징적 식감임을 감안하여 풍석문화재단 음식연구소에 서 고조리서와 현대음식 등에 사용되는 꽃류를 선별하여 실었다. 3권은 채소 편으로 채소 · 버섯 · 해조류와 수생식물 4가지로 나눠 담았다. 식감촬요에는 채소[菜類]로 통합되어 있는데, 분량과 독자들의 편의를 고려하여 구분하였다. 〈정조지〉 식감촬요에 대한 해제와 번역문 및 원문 전체를 풍석문화재단 홈페 이지와 스마트스토어 자연경실에 전자책으로 등록하였다

[목 차]
  

머리글 식재료로 삶을 이야기하다(곽유경) 4

식재료로 식물을 바라보다(박숙경) 6

우리식재 세밀화도감을 펴내며(곽미경) 8

 

9. 채소

파 蔥 Welsh onion 16

달래 小蒜 Wild garlic 18

마늘 大蒜 Garlic 20

부추 韭 Chinese chives 24

염교 薤 Allium chinese 26

평지 蕓薹 Rapeseed 28

생강 薑 Ginger 30

겨자 芥 Mustard 34

고추 蕃椒 Chili pepper 36

배추 菘 Kimchi cabbage 38

순무 蔓菁 Turnip 42

무 蘿蔔 Radish 44

쑥갓 茼蒿 Garland chrysanthemum 46

고수풀 胡荽 Coriander 48

인진쑥 邪蒿 Mugwort 50

회향 茴香 Fennel 52

나륵 羅勒 Basil 54

산갓 蔊 Asian bittercress 56

시금치 菠薐 Spinach 58

옹채 蕹菜 Water morning glory 60

근대 莙薘 Swiss chard 62

냉이 薺 Sheperd’s purse 64

석명 菥蓂 Field pennycress 66

번루 繁縷 Stellaria media villars 68

계장초 鷄腸草 Rooster’s grass 70

거여목 苜蓿 Alfalfa 72

비름 莧 Amaranthus 74

쇠비름 馬齒莧 Purslane 76

고거 苦苣 Lettuce 78

방귀아디 白苣 Lettuce 80

상추 萵苣 Lettuce 82

삼백초 蕺 Asian lizard’s tail 84

고사리 蕨 Bracken 86

고비 薇 Royal fern 88

칡 鹿藿 Kuz u vine 90

자운영 翹搖 Chinese milk vetch 92

좀명아주 灰藋 Small-goosefoot 94

명아주 藜 Goosefoot 96

토란 芋 Eddoe 98

초석잠 甘露子 Aritichoke betony 100

죽순 竹筍 Bamboo shoot 102

소루쟁이 羊蹄 Curled dock 104

아욱 葵 Whorled mallow 106

원추리 忘憂菜 Golden needle 108

우엉 牛蒡 Edible burdock 110

가지 茄 Eggplant 112

박 瓠 Calabash gourd 114

동아 冬瓜 White gourd 116

호박 南瓜 Pumpkin 118

오이 胡瓜 Cucumber 120

수세미 絲瓜 Sponge-gourd 122

쥐참외 王瓜 Thladiantha dubia Bunge 124

울외 越瓜 Cucumis melo, var. conomon 126

미나리 芹菜 Water dropwort 128

양하 襄荷 Myoga 132

열무 Young summer radish 134

당귀 當歸 Angelica 136

여뀌 水蓼 Water pepper 138

방풍 防風 Beach silvertop 142

머위 白菜 Butterbur 144

모시풀 苧麻 Ramie 146

민들레 蒲公英 Dandelion 148

엉겅퀴 野紅花 Ussuri thistle 150

씀바귀 苦菜 Lettuce 152

아주까리 蓖麻子 Caster oil plant 154

오가피 五加皮 Acanthopanax sessiliflorum bark 156

꽈리고추 Shishito pepper 158

파초 芭蕉 Japanese banana 160

질경이 車前草 asian plantain 162

하눌타리 Mongolian snake gourd 164

자초 紫草 Gromwell 166

아스파라거스 蘆荀 Asparagus 168

브로콜리 Broccoli 170

비트 Beetroot 172

토마토 蕃茄 Tomato 174

파프리카 Paprika 176

피망 Bell pepper 178

감자 馬鈴薯 Potato 180

더덕 沙參 Bonnet bellflower root 184

도라지 桔梗 Balloon flower root 188

당근 胡蘿蔔 Carrot 190

맥문동 麥門冬 Big blue lily-truf 192

복령 茯苓 Hoelen 194

노근 蘆根 Common reed rhizome 196

땅콩 落花生 Peanut 198

양파 玉葱 Onion 202

10. 버섯

목이버섯 木耳 Wood ear 206

삼나무버섯 杉菌 Redwood mushroom 208

향심버섯 香蕈 Shiitake 210

송이버섯 松蕈 Matsutake 212

갈화채 葛花菜 Balanophora japonia Mak. 214

마고 蘑菰 Shiitake 216

싸리버섯土菌 Clustered coral 218

석이버섯 石耳 Iwatake 220

청머루 무당버섯 地耳 Russula cyanoxantha var. cyanoxantha (schaeff) Fr. 222

팽이버섯 冬菇 Enokitake 224

느타리버섯 眞茸 Oyster mushroom 226

노루궁뎅이버섯 猴頭菇 Lion’s mane mushroom 228

양송이 洋松栮 Champignon 230

새송이버섯 King oyster mushroom 232

 

11. 해조류와 수생식물

자채 紫菜 Laver 236

녹각채 鹿角菜 Green fleece 238

톳 海藻 Fusiformes 240

파래 海蘊 Green laver 242

다시마 海帶 Kelp 244

곤포 昆布 Kelp 246

김 乾苔 Laver 248

순채 蓴 Water-shield 250

수조 水藻 Trapa japonica 252

노랑어리연꽃 莕菜 Yellow floating heart 254

네가래 蘋 Four-leaf clover 256

개연꽃 萍蓬草 Nuphar japonicum 258

창포 菖蒲 Sweet flag 260

매생이 莓山苔 Seaweed fulvescens 262

우뭇사가리 石花菜 Agar 264

나문재 鹹草 Glasswort 266

세발나물 Salt sandspurry 268

 

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