“파도 앞에 움츠리지 않는 서퍼(surfer)처럼 시련을 즐겨라”

“업(業)의 본질을 향한 질문이 나를 성공으로 이끈다”

“가능성의 바다에 과감히 뛰어드는 ‘퍼스트 펭귄(First Penguin)’이 되어라”

 

 

프랜차이즈, 온라인 비즈니스에서 다점포 경영까지

외식인과 예비 창업자가 꼭 알아야 할 성공 법칙!

 

‘온리원’ 식당 전성시대다. 수많은 사람이 최고의 맛집을 검색하고 그 앞에서 줄을 서며 기다린다. 한편에서는 급변하는 시장에서 살아남기 위한 치열한 경쟁이 끝없이 이어진다. 외식업은 적은 자본으로 뛰어들 수 있다는 장점이 있지만, 차별화된 강점이 없으면 금세 도태되고 만다. 지금 이 순간에도 창업의 기대와 폐업의 아픔이 교차하는 것이 현실이다. 치열한 생존 경쟁 속에서 성공적인 창업과 지속적인 발전을 이룰 방법은 무엇일까? 어떻게 하면 차별화된 승부수로 온리원 식당이 될 수 있을까? 여기 그 해답이 있다. 이 책에는 평범한 식당에서 시작해 수십, 수백 억대 매출을 올리는 외식 기업인으로 성장한 세 사람의 성공 스토리와 후배 창업인들에게 전하는 진심 어린 조언이 담겨 있다. 이들은 수많은 시행착오 끝에 외식업계를 이끄는 퍼스트 펭귄이 되었다. 서로 다른 개성과 스타일을 가진 세 저자의 생생한 경험담과 성공 비법을 만나보자.

 

[목 차]

서문_ 외식업계의 퍼스트 펭귄, 붉은 바다를 넘어 푸른 바다로

 

 

1부 외식 경영 삼인삼색 필살기

 

1장 오유미당, 감탄사가 절로 나오는 맛 / 프랜차이즈업계의 퍼스트 펭귄, 배명덕 대표

태도, 식당 성공의 열쇠

믹스, 강력하고 단순한 차별화 전략

잘 만든 시그니처 메뉴 하나가 고객을 끌어당긴다

‘오유미당’, 이름에 담은 마음 그대로

 

2장 시나피, 몸과 마음을 살리는 빵집 / 베이커리의 퍼스트 펭귄, 박상욱 대표

본질, 뿌리가 깊으면 쓰러지지 않는다

온라인 비즈니스, 무궁무진한 가능성의 바다

역경은 나를 더 강하게 한다

영혼을 담아내는 빵집

 

3장 다점포 경영의 미다스 / 다점포 경영의 퍼스트 펭귄, 오동엽 대표

관계, 외식업의 알파이자 오메가

1퍼센트의 영감과 99퍼센트의 노력

나의 방식으로 나의 길을 가리라!

 

 

2부 외식업 핫 키워드 Q&A 30

-온리원 식당에게 묻는다

 

4장 프랜차이즈 사업 편 – 배명덕 대표

Q1 예비 창업자들이 프랜차이즈를 선택하는 이유는 무엇일까요?

Q2 프랜차이즈 가맹점과 내 브랜드를 운영할 때 각각의 장점과 단점은 무엇인가요?

Q3 예비 창업자가 올바른 프랜차이즈를 선정하는 방법이 궁금합니다

Q4 대표님의 프랜차이즈 사업이 빨리 자리 잡은 비결은 무엇인가요?

Q5 손님들의 신뢰를 높이는 매장 운영 노하우를 알고 싶어요

Q6 오유미당의 매장 디자인 특징은 무엇인가요?

Q7 신규 메뉴를 개발하는 효과적인 방법이나 프로세스가 있나요?

Q8 오유미당은 가맹점을 위한 마케팅 지원을 어떻게 하고 있나요?

Q9 선진국의 프랜차이즈와 국내 프랜차이즈는 어떤 차이가 있나요?

Q10 30대 젊은 외식인들에게 어떤 조언을 하고 싶은가요?

 

5장 온라인 비즈니스 편 – 박상욱 대표

Q11 외식업에서 온라인 비즈니스는 어떤 의미인가요?

Q12 온라인 사업을 처음 시작할 때 어떻게 접근하는 게 좋을까요?

Q13 대표님이 생각하는 온라인 사업의 핵심은 무엇인가요?

Q14 온라인 비즈니스의 유망 아이템을 찾는 노하우가 궁금합니다

Q15 경쟁업체 분석이나 벤치마킹할 때 어떤 점을 유의해야 하나요?

Q16 온라인 비즈니스에서 스토리텔링은 어떻게 하는 게 좋을까요?

Q17 온라인 스토어를 목표 고객에게 노출하는 마케팅 방법을 알고 싶어요

Q18 온라인 스토어의 상세 페이지는 어떻게 제작하나요?

Q19 온라인 비즈니스에서 가격은 어떻게 설정해야 하나요?

Q20 온라인 비즈니스를 통해 가장 크게 배운 점은 무엇인가요?

 

6장 다점포 경영 편 – 오동엽 대표

Q21 하나가 아닌 여러 매장을 운영하는 특별한 이유가 있나요?

Q22 다점포 경영에서 가장 핵심적인 요소를 알려주세요

Q23 여러 매장에 필요한 아이템은 어떻게 찾나요?

Q24 다점포 각각의 매장에서 일할 직원을 어떻게 구하나요?

Q25 사장 없이 다점포를 잘 돌아가게 하는 노하우가 있을까요?

Q26 다점포 경영에 필요한 자본을 어떻게 확보해야 하나요?

Q27 식당을 홍보하려면 무엇부터 해야 할까요?

Q28 장사와 사업의 차이가 궁금합니다

Q29 벤치마킹하면 좋을 식당을 추천해주세요

Q30 다점포 경영자로서 가장 크게 배운 한 가지는 무엇인가요?

 

 

후기_ 온리원의 조건은 내실, 내면, 내공

[본 문]

P11_ 세 저자는 각자의 영역을 말 그대로 ‘새로운 방식’으로 개척해냈다. 이들이 걸어온 길은 일반적으로 외식인들이 따르는 경로와 그 출발점부터 달랐다. 외식업 관련 학과를 나오지 않았고, 심지어 본인 매장을 열기 전에 식당에서 일해본 적도 없다. 그런데도, 아니 어쩌면 그래서 외식업계에서 자기만의 방식으로 남다른 성취를 이뤄냈는지도 모른다.. -〈서문〉

 

P22_ 2015년에 족발 레시피만 배우고 족발 배달집을 오픈했다. (…) 그때 나는 스스로에게 두 가지 다짐을 했다. 첫째, 나보다 나이가 어려도 먼저 시작하고 성공했으면 선생이고 스승이다. 열심히 배워서 그대로 실천하자. 둘째, 필사즉생 필생즉사(必死卽生 必生卽死). 즉 죽기를 각오하면 살고, 반드시 살고자 하면 죽는다. 목숨 걸고 장사한다. -〈1장 오유미당, 감탄사가 절로 나오는 맛〉

 

P27_ 장사가 안되는 식당의 사장일수록 창밖을 자주 본다. 그런다고 손님이 오지는 않는다. 명심하자. 열정의 부재는 현상 유지가 아니라 퇴보다. 열정의 불꽃을 사그라뜨리면 두려움에 먹이를 주는 꼴이다. 그렇게 두려움이 커지면 정말이지 아무것도 못 하게 된다. 대부분 실패의 원인은 두려움이다. 성공한 사람들은 열정을 가지고 수많은 실패를 딛고 앞으로 나아간다. -〈1장 오유미당, 감탄사가 절로 나오는 맛〉

 

 

P36_ 오유미당의 가장 큰 성공 요인은 메뉴다. 돈가스와 쌀국수는 익숙한 메뉴인데, 이 둘의 조합은 신선했다. 요컨대 익숙한 메뉴 두 가지를 섞어 차별화를 실현한 것이다. 이런 예는 주변에서 드물지 않게 찾아볼 수 있다. ‘곱도리탕’은 곱창과 닭도리탕을 섞은 것이고, ‘낙곱새’는 낙지+곱창+새우의 조합이다. -〈1장 오유미당, 감탄사가 절로 나오는 맛〉

 

P49_ 음식은 모름지기 맛이 기본이다. 예쁘면 더욱 좋다. 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다는 말도 있지 않은가. SNS가 보편화된 요즘 같은 시대에는 입뿐만 아니라 눈까지 즐거운 음식이 히트를 친다. 개성 있고 차별적인 메뉴는 너무나도 중요하다. 다른 곳에는 없고 오직 내 가게에서만 맛볼 수 있는 시그니처 메뉴가 하나쯤은 있어야 한다. -〈1장 오유미당, 감탄사가 절로 나오는 맛〉

 

p61_ 고객의 기억 속에 자리하는 탄탄한 스토리텔링, 손님이 불편하거나 필요한 것은 없는지 늘 배려하는 마음으로 일하는 잘 훈련된 직원들, 콘셉트 있는 공간과 물 흐르듯 잘 배치된 동선, 무엇보다 곳곳에 담긴 사장의 철학 등이 잘 어우러진 식당이 사랑받는다. -〈2장 시나피, 몸과 마음을 살리는 빵집〉

 

P67_ “당뇨 때문에 아무 빵이나 드실 수 없는 아버지를 위해 건강빵 찾다가 없어서 아들이 직접 만든 빵” 어떤가! 이만하면 특별하고 차별적이지 않은가! 그러니 울아빠빵의 가장 중요한 페르소나는 다름 아닌 우리 아버지다. 이 페르소나를 통해 시나피가 왜 통밀빵을 만드는지, 100% 통밀빵이 얼마나 특별한지가 너무나 선명해졌다. -〈2장 시나피, 몸과 마음을 살리는 빵집〉

 

P87_ 제품 판매에서 가장 중요한 점은 본질을 정확히 파악하고 여기에 따라 콘셉트를 세우는 것이다. 이를 토대로 제품을 사용할 고객의 페르소나를 설정하고, 문제를 찾아내서 해결하는 과정이 필요하다. 내 경험에 의하면 본질에 대한 탐구가 핵심 경쟁력과 만났을 때 고객들이 반응하면서 구매가 일어났다. 그렇게 탄생한 빵이 울아빠빵과 언니빵이다. -〈2장 시나피, 몸과 마음을 살리는 빵집〉

 

P109_ 처음 외식업에 뛰어들어 지금까지 오면서 내 외식업 인생을 상징하는 한 가지를 꼽으라면 단연 ‘관계’다. 관계야말로 내 외식업 인생의 알파이자 오메가다. 동업자와의 관계부터 직원과의 관계, 손님과의 관계, 프랜차이즈 본사와 가맹점의 관계에 이르기까지 하나라도 관계를 소홀히 했다면 여기까지 올 수 없었다. -〈3장 다점포 경영의 미다스〉

 

P119_ 입지야말로 다점포를 하면서도 안 망하는 가장 큰 이유가 아닐까 싶다. 좋은 자리에 있다 보니 기본 이상의 매출이 나오고, 안 되더라도 털고 나오기가 편하다. 업종을 바꾸기도 좋다. 장사라는 게 안될 때도 대비해야 한다. 그래서 빨리 팔고 나올 수 있는지를 고려하여 자리를 검토한다. 입지가 안 좋으면 영업이 부진할 때 투자금을 건지기는커녕 원상복구 등에 돈이 더 들어갈 수도 있다. 당장의 투자만 생각하지 말고 장기적인 관점에서 볼 줄 알아야 한다. -〈3장 다점포 경영의 미다스〉

 

P127_ 진정한 가성비란 단지 가격이 저렴한 것을 뜻하지 않는다. 가격 대비 가치가 크면 가성비가 좋은 거다. 요즘은 하나에 3만 원이 넘는 햄버거를 줄 서면서 먹는다. 먹고 나서 SNS에 올리는 이들이 많다. 비싼 음식이지만 자랑할 수 있으니 손님 입장에서는 그 비용을 지불할 만하다. 달리 말하면 어떤 매장이든 기꺼이 비용을 치를 만한 뭔가가 있어야 한다. -〈3장 다점포 경영의 미다스〉

 

p146_ 특정 프랜차이즈에 관심이 있다면, 그곳에서 판매하는 메뉴 원가표와 실제 매출, 주변 상권 매출을 확인해봐야 합니다. 정확한 수치는 못 내더라도 최대한 꼼꼼하게 분석해야 합니다. 가정에서도 월급을 받으면 나갈 돈을 하나하나 체크합니다. 공과금, 식비, 교육비 등 생활비를 확인하고 저축 액수 등을 조정해서 살림해나가듯이 앞으로 내가 경영할 매장에 대해서도 기본적인 운영 비용을 알아야 합니다. -〈4장 프랜차이즈 사업 편 - 배명덕 대표〉

 

p157_ 오프라인 외에 온라인을 통해 신뢰를 쌓아가는 것도 하나의 방법입니다. 효과적인 온라인 마케팅 전략은 음식점 성공에 큰 도움이 됩니다. 각종 SNS, 할인 프로모션, 배달앱, 지역 이벤트 등을 활용하여 고객을 끌어들이고, 고객이 작성한 리뷰를 관리하는 일도 매장의 신뢰성을 결정하는 중요한 요소입니다. -〈4장 프랜차이즈 사업 편 - 배명덕 대표〉

 

p179_ 항상 감사한 마음을 가지는 것이 좋습니다. 나에게 없는 뭔가에 집중하면 인생이 피곤해집니다. 작더라도 내가 가진 것에 감사하면 삶이 풍성해집니다. 오늘부터 감사할 일 다섯 가지를 찾아 ‘감사 일지’에 적어보는 것도 방법입니다. 그리고 따로 시간을 내어 서 책을 읽어야 합니다. (…) 책을 통해 지식과 통찰력을 갈고닦는 일이야말로 강한 멘탈을 만드는 첩경입니다. -〈4장 프랜차이즈 사업 편 - 배명덕 대표〉

 

P183_지중해와 태평양, 대서양 등 광활한 바다에도 여러 부분이 있듯이 온라인이라는 바다도 크고 작은 바다로 이루어져 있습니다. 저는 그중에서도 작은 바다를 ‘키워드’라고 부릅니다. 키워드를 잘 활용하면 실력을 다져 더 큰 바다로 나아갈 힘을 키울 수 있습니다. -〈5장 온라인 비즈니스 편 - 박상욱 대표〉

 

P196_차별화된 시그니처 아이템을 정했다면 그다음으로 해야 할 일이 있습니다. 대중적인 서브 아이템을 준비하는 데 공을 들여야 합니다. 서브 아이템은 미끼 상품일 수도 있고, 구색 갖추기 상품일 수도 있습니다. 그게 뭐든 서브 아이템을 갖추어야 합니다. 내 스토어에 다양한 상품을 구비해야 추가적인 구매가 일어나기 때문입니다. (…) 같은 아이템이라도 공략 키워드에 따라 새롭고 다양한 시장으로 뻗어나갈 수 있습니다. -〈5장 온라인 비즈니스 편 - 박상욱 대표〉

 

P224_다점포가 단독 매장보다 좋은 것도 아니고 나쁜 것도 아닙니다. 내게 잘 맞고 내가 잘할 수 있는 방향으로 가는 게 중요합니다. 본인이 요리를 잘하고 장인정신이 강하다면 단독 매장이 나을 수 있습니다. 마찬가지로 사업가 기질이 있고 멀티태스킹과 소통에 강점이 있다면 다점포 전략을 취하는 게 더 나은 결정일 수 있습니다. -〈6장 다점포 경영 편 - 오동엽 대표〉

 

P245_오늘날 트렌드는 급격히 변하고 고객들의 선택 성향도 자주 바뀝니다. 사정이 이렇다 보니 방심하면 제대로 알려지기도 전에 도태되어버릴 수 있습니다. 상품력이 좋다고 해서 손님들이 알아서 찾아올 거로 기대해서는 안 됩니다. 어떻게든 알리고 조금이라도 빨리 고객들이 음식을 맛보게 해야 합니다. 그런 의미에서 광고는 선택이 아닌 필수이며, 사업성을 끌어올리는 중요한 요인 중 하나입니다. -〈6장 다점포 경영 편 - 오동엽 대표〉