미생물은 눈에 보이지 않지만, 우리의 삶과 식품 환경에 깊이 관여하는 중요한 생명체입니다.
발효와 보존에 활용되는 한편, 부패와 식중독의 원인이 되기도 하여 식품 위생과 안전을 이해하는 데 핵심적인 역할을 합니다.

『이해하기 쉬운 식품미생물학』은 이러한 미생물의 특성과 식품과의 상호작용을 이론과 실험을 통해 폭넓게 학습할 수 있도록 구성한 교재입니다.
세균, 효모, 곰팡이의 생리와 대사, 식품 보존, 식중독, 프로바이오틱스까지 다양한 주제를 다루며, 기초부터 실제 응용까지 통합적인 학습 경험을 제공합니다.

실험편에서는 배지 제조, 멸균, 미생물 관찰 및 계수, 식중독균 검출 등 현장에서 활용 가능한 실험을 중심으로, 실습 목적과 방법, 결과 해석을 쉽게 이해할 수 있도록 정리하였습니다.

이 책이 식품 관련 전공 학생들에게 이론과 실험 능력을 갖춘 전문가로 성장하는 데 도움이 되기를 바랍니다.

[목 차]

01 미생물학의 개요

1. 미생물의 개요 13

2. 미생물학의 역사 15

1) 고대와 중세의 미생물 개념에 대한 이해 15 2) 20세기 이후 미생물학의 발전 19

3) 미생물학의 발전과 유전학적 기술의 진보 20

3. 미생물의 이용 및 응용 22

1) 의학 및 제약 22 2) 환경 23 3) 식품 산업 23 4) 바이오 연료 23

5) 화장품 산업 23 6) 생물공학 24

 

02 미생물의 특성

1. 미생물의 분류 27

1) 미생물 분류 체계 28 2) 미생물 분류 방법 28

2. 미생물의 명명법 30

1) 미생물의 이름 부여 방식 31

3. 미생물의 세포 구조와 기능 31

1) 원핵세포 미생물 32 2) 원핵세포의 구조 34

3) 진핵세포 미생물 37 4) 진핵세포의 구조 38

 

03 미생물의 성장과 증식

1. 미생물의 증식 곡선 43

1) 유도기 43 2) 성장기 43 3) 정지기 44 4) 사멸기 44

2. 미생물의 증식 조건 44

1) 온도 44 2) 영양소 44 3) 수분 45 4) pH (수소이온 농도) 46

3. 미생물의 증식 방법 47

1) 세균의 분열에 의한 증식 48 2) 효모의 출아에 의한 증식 48

3) 곰팡이의 균사에 의한 증식 49

4. 미생물의 번식 방법 50

1) 곰팡이 50 2) 효모 51 3) 세균 52

5. 환경 요인이 미생물의 증식에 미치는 영향 53

1) 온도 53 2) 수분 54 3) 산소 54 4) pH (수소이온 농도) 56

 

04 곰팡이

1. 식품에서 곰팡이의 역할 61

2. 곰팡이의 분류학적 위치 62

3. 곰팡이의 형태적 특징 63

4. 곰팡이의 생활사 65

1) 유성세대와 무성세대 65 2) 무성포자와 유성포자 67

5. 식품에 관계된 주요 곰팡이류 72

1) 조상균류 72 2) 자낭균류 75 3) 담자균류 81 4) 불완전균류 85

 

05 효모

1. 효모의 형태와 구조 91

1)효모의 형태 91 2)효모의 구조 92

2. 효모의 분류 94

1) 유포자효모와 무포자효모 94 2) 산막효모와 비산막효모 94

3) 상면발효효모와 하면발효효모 95 4) 야생효모와 배양효모 95

3. 효모의 증식방법 96

1) 무성생식(영양증식) 96 2) 유성생식 97 3) 효모의 세포주기 98

4. 효모의 생리적 특성 99

1) 효모의 대사과정 99 2) 효모의 영양요구성 100

5. 식품과 관련된 주요 효모 101

1) 유포자효모 101 2) 무포자효모 105

 

06 세균

1. 세균의 구조와 생리 111

1) 세균의 형태 111 2) 세균의 크기 113 3) 세균의 구조 113

4) 세균의 증식 114 5) 세균의 포자 형성 115

2. 세균의 생태와 환경에서의 역할 116

1) 탄소 순환 116 2) 질소 순환 117

3. 세균의 분류와 종류 118

1) 세균의 분류 119 2) 주요 세균 121

4. 세균과 식품 136

1) 그람양성균 136 2) 그람음성균 144

 

07 바이러스와 박테리오파지

1. 바이러스의 개요 147

2. 바이러스의 증식 원리 147

3. 박테리오파지 148

1) 파지의 특징 148 2) 파지의 구조 148 3) 박테리오파지 구조의 구성 요소와 역할 149

4. 파지의 생활사 151

1) 용균성 주기 151 2) 용원성 주기 152

5. 발효공업에서 파지 감염의 피해 및 오염 방지 대책 153

1) 파지 감염에 의한 피해 153 2) 발효 산업에서의 파지 오염 방지 대책 153

 

08 미생물의 대사와 에너지 생성

1. 미생물의 대사경로 158

1) 호기성 대사 159 2) 혐기성 대사 162

2. 미생물의 에너지 생성 기작 164

1) 기질수준 인산화 164 2) 산화적 인산화 165

3. 미생물의 대사 조절 기작 166

1) 이성질체 조절 166 2) 피드백 억제 167 3) 유전자 조절 167

4. 대사 산물과 산업적 응용 167

1) 양조 산업 168 2) 요거트 및 유제품 생산 168 3) 제빵 산업 168

4) 바이오 연료 생산 168 5) 제약 산업 168 6) 폐수 처리 169

5. 극한 환경에서의 미생물 적응 169

1) 호열성 미생물 169 2) 호산성 미생물 169 3) 호염성 미생물 169

4) 저온성 미생물 170 5) 기압성 미생물 170 6) 알칼리성 미생물 170

 

 

09 식품 보존과 미생물 제어

1. 식품 보존 방법 173

1) 냉동 173 2) 건조 174 3) 보존료 첨가 174

2. 미생물 제어 방법 176

1) 열처리 176 2) 방사선 처리 178 3) 화학적 처리 180

3. 식품 보존과 미생물 제어의 효과와 한계 184

1) 식품 보존으로 인한 품질 저하 및 합성 보존료 기피 현상 증가 184

2) 새로운 변이원성 저항 미생물 출현 184

3) 생식 제품 소비 증가와 식품 위해미생물 안전성 제기 184

4. 최신 식품 보존 기술 185

1) 초고압 처리 185 2) 펄스 전기장 처리 186 3) 초음파 처리 187

4) 광펄스 처리 188

 

10 미생물 독소와 식중독

1. 미생물 독소의 종류와 특성 193

1) 장독소 193 2) 신경독소 199

2. 식품 안전 규제 및 표준 201

1)국제 표준 및 규제 201 2)미생물 기준 규격 설정 원칙 201

3)식품별 기준 및 규격 202

 

11 프로바이오틱스와 프리바이오틱스

1. 프로바이오틱스의 정의와 기능 208

1) 프로바이오틱스의 정의 208 2) 프로바이오틱스의 기능 208

2. 프로바이오틱스의 종류 210

1) 락토바실러스 210 2) 비피도박테리아 210 3) 스트렙토코쿠스 써모필루스 211

4) 사카로마이세스 불라디 211 5) 엔테로코쿠스 페슘 211 6) 프로피오니박테리아 212

7) 류코노스톡 212

3. 프리바이오틱스의 정의와 기능 212

1) 프리바이오틱스의 정의 212 2) 프리바이오틱스의 기능 213

4. 프리바이오틱스의 종류 214

1) 이눌린 214 2) 프락토올리고당 215 3) 갈락토올리고당 215 4) 저항성 전분 216

5) 펙틴 216 6) 자일로올리고당 217

5. 신바이오틱스 및 포스트바이오틱스의 정의와 기능 217

1) 신바이오틱스 217 2) 포스트바이오틱스 218

6. 프로바이오틱스 및 프리바이오틱스의 시장 동향 218

1) 장 건강에서 전신 건강으로의 기능성 확장 219

2) 개인 맞춤형 프로바이오틱스 시장 창출 219 3) 기능성 인정 제품의 소비 확대 219

4) 신바이오틱스 제품의 수요 증가 220 5) 섭취 형태의 다양화 220

6) 글로벌 시장 확장 및 규제 220

 

12 식품 미생물 분석 기법

1. 식품 미생물 분석 개요 223

1) 검사대상 미생물의 종류 및 특징 223 2) 미생물 검사를 위한 검체의 채취 및 운반 224

2. 다양한 미생물 분석 기법 225

1) 전통적인 분석방법 225 2) 분자생물학적인 방법 232

 

13 식품미생물학 실험

1. 실험실 안전관리 239

1) 미생물 실험에서 지켜야 할 유의사항 239 2) 실험실에서의 응급처치법 240

3) 미생물 배지 및 실험기구 240 4) 미생물 실험기구의 세척법 242

실험 1. 현미경 사용법 익히기 243

실험 2. 현미경을 이용한 미생물 크기 측정 246

실험 3. 세균의 그람염색 및 관찰 248

실험 4. 미생물 배지 만들기 250

실험 5. 미생물 증식 곡선과 세대시간 측정 254

실험 6. 10배 단계 희석법을 이용한 미생물 수 정량 256

실험 7. 곰팡이가 핀 식품에서 곰팡이 분리 및 동정 258

실험 8. 효모 분리 및 혈구계수기로 균수 측정 260

실험 9. 유산균 분리 및 배양 262

실험 10. 유산균 활성 측정 264

실험 11. 보전처리 방법에 따른 일반세균수 비교 265

 

참고문헌 266

찾아보기 267