1. 한입 베어 물면 과학이 팡!

군침이 꼴깍 넘어가는 단짠 맛집 탐방

- 재료와 조리 도구부터 배달 비법까지, 흥미진진 음식의 과학

- 입맛 따라 골라 먹는 침샘 자극 지식 한 상

 

‘오늘 뭐 먹지?’ 점심을 먹은 직후에도 저녁 메뉴를 고민하는 현대인에게 미식은 어김없이 흥미를 끄는 주제다. SNS에서는 맛집 추천이 끊이지 않고, 요리 경연 프로그램이 폭발적인 관심을 받으며, ‘먹방’은 언제나 인기 콘텐츠 상위권을 차지한다.

우리는 단순히 배를 채우기 위한 식사를 넘어, 맛이 하나의 문화가 된 미식의 시대를 살고 있다. 그리고 이 미식 문화의 배경에는 끝없이 펼쳐지는 맛의 과학이 있다. 미각을 구성하는 기관은 물론, 식재료의 조리 및 보관, 음식 배달에 이르는 전 과정에 과학은 빠지지 않는다.

《군침이 꼴깍 맛집 과학》은 미식을 사랑하는 과학자의 시선으로 다양한 맛집을 탐방하며 음식과 조리 도구, 공간 등에 숨어 있는 과학 원리를 알아보는 책이다. 떡볶이 떡에 담긴 쫄깃한 식감의 정체부터 구수하고 시큼한 감칠맛을 더하는 묵은지의 발효 과정, 콩으로 고기의 맛을 재현하는 푸드 테크뿐만 아니라 기후변화가 휴게소 간식에 미치는 영향, 치킨 포장 상자에 담긴 배달의 과학까지 다루며 독자의 호기심을 자극한다.

이 책과 함께 분식을 비롯한 패스트푸드, 비건 레스토랑, 기내식, 배달 치킨에 이르는 맛집 메뉴를 탐색해 보자. ‘떡볶이는 왜 그렇게 쫄깃할까?’, ‘먹지 않고도 면의 익힘 정도를 알 수 있을까?’, ‘디저트를 먹으면 왜 기분이 좋아질까?’, ‘높은 고도에서 먹는 기내식은 정말 더 맛있을까?’ 등 흥미로운 질문에 대한 해답을 들으며 침샘을 자극하는 맛깔스러운 과학 한 상을 만날 수 있을 것이다.

 

 

2. 화학부터 생물, 물리까지

한 끼 식사가 지식이 되는 맛집 이야기

- 다양한 주제로 확장되는 호기심 천국

- 유익하고 맛깔나는 스토리텔링 속으로

 

저자는 청소년의 눈높이에 맞춘 흥미로운 스토리텔링으로 독자를 과학 식탁으로 초대한다. 예컨대 친구들과 프라이드치킨을 먹을 때 겪게 되는 ‘닭 다리 눈치 싸움’을 시작으로, 두 다리를 가진 닭이 꼬리를 달고 걷는 모습을 상상하며 공룡의 진화로 이야기를 연결하는 식이다.

책에서 다루는 일상 속 호기심은 음식뿐만 아니라 그 안에 담긴 원리로 이어지며 여러 과학 분야로 확장된다. 떡볶이 떡의 쫄깃함에서 녹말의 분자 구조(화학)를 발견하고, 회의 숙성 과정에서 생체 에너지의 대사(생물)를 살펴보며, 중식 요리사의 정교한 불 맛 스킬에서 회전관성(물리)의 원리를 찾아낸다. 이렇듯 중학교 교과와 연계된 화학, 생물, 물리 지식을 고루 다루면서도 할랄 식품을 인증하는 블록체인, 우주 식사를 만드는 동결건조 등 최신 기술에 대한 설명도 놓치지 않는다.

실제 맛집을 방문한 듯한 생생한 서술과 재미있는 에피소드를 읽어 나가는 동안 자칫 어렵게 느껴질 수 있는 과학 이야기가 성큼 다가온다. 손님이 많아서 파스타가 늦게 나온다며 능청스럽게 원리 설명을 이어 가거나, 파스타 면을 두 동강 내는 실험으로 이그노벨상을 받은 과학자의 유쾌한 일화를 곁들여 집중력을 환기하기도 한다. 오렌지 주스로 괴혈병의 원인을 유추한 선장, 혈액의 붉기를 비교해 에너지보존법칙을 포착한 의사처럼 역사 속 흥미로운 사례도 적절히 가미해 몰입을 높인다.

화려한 불 쇼가 시선을 사로잡는 중식당, 이국적인 풍미가 가득한 아랍 식당, 세상에서 가장 높은 기내 식당 등 여러 맛집을 오가는 동안 과학 스토리텔링의 매력에 한껏 빠져들 수 있을 것이다.

 

 

3. 지속 가능한 밥상이 궁금해

- 오늘의 메뉴에서 만나는 현실의 문제들

- 이로운 한 끼를 만드는 과학 기술의 힘

 

맛있는 먹거리가 넘쳐나는 오늘날 건강과 환경, 공동체를 위한 윤리적 고민 또한 필요하다. 이 책은 음식을 둘러싼 과학을 쉽고 재미있게 소개하는 데 집중하면서도, 그 음식이 우리가 발붙이고 있는 현실의 문제와 어떻게 연결되는지 살뜰히 안내한다.

예컨대 휴게소에서는 맥반석 오징어라는 간식을 소재로 두족류에 관한 생물학적 정보를 제공하는 한편, 수온 상승이 멸종위기와 가격 상승으로 이어지는 과정을 과학적으로 분석한다. 더불어 휴게소 교통편이 야기하는 대기오염을 짚어 주고, 어족자원 보호를 위한 실천과 정책까지 함께 제안한다.

특히 비건 레스토랑에서는 채식의 다양한 단계를 소개하며, 과학 기술이 지속 가능한 식문화에 기여하는 콩 고기, 세포 배양육과 같은 사례를 다룬다. 이렇듯 책 전반에 걸쳐 녹아 있는 설명은, 독자가 단순히 ‘먹는 행위’를 넘어 ‘어떻게’ 음식을 소비할 것인지 성찰할 수 있도록 이끈다.

오늘의 식사 메뉴가 고민된다면, 혹은 더 특별한 미식을 즐기고 싶다면 《군침이 꼴깍 맛집 과학》을 펼쳐 보자. 알고 먹으면 더 맛있는 법! 식사 전이라면 맛깔나는 화학, 생물, 물리 이야기가 입맛을 돌게 하고, 식사 후라면 달콤한 디저트가 되어 줄 것이다.

[목 차]
  

머리말 한 끼 식사가 지식이 되는 맛집 속 과학 이야기

 

맛나 분식 | 쌀떡 vs 밀떡, 과학으로 분석한 떡볶이 대전

묵은지 생삼겹살 | 3년이나 묵힌 김치를 먹어도 될까?

니하오 중식 | 웍헤이 불 맛의 정체는?

신선 일식 | 초밥을 가장 맛있게 먹는 방법

오 이태리 | 완벽한 식감, 비밀은 면발에 있다!

어메이징 타이 | 만능 향신료 가득, 그린 커리

든든 버거 | 세트로 먹을까, 단품으로 먹을까?

초록 식당 | 콩으로 만든 고기에서도 고기 맛이 날까?

살람 키친 | 지구를 위해 콩을 돌려 심자

스위츠 카페 | 초임계유체를 만난 디카페인 아메리카노

진미 휴게소 | 기후변화가 맥반석 오징어에 미치는 영향

최고 기내식 | 쌈밥부터 당뇨식까지 하늘 위의 만찬

파삭 치킨 | 식기 전에 배달 완료!

 

이미지 출처

[본 문]
  

이제 쌀떡과 밀떡의 차이를 알아볼까요? 쌀의 주성분은 녹말이에요. 녹말은 포도당의 결합 형태에 따라 아밀로오스와 아밀로펙틴 성분으로 구분돼요. 아밀로오스는 포도당 분자가 일정하고 길게 사슬 모양으로 결합해 있지만, 아밀로펙틴은 포도당 분자가 25개마다 가지를 뻗는 형태로 느슨하게 결합해 상대적으로 분해되기 쉬운 구조입니다. 이처럼 느슨한 구조를 가진 아밀로펙틴은 아밀로오스보다 차지고 소화가 잘돼요. 쌀떡으로 만든 떡볶이가 왜 말랑하고 먹은 후에 속도 편한지 이제 알겠지요?

-〈맛나 분식〉 중에서

 

부서진 스파게티 면을 치우는 게 중요하지, 몇 조각인지가 뭐 그리 중요하냐고요? 하지만 이 ‘스파게티 면 난제’는 우리 일상에서 흔히 볼 수 있는 상황에서 과학적 질문을 찾아냈기 때문에 의미가 있습니다. 주변 현상을 탐구하고 끊임없이 파헤치다 보면 결국 해답은 나온다는 사실! 이것이 바로 탐구 정신이지요. 게다가 이러한 사소한 의문에서 시작된 해답은 다른 곳에도 적용될 수 있어요. 이 스파게티 면 연구로 탄소 나노 튜브의 강도를 높이거나 건축물의 강도를 높이는 방법을 알아냈거든요. 음, 이제 주문한 파스타가 나왔어요. 그럼 한입 먼저 먹고 이야기할게요.

-〈오 이태리〉 중에서

 

세포 배양육은 엄격히 말하면 비건 음식이라 할 수 없어요. 동물의 조직을 사용하기 때문이지요. 하지만 유연한 단계의 채식을 한다면 고려해 볼 가치가 있는 식품이랍니다. 동물의 줄기세포를 분리하는 과정에서 동물이 고통받지 않아야 하겠지만요. 세포 배양 축산은 직접 동물을 사육, 도축하지 않는다는 점에서 기존 축산과는 다릅니다. 또한 사육하는 과정에서 온실가스 배출량이 적게 나오고, 토지는 기존 축산업의 1%, 물은 10%만 든다고 해요. 식품 안전성에 관한 연구가 진행 중이기 때문에 아직 풀어야 할 문제가 남아 있지만, 기술이 인류의 식량 문제와 환경 문제를 해결해 줄 수 있을 거라 기대해 봅니다.

-〈초록 식당〉 중에서