밍글스의 강민구 셰프가 알려 주는 장의 모든 것

『뉴욕타임스』 선정 2024 최고의 쿡북, 번역 출간

“이 책은 장에게 보내는 나의 러브레터다.”

 

한식 파인다이닝 ‘밍글스’의 오너 셰프 강민구가 한식의 핵심인 ‘장’에 대한 깊은 애정을 가득 담아 이 책을 펴냈다. 4년여에 걸친 기획과 촬영, 편집을 거쳐 2024년 봄, 미국 아티장 출판사에서 출간된 《JANG: The Soul of Korean Cooking》은 많은 화제를 불러일으키며 『뉴욕타임스』의 2024년 최고의 쿡북으로 선정되었다. 장에 대한 신뢰, 장의 역사와 장의 명인을 향한 존중을 담은 이 책은 한국의 전통 발효 양념인 간장, 된장, 고추장의 전통에 현대적인 해석으로 한식의 새로운 가능성을 탐구하고자 한 그의 열정을 보여준다.

 

뛰어난 셰프이자 탁월한 스토리텔러 강민구

그의 요리 철학을 담은 레시피

 

대두(콩), 물, 소금만을 사용해 전통적인 방법으로 자연에서 발효시켜 만든 양념장인 간장, 된장, 고추장은 한식의 깊이를 더하는 핵심 요소다. 매일 먹는 국과 찌개, 각종 반찬은 물론, 특별한 날 먹기 좋은 일품요리와 심지어 디저트에도 예상치 못한 풍미를 선사한다. 전통 한식에 서양 요리를 더해 장의 새로운 가능성과 한국 요리의 확장성을 탐구해 온 강민구 셰프는 이 책에서 일상에서도 파인다이닝을 경험할 수 있는 60여 개의 레시피를 소개한다. 아울러 전통을 지키며 장을 빚어내는 명인들의 이야기, 장의 역사와 제조 과정 등을 들려주며 장에 대한 이해를 돕는다.

[목 차]

추천의 글 (by 에릭 리퍼트)

시작하며

장의 역사

장은 어떻게 만들어지는가

이 책을 활용하는 방법

한국 요리의 기본 재료

장을 기본으로 하는 양념장

 

간장을 활용한 레시피

장아찌

브로콜리니 나물

호박선

두부 앤다이브 샐러드와 참깨 간장 드레싱

콩국수

미역국

만두전골

간장 라구 탈리아텔레

잡채

아스파라거스 비빔밥

간장 버섯 떡볶이

어만두

해물파전

간장 새우장

간장 고등어조림

갈비찜

LA갈비구이

떡갈비

약밥

간장 그래놀라와 요거트

 

장의 명인들) 아미산 쑥티

 

된장을 활용한 레시피

참깨 비네그렛을 곁들인 그린빈

뿌리채소 샐러드

그리스식 보리 샐러드와 된장 비네그렛 드레싱

된장 후무스

배추 쇠고기 된장전골

된장 짜장면

홍합 된장국

강된장 비빔밥

쌈장 카치오 에 페페

생선찜과 된장 베어네이즈 소스

된장 케이퍼 소스를 곁들인 서대구이

바비큐 치킨과 된장 리소토

삼겹살 수육과 무생채

된장 양갈비 바비큐

아몬드 된장 크루아상

된장 바닐라 크렘 뷔렐레

브리치즈와 된장 콩포트

 

장의 명인들) 맥꾸룸

 

고추장을 활용한 레시피

오이무침

멸치볶음

고추장 랜치 소스와 신선한 채소

고추장찌개

닭볶음탕

한국식 양념치킨

김치볶음밥과 백김치 코울슬로

육회 비빔밥

김치비빔국수

고추장 살사와 고추장 칵테일 소스를 곁들인 해산물 플래터

고추장 회무침

고추장 소스를 곁들인 구운 관자와 시금치 샐러드

캠핑용 고추장 바비큐

제육볶음

고추장 풀드 포크 샌드위치

고추장 초콜릿 무스

 

장의 명인들) 장본가

 

추천 재료

감사의 말

찾아보기

저자 소개

정관 스님 (사찰음식 연구가)

이 책은 전통 한식의 이해를 돕고, 이를 현대적인 방식으로 적용하는 법을 가르쳐 주는 필수 안내서이다. 《장》은 독자들이 한식을 통해 많은 사람들과 더욱 깊은 관계를 맺도록 도와준다.

 

에드워드 리 (〈흑백요리사〉 셰프, 《스모크 & 피클스》 저자)

한식의 근본은 장의 복합적인 맛에 뿌리를 두고 있다. 뛰어난 셰프이자 탁월한 스토리텔러인 강민구 셰프는 이 책에서 한식의 정수를 담은 음식을 어떻게 요리하는지 알려 주는 깊이 있는 레시피를 선보인다. 《장》은 한국 음식의 위상을 더욱 높이는 중요한 작품이다.

 

르네 레드제피 (레스토랑 ‘노마’ 셰프)

진중하게 오랜 기간 자신만의 요리를 연구한 강민구 셰프는 맛을 제대로 활용하기 위해서는 과거를 중시하고, 발효의 미학이 우리 미래를 이끌어 가도록 해야 한다는 사실을 알고 있다.

 

야닉 알레노 (미쉐린 3스타 셰프)

한국 요리는 정말 매력적이다. 한국은 우리가 오랜 세월 잊고 지내다가 최근에야 다시 발견한 발효 기술을 활용해 왔다. 장은 한국 요리의 핵심으로, 다양한 재료들과 함께 어우러지며 이 매콤한 요리의 정체성을 구성한다. 강민구 셰프는 이 책을 통해 그의 독창적인 연구 철학을 우리에게 이야기한다.

 

노부 마츠히사 (레스토랑 ‘노부’ 대표)

《장》은 간장, 된장, 고추장의 경이로움을 소개한다. 이들은 한식에서만큼이나 다른 나라의 요리에도 요긴하게 쓰일 것이다. 강민구 셰프는 장을 이해함으로써 요리의 식견을 넓히는 법을 보여준다.

 

데이비드 장 (레스토랑 ‘모모푸쿠’ 셰프)

여태껏 이런 책이 단 한 권도 나오지 않았다는 사실이 믿기지 않는다. 고추장뿐만 아니라 모든 장이 전 세계 주방의 필수 재료가 되어야 한다.