쌀코지 제조 현장의 전문가와 쌀코지 공방 강사들에게 꼭 필요한 발효 기술 전문 서적입니다. 쌀코지가 아주 오래전부터 장류 및 주류
제조의 중간재 원재료로 많이 사용해 오던 것이었고, 최근 약 20여년 전부터 부.울.경 지역을 중심으로 개인들의 식문화에 접목하여 일대
혁신을 이루며 주부들 사이에 매우 인기 있고 뜨겁습니다. 하지만 여기에 관련된 전문 서적이 전무하고, 겨우 ‘일본의 요리책’ 수준에서 잘못된 내용들이 여과없이 퍼지고 있어서 수십년 동안 쌀코지 제조 현장에서 ‘쌀코지 발효’ 기술에 대한 경험을 바탕으로 글로벌 교재를 만들었으며, 현장 전문가와 공방 강사들에게 적극 추천합니다.

제 1 장 쌀코지 제조방법_2
-장모와 단모_23
-종국의 제조방법_26
-코지의 어원_40

제 2장 쌀코지의 종류와 제조_42
-간장코지_43
-소금코지_46
-쌀코지 된장_51

제 3장 쌀코지 감주_54
-감주의 종류_55
-감주 제조자를 위한 기본지식_57
-감주와 요거트_59

제 4장 감주와 건강_62
-감주의 효능_66

제 5장 쌀코지 음료_73
-감주의 표기사항_74
-감주의 5대 영양소와 기능성 성분_78

제 6장 쌀코지 김치_83
-쌀코지를 활용한 김치_84
-쌀코지 초절임 소스_92

제 7장 발효미생물과 분석_94
-곰팡이 배양_100
-쌀코지의 원료와 성분 분석 및 식품의 유형_102

제 8장 부록_104
-발효식품의 3대 핵심기술과 올바른 용기 사용법_104
-발효의 정의_106
-원재료의 부피와 무게 변화에 대한 상식_112
-염도와 당도 측정
-소금과 물_116

참고문헌_129