업계의 매출로 검증된, 제과제빵인들의 꿀팁 배우기

매출로 검증된 전문가들의 40개 레시피 공유

제과제빵 관련 최신 정보와 창업 실무에 도움이 되는 실전 정보 확인 가능

 

베이커리 카페를 운영 중이거나 앞으로 창업할 예비 사장님, 파티쉐, 베이커들에게 꼭 필요한 교재로, SNS에서 소문난 빵 맛집부터 이름만 들어도 다 아는 디저트 매장 창업에 성공한 유명 셰프들의 현장에서 통하는 베이커리 레시피를 한권에 모두 담았다. 카페 메뉴로 사랑받는 메뉴부터 트렌드에 따라 다양하게 변화하는 고객의 입맛과 취향에 맞춘 디저트들을 소개한다.

 

더불어 베이킹을 위한 기본 지식, 필요한 도구, 보관 방법, 창업 Q&A 등의 이론도 자세히 소개하였다. 제조 과정은 모두 컬러 사진으로 수록하여 한눈에 알아보기 쉽게 체계적으로 정리하였다. 본 책은 베이커리 카페 창업뿐만 아니라 실무에 도움이 되는 디테일한 공정 노하우를 담은 책이다.

[목 차]

 

머리말

 

PART Ⅰ 김진호 셰프가 추천하는 발효종

 

1. 오렌지 발효종으로 변환하는 이유와 법칙

2. 다양한 르방을 오렌지 발효종으로 변환하기

 

 

PART Ⅱ CHEF’S RECIPE 40

 

1. 이재찬 오너 셰프_씨투베이커리

① 크레이프 롤 케이크 | CREPE ROLL CAKE 26

② 도지마롤 | DOJIMA ROLL 32

③ 초코치즈랑 | CHOCO CHEESE RANG 38

2. 김진호 기술전무_네이버밴드 ‛카페와베이커리’ 밴드장

① 옥수수 달콤빵 | CORN SWEET BREAD 46

② 메이플 프로마쥬 브레드 | MAPLE FROMAGE BREAD 52

③ 양파빵 | ONION BREAD 58

④ 통밀 이나카 | WHOLE WHEAT INAKA 64

3. 김만오 오너 셰프_만오제빵소(Feat. 풍년제과)

① 전주 수제 초코파이 | JEONJU CHOCO PIE 74

② 구운 도넛 | BAKED DOUGHNUT 82

③ 크룽지 | CRISPY CROISSANT 88

4. 김창석 부학교장_종로호텔제과학교

① 갈릭 치즈 난 | GARLIC CHEESE NAAN 98

② 포테이토 치즈 하드롤 | POTATO CHEESE HARD ROLL 106

③ 크림치즈 월넛 브레드 | CREAM CHEESE WALNUT BREAD 114

5. 소홍무 총괄 셰프_태극당

① 먹깨비빵 | GOBLIN BREAD 124

② 붉은 고구마 쌀빵 | RED SWEET POTATO RICE BREAD 130

③ 황치즈 시오빵 | YELLOW CHEESE SALT BREAD 138

6. 우효영 셰프_베크니 Bakney

① 통호밀 사워도우 브레드 | WHOLE RYE SOURDOUGH BREAD 148

② 다크 초코 호밀 사워도우 브레드 | DARK CHOCO RYE SOURDOUGH BREAD 154

③ 잼 스콘 | JAM SCONE 160

7. 유승혜 CEO_카페 & 베이커리 경영

① 볼로네제 바게트 | BOLOGNESE BAGUETTE 168

② 감바스 포카치아 | GAMBAS FOCACCIA 176

③ 치즈 치아바타 & 치아바타 샌드위치 | CHEESE CIABATTA & CIABATTA SANDWICH 182

8. 윤종찬 총괄 셰프_태릉선수촌

① 소금빵 레드 앙버터 | RED BEAN & BUTTER WITH SALT BREAD 194

② 녹차크림 휘낭시에 | GREEN TEA CREAM FINANCIER 200

③ 슈레드 치즈 마카롱 | SHRED CHEESE MACAROON 206

9. 이광수 오너 셰프_키스톤 베이커리

① 뽀빠이빵(시금치빵) | POPEYE BREAD(SPINACH BREAD) 216

② 밀크스틱 브레드 | MILKSTICK BREAD 222

③ 누드 단팥 찹쌀떡 빵 | NUDE RED BEAN STICKY RICE CAKE BREAD 228

10. 이순기 기술상무_이진상회

① 레몬 위크엔드 스틱 | LEMON WEEKEND STICK 238

② 오렌지 컵 케이크 | ORANGE CUPCAKE 244

③ 라이스 초코 타르트 | RICE CHOCO TART 252

11. 이진섭 기술상무_강릉 카페 곳;

① 유블루 | CITRON-BLUEBERRY 262

② 레몬 무스 | LEMON MOUSSE 268

③ 누네띠네 스콘 | GLASSATE SCONE 278

12. 정관호 헤드 셰프_투힐스(Two Hills)

① 찰귀리빵 | OAT BREAD 288

② 프랑스 식빵 | FRENCH PAIN DE MIE 298

③ 블루베리 퀴헨 | BLUEBERRY QUICHEN 304

13. 정현채 기술상무_바다뷰 제빵소

① 후랑부아즈 젤리피에 | FRAMBOISE JELLIPIER 314

② 카페 마스카포네 타르트 | CAFÉ MASCAPONE TART 320

③ 바통 프로마쥬 | BATON FROMAGE 326

 

 

PART Ⅲ 베이커리 카페 창업 노하우

 

1. 최적의 시스템을 갖춘 제과 제빵 전문점을 위한 창업 준비 334

2. 제과 및 제빵 전문점의 주방 세팅하기 339

3. 제과 및 제빵 전문점의 매장 세팅하기 352

4. 재료 및 반제품 구매하기 357