여행은 아름다운 건축물, 유물․유적 등을 감상하거나 자연을 즐기기 위해 떠나는 경우가 많지만, 낯선 곳에서 새로운 음식과 인간관계를 경험하는 것은 여행의 또다른 즐거움이다. 그래서인지 좋아하는 음식을 먹기 위해 가까운 외국으로 짧은 나들이를 한다든지, 고급스러운 음식이나 티, 디저트를 맛보기 위해 기꺼이 비싼 금액을 지불한다는 이야기도 심심치 않게 들려온다. 굳이 현지에 가지 않더라도 각국의 요리를 맛볼 수는 있다. 하지만 눈앞에서 현지인에 의해 멋진 요리가 만들어지는 광경, 냄새, 열기, 사람들과의 대화, 분위기 등은 각별한 경험임에 틀림없다.

여기 당신의 추억을 풍부하게 해줄 세계적인 미식 도시들이 있다. 가까운 일본, 중국, 베트남부터 호주, 인도, 조지아, 폴란드, 모로코, 이스라엘, 독일, 프랑스, 영국, 이탈리아, 벨기에, 덴마크, 스페인, 포르투갈, 미국, 캐나다, 페루, 아르헨티나 등등 먼 아프리카, 유럽, 아메리카 대륙까지 스물다섯 곳이 소개된다. 각 나라와 도시를 대표하는 전통 요리, 맛집, 길거리 음식, 간식과 패스트푸드까지, 핀초스, 후무스, 에그타르트, 쌀국수, 마라탕, 렙쿠헨, 파에야를 비롯해 한번쯤은 들어봤음 직한, 또는 전혀 새로운 다양한 음식들이 소개된다. 각 도시의 대표 음식이나 요리가 탄생한 배경과 역사적, 지리적, 정치적, 사회적 배경도 함께 곁들여진다. 여기에 금방이라도 음식의 향과 열기와 도시의 분위기가 튀어나올 것 같은 감성적인 아름다운 삽화가 미식 체험의 감동과 추억을 더해준다.

 

[목 차]

 

들어가며

모로코, 마라케시

중국, 쓰촨

대한민국, 전주

일본, 오사카

베트남, 하노이

인도, 우두피

호주, 멜버른

포르투갈, 리스본

프랑스, 마르세유

프랑스, 리옹

이탈리아, 볼로냐

이탈리아, 베네치아

독일, 뉘른베르크

스페인, 산세바스티안

스페인, 발렌시아

벨기에, 오스트덩케르케

덴마크, 코펜하겐

영국, 위츠터블

폴란드, 크라쿠프

조지아, 투세티

이스라엘, 텔아비브

페루, 리마

아르헨티나, 라팜파

미국, 뉴올리언스

캐나다, 몬트리올

 

[본 문]

 

7쪽) 음식을 맛보는 것은 여행에서 빠질 수 없는 부분이다. 우리는 여러 유적, 산, 박물관을 보기 위해 해외에 나가지만, 나중에 돌아보면 음식이 가장 기억에 남는 경우가 많다. 그날 밤에는 차지키tzatziki를 양껏 먹고 새벽까지 부주키(Bouzouki, 그리스 전통 악기-옮긴이) 소리에 맞춰 춤을 추었지. 입에서 불이 나게 매웠던 그 카레는 너무 맵지만 환상적이어서 뇌와 혀가 폭발할 것만 같았어. 하나의 예술작품 같았던 압도적인 내장 더미. 고기,채소, 게다가 사랑까지 듬뿍 퍼주었던 그 아늑한 농가 주방. 이런 순간들은 마치 먹을 수 있는 엽서 같다. 이처럼 맛은 강력한 힘을 지닌다.

때때로 음식은 자신의 출신지를 강하게 드러내기도 한다. 한 입 먹는 순간 그 곳의 토양과 햇볕, 강의 흐름, 암석의 구성 성분 등을 맛보게 된다. 이러한 지리적, 기후적 특성으로 인해 각 재료는 바로 그 장소에서, 그 방식으로 재배되었기 때문이다. 같은 요리법이 다른 나라, 다른 도시에서 재현될 수는 있겠지만, 어디에서도 같은 맛이 나지는 않는다.

 

13-14쪽) 저녁노을이 짙은 황혼으로 슬며시 바뀌면서 광장은 활기를 띠기 시작한다. 알전구들이 사막에서 불어온 미풍에 흔들리며 깜박이고, 차양이 내려오고, 파라솔이 펼쳐지고, 밤 장사를 위해 자리를 차지하려고 앞 다투어 움직이는 수레바퀴들이 삐걱댄다. 사람들은 고기를 꼬챙이에 꿰고, 달팽이를 삶고, 땅콩을 볶고, 통통한 오렌지들의 즙을 짠다. 주전자들은 삐 소리를 내고, 냄비들은 보글거리며, 프라이팬들은 음식을 튀기며 지글거린다. 그리고 그 냄새들! 갓 구운 빵의 보송보송한 온기, 달콤한 캐러멜처럼 졸아든 양파, 불에 까맣게 그은 양고기 덩어리, 신선한 민트 향, 수많은 향신료들이 만들어내는 셀 수 없는 맛의 조합들. 이 모든 것들 위로 피어오르는 수증기 때문에 마치 이곳 전체가 끓는 것만 같다. 오래된 도시의 중심부에서 들끓는 거대한 인간 스튜 ….

마라케시는 생각만 해도 군침이 도는 도시다. 역사적으로 중요한 북아프리카의 무역 중심지로서, 수 세기 동안 다양한 음식 문화가 이곳에서 혼합되었다. ―모로코, 마라케시

 

21-22쪽) 이것은 단순히 먹는 것이 아니다. 입안이 감전되는 맛. 정성스럽게 준비된 한입 크기의 음식(연한 두부 한 조각, 향긋한 돼지고기 한 쪽 또는 잘게 썬 우설)을 젓가락으로 집어 입안에 넣으면 입술이 진동하기 시작하며 50와트의 충격에 맞먹는 이상하고 찌릿한 따끔거림이 느껴진다. 이곳에서는 이를‘마라麻辣라 부른다. 얼얼함과 매운 맛이 뒤섞인 쾌감과 고통의 조합, 이것이 쓰촨 요리의 정수이다 ….

중국 남서부에 있는 쓰촨성四川省은 서쪽의 고산지대에서부터 양쯔강揚子江 상류 계곡에 이르는 경사지에 자리한다. 광활하고 습하며 비옥한 이 지역은 중국의 곡창지대이다. 또한 공인된 중국 8대 요리 중 하나이자 가장 많은 사람들의 사랑을 받는‘촨차이(川菜, 쓰촨 요리)’의 본거지이기도 하다. ―중국, 쓰촨

 

42쪽) 이 도시에 딱 어울리는 모토인‘쿠이다오레(食い倒れ)’는‘너무 많이 먹어서 쓰러졌다’또는 먹는 데 돈을 너무 많이 써서 망했다’등 다양한 뜻을 지닌다. 실제로 각종 수상경력을 자랑하는 최고의 음식들이 넘쳐나며, 오사카의 레스토랑들이 받은 미슐랭 별을 다 합치면 90개가 넘는다. 하지만 꼭 지갑을 다 털어야만 그곳의 음식을 즐길 수 있는 것은 아니다. 이 도시의 진정한 맛은 바로 패스트푸드이기 때문이다. 이제는 어디서나 볼 수 있는 맛좋은 다코야키(たこ焼き, 문어가 들어간 일본 과자)는 1930년대에 이곳에서 처음 만들어졌다.

노점들에서는 요리사들이 폭신한 밀가루 반죽을 구멍들이 옴폭 팬 무쇠 틀에 붓고 거기에 문어 조각, 바삭바삭한 튀김 부스러기, 절인 생강, 쪽파 등을 올린 다음 칵테일 스틱을 이용해 솜씨 좋게 그 혼합물을 찌르고 쑤시고 돌려가며 공 모양으로 만드는 것을 볼 수 있다. ―일본, 오사카

 

48쪽) 실제로 하노이는 미각을 자극하는 도시다.‘반꾸온(bánh cuõn, 라이스페이퍼에 갖가지 재료를 넣고 말아서 쪄낸 것)’,‘분짜(bun cha, 쌀국수와 숯불에 구운 돼지고기를 소스에 적셔먹는 음식)’,‘반미(bánh mi, 바게트 ─ 프랑스 통치의 유산인 ─ 에 채소 피클과 샐러드, 아시아풍의 파테, 돼지고기, 구운 닭고기나 두부를 가득 채운 것)’와 같은 길거리 음식을 먹을 수 있는 임시 노점이나 간이 카페를 구석구석에서 찾을 수 있다. 동이 트기도 전에, 도로변에 모여든 포 행상들은 찌그러진 냄비와 플라스틱 의자들을 내놓는다. 소박한 음식점들은 셔터를 올리고 단골 고객을 맞이할 준비를 한다. 깨어나는 도시 위로 향긋한 수증기가 피어오른다.

1954년, 정치적인 이유로 베트남이 둘로 나뉘었을 때 수백만 명의 사람들이 공산주의를 피해 북부에서 이주하며 포 문화를 들여왔다. 남부에서 새로운 재료가 더해지며 요리법이 수정되고 더 두꺼운 면, 다른 종류의 고기, 더 많은 양의 설탕, 고수, 타이 바질, 해선장 등의 요소들이 추가되었다. 그러나 전통 하노이 버전은 지금도 기본 육수가 핵심인 단순하고 덜 번잡한 형태이다. ―베트남, 하노이

 

67-68쪽) 달콤한 냄새, 따뜻한 온기, 손바닥에 쏙 들어올 정도로 작고 먹음직스러운 포장. 캐러멜라이징된 거뭇한 자국들이 노릇한 표면에 지문처럼 번져 있어 그다지 단정해 보이지는 않지만, 같은 모양이 하나도 없다는 점이 재미있다. 한 입 베어 물면 더없이 행복하다. 진한 버터 향이 나는 겹겹의 바삭한 페이스트리는 슬며시 배어나오되 뚝뚝 떨어지지는 않는, 부드러움과 끈적임 사이의 미묘한 경계에 있는 크리미한 커스터드를 가볍게 감싸고 있다. 이것은 사치스러운 간식인 동시에 기발함, 탐험, 수백 년 전통의 맛이기도 하다… .

‘파스텔 드 나타Pastel de nata’는 이제 세계적인 음식이 되었지만 그 뿌리는 리스본에서 찾을 수 있다. 이 작고 단순한 달걀 커스터드 타르트는 거리 구석구석에 있는‘파스텔라리아’의 진열대를 빛낸다. 리스본 사람들에게 그것은 일곱 언덕이나 타호Tajo강처럼 영원히 이곳에 있었던 것 같은, 필연적인 존재다. ―포르투갈, 리스본

 

91쪽) 볼로네제 스파게티? 그 말은 입에 담지도 말자. 적어도 이 포르티코portico 거리들에서는. 세계 어디서나 볼 수 있는 그 요리(학생들의 단골 음식, 첫 데이트 메뉴, 아이들이 즐겨 먹는 요리)는 이 아름답고 오래된 도시의 이름을 따서 명명되기는 했지만 이곳 사람들은 이를 달갑지 않게 여기는 게 분명하다. 그들에게‘스파그볼Spag bol’은 모욕이나 다름없으며 요리에 대한 신성모독, 고기와 밀가루의 부정한 변형이다. 이곳은 역사와 지성, 그리고 산업의 장소이자 음식 문화가 크게 발달한 곳이다. 테라코타 탑과 신축성 좋은 바지가 만나는 곳. 전통이 스며 있는, 시간과 사랑을 들여 조리된 풍부하고 칼로리 높은 음식이 당신과 위험한 관계를 맺는다. ―이탈리아, 볼로냐

 

110-111쪽) 렙쿠헨은 영광의 시기에 생겨났다. 고대 무역로의 교차점에 자리 잡은 뉘른베르크는 유럽의 큰 상업 중심지 중 하나였다. 콘스탄티노플(이스탄불), 베네치아와 함께 향신료의 허브였던 터라 시내에는 계피, 정향, 카다멈, 너트메그, 아니스씨aniseed, 생강 등의 향이 가득했다. 그리고 그 중 일부가 프랑켄 지역의 수도사들에게 전해졌다. 수도원 베이커리에서는 오래 전부터 치유 효능이 있다고 알려진 꿀로 케이크를 만들었다. 그런데 동양에서 새로운 향신료들이 쏟아져 들어오자, 수도사들도 그것을 반죽에 넣기 시작했다. 약재로 여겨졌던 향신료를 넣어 만든‘페퍼쿠헨(pfefferkuchen, 후추 케이크. 여기서 후추는 모든 향신료를 통칭하는 말)’은 소화 불량을 완화하기 위해 사용되었다. 그 후에 이름이 바뀌면서 1395년 뉘른베르크에서‘렙쿠헨’이라는 단어가 처음 등장했다. ―독일, 뉘른베르크

 

115쪽) 어느 것을 고를까? 오래된 도시의 밤,활기 넘치고 북적거리는 가운데 비좁은 카운터로 비집고 들어가 작은 접시에 담긴 새우 꼬치나 야생 버섯‘크로케타스croquetas’, 초리소와 치즈가 들어간‘몬타디토스(montaditos, 미니 샌드위치)’를 먹는 것? 아니면 예약이 필요한 테이블(가장 좋은 테이블 중 하나)에 앉아 돼지 피 마카롱, 플랑크톤이 들어간 쌀 요리, 얼어붙은 혀 위에 올린‘찬구로(txangurro, 거미게)’처럼 요리라기보다는 연금술에 가까운 음식을 경험하는 것? 혹은 둘 다? 산세바스티안에서는 불을 밝힌 바든 미슐랭 별을 받은 레스토랑이든 어느 쪽을 선택해도 좋다. 양쪽 다 음식을 빛나게 하는 마법을 부리므로… . ―스페인, 산세바스티안

 

155-156쪽) 폴란드 제2의 도시인 크라쿠프는 옛 수도이자 예술의 중심지인 국가의 보물과 같은 도시다. 여러 다른 나라의 주요 도시들과는 다르게 제2차 세계 대전의 피해를 비껴간 덕분에 로마네스크, 고딕, 르네상스, 바로크, 아르누보 양식의 건축물들이 거의 손상되지 않은 모습으로 남아 있다. 1978년에는 이곳의 역사적 중심지가 최초의 유네스코 세계문화유산에 등재되기도 했다. 하지만 이 대단한 도시에서 가장 오랫동안 사랑 받아온 상징 중에는 화려함과는 거리가 먼, 아주 소박한 빵이 하나 있다.‘오바르자넥 크라코프스키obwarzanek krakowski’는 크라쿠프의 베이글 또는 프레첼이라 할 수 있다(비록 둘 중 어느 것과도 완전히 같지는 않지만). ―폴란드, 크라쿠프

 

170쪽) 텔아비브의 후무스 중심지는 세계에서 가장 오래된 고대 항구 중 하나인 야파Jaffa이다. 이제는 이스라엘 수도 텔아비브와 병합된 야파의 미로 같은 좁고 무너져가는 골목들이 현대식 고층 빌딩의 그늘과 이어지는 모습은 마치 서로 다른 두 세상이 맞닿아 있는 것 같다. 이곳 인구의 약 3분의 1은 아랍인이며 최고의‘후무시아hummusia, 즉 후무스를 전문으로 하는 간이식당들이 많다. 이 식당들은 아침 일찍 문을 열고 그날 준비한 양이 다 팔리면 문을 닫는다. 가장 잘 나가는 곳들은 점심도 되기 전에 재료가 동이 난다.

그 중에서도 최고라 소문난 곳은 하돌핀Ha’olphin 거리에 있는‘아부 하산Abu Hassan’이다. 문 앞에서부터 무질서하게 구불구불 이어진 줄, 가게 앞 길가에서 포장 용기에 든 후무스를 걸신 들린 듯 먹는 사람들을 보면 어느 집인지 금방 찾을 수 있을 것이다. ―이스라엘, 텔아비브