감사의 글 Ⅳ 추천의 글 VII 옮긴이 글 XII 옮긴이 소개 XIV 번역 용어 설명 XV 들어가면서 1 1장 효모와 발효의 중요성 7 간략한 효모의 역사 7 발효가 중요한 이유 10 발효품질 향상 11 좋은 발효의 기본 12 효모(Yeast) 13 당분(Sugar) 14 산소 15 영양소(Nutrients) 15 발효 시스템(Fermentation Systems) 16 온도 조절 16 발효 모니터링 17 2장 생물학, 효소, 그리고 에스테르 18 효모의 생물학 18 S. 세레비지애(S. cerevisiae)의 유전학 19 효모 세포 구조 21 물질대사(Metabolism) 24 알코올 26 응집(Flocculation) 30 효소(Enzyme) 34 효소는 어떻게 작용하는가? 36 몰팅(Malting) 과정의 효소 37 매슁(Mashing) 과정의 효소 38 발효에서의 효소 39 에스테르, 알코올, 그리고 그 외 40 에스테르(Esters) 41 퓨젤(Fusel) 알코올 42 다이아세틸(Diacetyl) 43 유기산(Organic Acids) 44 황(Sulfur) 화합물 44 페놀(Phenol) 화합물 45 3장 올바른 효모 선택법 48 선택 기준 48 맥주 스타일과 효모 선택 50 효모 균주(Yeast Strains) 52 에일(Ale) 52 라거(Lager) 53 에일(Ale) 균주 개요 53 클린(Clean) 에일 균주 54 프루티(Fruity) 에일 균주 55 하이브리드(Hybrid) 에일 균주 55 페놀성(Phenolic) 에일 균주 56 특이한(Eccentric) 에일 균주 58 라거(Lager) 균주 59 양조장의 다중 균주(Multiple Strains) 60 한 맥주 내의 다중 균주(Multiple Strains) 65 브레타노마이세스(Brettanomyces) 68 오염 문제 70 브레타노마이세스 균주 70 무엇이 브레타노마이세스를 특별하게 만드는가? 72 투입률 및 기타 요인 73 야생 효모(Wild Yeast) 포획 74 4장 발효 78 발효 타임라인(Timeline) 78 지연기(Lag Phase, 효모 투입 후 0~15시간) 79 지수적 성장기(Exponential Growth Phase, 4시간~4일) 81 정체기(Stationary Phase, 3~10일) 82 맥즙 조성(composition) 83 당분(Sugar) 84 효소(Enzymes) 85 효모 영양(Yeast Nutrition) 87 발효를 위한 공기 주입(Aerating) 90 산소의 필요성 91 산소는 얼마나 필요한가? 93 고비중(High-Gravity) 맥주 99 발효 시스템(Fermentation Systems) 100 홈브루잉 발효용기(퍼멘터) 101 상업용(Commercial) 퍼멘 104 소포제(Antifoam)의 사용 111 발효 온도 112 발효 온도 조절 115 홈브루어를 위한 온도 조절 117 발효 풍미(Fermentation Flavor) 최적화 122 발효의 최종 단계(Fermentation Endgame) 126 발효도(Attenuation) 126 응집(Flocculation) 128 다이아세틸 휴지기(Diacetyl Rest) 131 라거링(Lagering) 133 병입 숙성(Bottle Conditioning) 135 캐스크 숙성(Cask Conditioning) 139 5장 효모 성장, 취급 및 보관 141 투입률(Pitching Rates) 141 효모 증식(Yeast Propagation) 147 상업 양조장 효모 증식 147 홈브루 효모 증식 153 스타터(Starter) 만들기 154 최상의 스타터 크기는? 161 다단계 스타터(Stepped Starters) 168 건조 효모로 작업하기 170 효모 다루기 172 효모 회수(Yeast Collection) 173 상면 수확(Top Cropping) 174 상면 수확 시기와 기술 176 하면 수확(Bottom Cropping) 178 하면 수확 시기 및 기술 179 효모 저장 및 유지관리 183 저장 용기(Storage Vessels) 183 보관 기간(Shelf Life) 186 효모 재사용 188 생존율(Viability)과 활성도(Vitality) 193 재활성화(Revitalizing) 195 린스(Rinsing) 196 세척(Washing) 198 효모 운송(Transporting Yeast) 199 6장 쉽게 만드는 자신만의 효모 실험실 202 초기 품질 관리 202 실험실 설치하기 203 환경에 대한 고려 204 실험실 안전 206 실험실 장비 209 내 양조장에 얼마의 실험실이 필요할까? 213 멸균(Sterilization) 216 습식 가열(Wet Heat) 217 건식 가열(Dry Heat) 218 소각(Incineration) 219 저온 간헐 멸균법(Tyndallization) 220 고온고압멸균기(Autoclave) 테스트 220 효모 배양(Yeast Culturing) 222 평판배지와 사면배지(Plates and Slants) 222 한천 사면배지와 평판배지 만들기 225 평판배지 획선도말(Streaking a Plate) 227 사면배지 획선도말(Streaking a Slant) 229 고층 배지(Stabs) 231 유침(Oil Immersion) 231 수침(Water Immersion) 232 냉동(Freezing) 233 집락 선택(Picking Colonies) 236 평판배지로부터 증식 시작하기 238 효모 라이브러리 유지하기 241 효모 채집(Yeast Capture) 242 이동 중(On the Road) 243 병입 맥주(Bottled Beer) 243 효모와 맥주 품질 보증 245 배지 도말법(Plating Methods) 250 멤브레인 여과(Membrane Filtration) 250 주입 평판(Pour Plates) 252 도말 평판(Spread Plates) 253 점검용 평판배지(Check Plates) 255 표면검사(Swabbing) 256 탱크 샘플링 검사(Tank Sampling) 257 강제 맥즙 테스트(Forced Wort Test) 258 강제 발효 테스트(Forced Ferment Test) 260 다이아세틸 강제 평가(Diacetyl Force) 261 VDK 검출용 광범위 스펙트럼(Broad Spectrum) 방법 263 시험 발효(Fermentation Trials) 264 효모 균주별 산소 요구량(Oxygen Demand) 265 글리코겐 정량화 아이오딘 테스트(Iodine Test) 267 호흡(쁘띠, Petite) 돌연변이 테스트 269 효모 추출물 펩톤 덱스트로스 배지(YPD or YEPD) 271 세균 테스트(Bacteria Tests) 272 UBA 배지 273 HLP 배지 275 SDA 배지 276 맥콘키(MacConkey) 배지 278 그람 염색(Gram Stain) 280 야생 효모(Wild Yeast) 테스트 282 LWYM 또는 LCSM 282 라이신(Lysine) 배지 284 월러스타인(Wallerstein) 배지 285 순차적 희석(Serial Dilution) 287 세포 수 세기(Cell Counting) 288 생존율(Viability) 295 메틸렌 블루(Methylene Blue, MB) 295 시트르산 메틸렌 블루(Citrate Methylene Blue, CMB) 296 알칼리성 메틸렌 블루(Alkaline Methylene Blue, AMB) 296 알칼리성 메틸렌 바이올렛(Alkaline Methylene Violet, AMV) 297 표준 평판배지 계수(Standard Plate Count, SPC) 297 활성도(Vitality) 298 산성화 능력 테스트(Acidification Power Test, AP) 298 에일과 라거 효모 구분 299 37℃에서 성장 299 멜리바이오스(Melibiose)에서 성장 300 X-alpha-GAL 배지 303 효모 균주 구분 305 거대 집락(Giant Colony) 305 다중 균주(Multi-Strain) 부동(浮動, Drift) 306 7장 문제 해결 308 느림, 고착 그리고 불완전한 발효 308 시작되지 않는 발효 308 ‘X’ 시간 후에 활동이 없음 311 끝나지 않는 발효 312 불완전한 발효 312 응집(Flocculation)의 변화 313 풍미와 향 314 프루티(Fruity) 특성과 퓨젤 알코올 314 황(Sulfur) 314 페놀(Phenols) 315 아세트알데하이드(Acetaldehyde) 316 다이아세틸(Diacetyl) 316 신맛(Sour) 317 과도한 단맛(Sweet) 317 과도한 드라이(Dry) 318 자가분해(Autolysis) 319 탄산화(Carbonation) 320 탄산 부족 320 과탄산(Overcarbonation) 321 발효도(Attenuation) 321 낮은 발효도 322 높은 발효도 324 효모 보관 문제(Yeast Storage Problems) 324 효모 생존율(Yeast Viability) 저하 324 부적절한 보존 기간(Shelf Life) 325 세척(Washing) 문제 326 린스(Rinsing) 문제 326 운송(Transportation) 문제 327 증식/스타터(Propagation/Starter)의 문제 327 몰트 오염 328 문제 해결 차트(Troubleshooting Charts) 329 발효 성능 문제들 329 풍미에 관한 문제들 330 그림 목록 335 참고 문헌 337 주요 단위 환산표 341 찾아보기(국문·영문) 342