[목 차]

추천의 글
서론

● 1부 풍미의 법칙
감정
비주얼
소리
식감
향
맛

● 2부 풍미를 올려주는 100가지 레시피
1장 화사한 신맛
매콤한 호박씨를 올린 로메인 상추 팬 구이｜대추야자-타마린드 드레싱을 올린 병아리콩 샐러드｜절인 레몬과 크렘 프레슈를 올린 그린빈｜감자와 구운 옥수수를 넣은 허브 라이타｜파니르와 허브를 넣은 풀라오｜강황 케피르 소스에 버무린 콜리플라워 구이｜석류 시럽을 넣은 구운 땅콩호박 수프｜토마토 아차리 폴렌타 타르트｜맥아 식초를 넣은 돼지 스페어 리브와 매시드 포테이토｜쇼리수 소시지 파오(번) 석류 시럽과 양귀비 씨를 넣은 닭날개 구이｜레몬-라임-민트 에이드｜블루베리와 오마니 라임 아이스크림

2장 쌉싸름한 쓴맛
칠리 타히니 소스를 올린, 따뜻한 케일과 흰콩과 버섯 샐러드｜채 썬 방울양배추 샐러드｜겉을 살짝 태우고 너트 마살라를 올린 아스파라거스｜채소 파코라｜콜라드 그린스와 병아리콩과 렌틸콩 수프｜차이 마살라를 넣은 자몽 소다｜스파이스 커피 쿨피｜커피-미소 된장 타히니 소스를 올린 과일 오븐 구이｜헤이즐넛 플란｜꿀과 맥주를 넣은 고구마 파이｜미소 된장을 넣은 초콜릿 브레드 푸딩

3장 짭조름한 짠맛
‘피자’ 토스트｜오븐에 구워 건파우더를 뿌린 감자튀김과 염소 치즈 딥｜망고-라임 드레싱을 올린 파니르와 비트 샐러드｜그린 올리브와 쇼리수 소시지 스터핑｜커리 잎을 넣은 토마토 오븐 구이｜깨를 입혀 구운 당근과 페타 치즈를 올린 쿠스쿠스｜타마린드와 구운 토마토 수프｜향신료를 입혀 석쇠에 구운 치킨 샐러드와 암추르｜판체타, 쇠고기, 고추 볶음｜양갈비 구이와 파-민트 살사｜스파이스 과일 샐러드

4장 달콤한 단맛
메이플-크렘 프레슈 드레싱을 올린 고구마 오븐 구이｜바삭한 당근 튀김과 마늘-민트 타히니 소스｜꿀과 강황을 넣은 파인애플과 치킨 케밥｜마살라 체더 치즈 콘브레드｜폴렌타 키르｜후추를 넣은 체리 그래놀라 바｜라즈베리와 스톤 프루트 크리스프｜세몰리나 코코넛 쿠키(볼린하스)｜말린 과일을 넣은 사프란 회오리 번｜페퍼민트 마시멜로｜매콤한 벌집 사탕｜휘젓지 않고 만드는 팔루다 아이스크림

5장 기분 좋은 감칠맛
가다랑어포를 올린 꽈리고추(파드론 고추) 팬 구이｜병아리콩 팬케이크와 구운 브로콜리니｜하카식 닭고기 국수(인도식 중국 요리)｜양배추 볶음｜고아식 새우와 올리브와 토마토 풀라오｜닭고기 칸지｜닭 넓적다리살과 채소 오븐 구이｜쇼리수 소시지와 양고기 키마를 넣은 셰퍼드 파이｜커피 가루를 입혀서 구운 스테이크와 살짝 태운 카춤버 샐러드

6장 매콤한 매운맛
닭봉 막대사탕｜달걀 프라이, 마살라 해시 브라운과 지진 토마토-그린 페퍼콘 처트니｜감자 팬케이크｜머스터드 오일 허브 살사에 버무린 햇 알감자｜허브 요거트 드레싱을 올린 델리카타 호박 오븐 구이｜만차우 수프｜마늘-생강 타드카를 올린 녹황색 채소 달｜마살라 새우 볶음｜흑후추 닭 볶음｜스파이스 닭 오븐 구이｜양고기 코프타와 아몬드 그레이비 소스｜생강과 후추로 맛을 낸 히비스커스 청량 음료｜생강 케이크와 대추야자 시럽 버번 소스

7장 풍부한 지방맛
칠리 오일과 타이 바질을 올린 부라타 치즈｜게살 티카 마살라 딥｜구운 옥수수를 넣은 오이 샐러드｜구운 가지 라이타｜코코넛을 올린 양배추 찜｜달 막카니｜플레인 파라타와 마살라 파라타｜칼딘(고아식 노란 생선 커리)｜코코넛을 넣은 닭고기 커리｜병아리콩과 시금치와 감자가 들어간 '사모사 파이'｜코코넛 밀크 케이크

※ 부엌에 두고 쓰면 좋은 기본 재료들
쌀밥｜밥가루｜향신료 믹스(나만의 특별한 샤히 가람 마살라｜나만의 특별한 가람 마살라｜나만의 특별한 ‘건파우더’ 너트 마살라)｜염장 달걀 노른자｜딥과 스프레드(살짝 태운 샬롯 딥｜선드라이드 토마토와 붉은 파프리카 스프레드)｜디핑 오일｜에멀전(투움｜커리 잎과 머스터드 오일 마요네즈｜뚝딱 만드는 나만의 특별한 마리나라)｜인도식 중국 소스(고추-간장-식초 소스｜인도식 쓰촨 소스)｜절인 레몬 만드는 두 가지 방법(기본 레몬 절임｜간단히 만드는 레몬 절임)｜민트와 고추를 넣고 간단히 절인 천도복숭아｜콜리플라워 아차르(피클)｜처트니(청사과 처트니｜타마린드와 대추야자 시럽 처트니｜민트 처트니｜호박씨 처트니｜카다멈 토피 소스｜수제 대추야자 시럽)

풍미 반응
부록
출처
감사의 말
옮긴이의 말

[본 문]

풍미는 사람마다 다른 것을 의미한다. 부모님 혹은 조부모님이 사랑으로 만든 음식의 냄새와 맛일 수도 있고, 한 음식 문화가 젊은 세대로 대물림되는 기회이기도 하다. 어떤 경우에는 세상이 너무 잔인하다고 느껴질 때 위안을 준 요리를 떠올리게 하고, 이민자에게는 고향에 대한 그리움을 환기하고 새롭게 정착한 제2의 고향을 받아들이려는 노력의 흔적이기도 하다.
풍미에는 음식의 소리, 색, 형태, 질감과 밀접하게 연관된 감정, 때로는 기억이 개입된다. 이 모든 요소를 총체적으로 설명하는 것을 나는 ‘풍미의 법칙’이라고 부른다. (10p)

우리는 우리가 먹는 음식의 풍미, 우리가 선택하는 요리, 요리할 때 하는 선택과 반응은 우리가 성장한 문화로부터 상당히 영향을 받는다는 사실을 알 수 있다. 식민화를 통해 고추가 멕시코에서 전 세계로 뻗어 나가 한국, 인도, 중국 등의 요리 문화에서 필수 요소가 된 것처럼, 사람들이 다른 지역으로 이주하면서 함께 가져오는 새로운 풍미가 이주한 지역의 요리와 섞이고 새로운 환경에 동화되었다는 사실도 알 수 있다. (14p)

이 책을 통해 여러분은 매일매일 하는 요리의 비주얼, 소리, 질감, 향, 맛이 우리의 감정이나 기억과 어떻게 결합하는지 이해하게 될 것이다. 이 책에서 나는 요리할 때 활용되는 개념의 배경 설명과 실용적인 ‘사례 연구’는 물론, 요리법을 알려주는 레시피, 그리고 그 과정에서 요리 과학이 어떻게 작동하는지를 보여줄 것이다. (15p)

이 책은 각각의 레시피마다 사용된 재료들의 다양한 작용과 반작용 뒤에 숨어 있는 과학이 무엇인지, 그런 일이 어떻게, 왜 일어나는지 설명함으로써 여러분이 좀 더 능숙하고 자신감 있고 창의적이고 유연하게 요리할 수 있도록 도와줄 것이다. 또한 여러분이 풍미를 중심에 두고 중요한 개념들을 이해하게 해주어 요리할 때 자신만의 풍미를 낼 수 있도록 안내할 것이다. (15p)

요리에 쓸 재료를 준비하고 조리할 때는 시각, 청각, 후각, 맛에 집중해야 한다. 나는 개인적으로 레시피의 맛을 테스트할 때 나만의 ‘기호 척도hedonic scale’를 만들어본다. ‘요리 맛이 어떤가?’라는 질문에 대한 반응을 ‘별로다, 괜찮다, 맛있다’ 식으로 차례로 적어 내려간 다음, 이런 반응에 영향을 미치는 요소들, 즉 ‘너무 짜다, 너무 쓰다, 너무 크리미하다, 너무 기름지다’ 식으로 이어서 적어본다. (54p)

J. 켄지 로페스-알트 (《더 푸드 랩》, 《더 웍》의 지은이)
“어떤 이들은 요리가 화학적·열역학적 반응이라고 여기고 또 어떤 이들은 마음, 감정, 문화, 가족과 공유하는 경험의 결정체로 본다. 이 책에서 닉 샤르마는 뇌와 마음을 비롯한 여러 요소가 실은 충돌하지 않고 서로 친밀하게 엮여 있음을 보여준다. 닉은 요리에 풍미를 내고자 할 때 이런 상호작용을 이해하는 것이야말로 핵심임을 이 책에서 증명해 보인다.”

요탐 오토렝기 (《Sweet》, 《Simple》의 지은이)
“풍미에 강한 집념을 가진 사람인 내가 보기에 닉 샤르마가 이 책에서 보여주는 접근은 아주 인상적이다. 깊고 새로운 시각을 보여주고, 신선할 뿐만 아니라 매우 유요하다. 게다가 멋지고 놀라운 사진들까지 겸비하다니!”

나이젤라 로슨 (At My Table》의 지은이)
“이 책은 누구도 흉내 낼 수 없는 사유와 유익한 미덕으로 명작의 반열에 오를 수밖에 없는 운명을 타고났다. 음식과 요리에 대한 우리의 기존 관념을 바꾸어줄 뿐만 아니라 다른 요리책들까지 더 잘 이해할 수 있게 도와줄 것이다.”

정우현 (분자생물학자, 《생명을 묻다》의 저자)
“다양한 식재료들이 어떤 과학적 반응을 통해 훌륭한 맛과 향을 창조해내는지, 우리 뇌에 어떻게 감동적인 경험으로 기억되는지 일러주는 요리 과학서. 요리에 관심도 재능도 없이 지내 온 시간들이 후회될 만큼 매혹적이다.”

다이애나 헨리 (A Bird in the Hand》의 저자, ‘제임스 비어드 상’수상자)
“단 한 권의 책으로 이렇게 많은 내용을 배울 수 있다니 놀랍다.”

나이젤 슬레이터 (《Greenfeast》의 저자)
“이 책은 마스터피스다. 눈을 뗄 수 없을 만큼 아름답고 유익하다.”

엘리스 메드리츠 (요리 작가이자 셰프)
“나라와 문화에 따라 달라지는 풍미 조합을 한눈에 보여주는 ‘지도’까지 풍부하게 접할 수 있다. 보물 상자다.”

스텔라 파크스 (페이스트리 셰프, 《BraveTart: Iconic American Desserts》의 저자)
“이 책은 음식의 과학과 미학을 연결한다. 인간의 감정까지 아우르는 종합적이고 입체적인 접근법.”

데이비드 리보비츠 (《My Paris Kitchen》, 《Drinking French》의 저자)
“맛에 대한 ‘왜’라는 질문과 ‘어떻게’라는 질문에 대한 과학적 해답과 다문화적 풍미에 매료될 것이다.”

패티 히니츠 (PBS의 요리 프로그램 의 진행자)
“당장이라도 부엌으로 달려가고 싶게 만드는, 거부하기 힘든 책.”