[동아일보] 장아찌는 억울하다 입력2018-07-31 11:32:47 2018년 1149 호 장아찌는 억울하다 집밥엔 장아찌. 이선미 지음/ 헬스레터/ 256쪽/ 2만2000원 http://weekly.donga.com/3/all/11/1404219/1 푹푹 찌는 무더위에 입맛을 잃었다면? 찬물에 밥을 말아 짭조름하고 아삭한 장아찌를 턱 얹어 먹으면 어떨까. 장아찌는 전통 발효식품 가운데 하나다. 근대 이전에는 명문가에서 맛깔스럽고 풍요로운 밥상을 주도했다. 장아찌는 오랜 발효 기간을 거치며 독특한 향과 맛이 덧입혀져 특유의 개운함과 칼칼함으로 한국인 입맛을 사로잡았다. 특히 주식인 밥과 찰떡궁합이다. 하지만 ‘맛은 있는데 소금이 많이 들어가 건강에 나쁘다’는 인식이 널리 퍼진 것도 사실. 현대인의 ‘건강 염려증’을 피해가지 못하는 것이다. ============== 저자는 장아찌에 대한 이런 선입견을 안타까워한다. 과거엔 보관 방법이 마땅치 않아 소금을 많이 넣었지만 요즘은 냉장고, 식품건조기 등 다양한 기기 덕분에 얼마든지 염도가 낮은 장아찌를 만들 수 있다는 것. 다른 반찬 없이 장아찌만 먹으면 몰라도 밥과 함께 먹고 채소, 콩 등 칼륨 성분이 많이 함유된 음식을 곁들이면 칼륨과 함께 나트륨이 배출된다. 염분의 과다 섭취를 염려해 장아찌의 장점을 지레 포기할 필요는 없다는 것이다. 저자는 “숙성 시간이 오래 걸리는 슬로푸드지만 한번 만들어놓으면 쉽게 꺼내 밥 한 공기를 뚝딱 해치울 수 있는 패스트푸드”라며 “집밥을 원하는 혼밥족에게 최적의 밑반찬”이라고 강조한다. 또 저자는 무, 마늘, 깻잎 장아찌를 비롯해 몸에 좋은 산야초로 담근 장아찌, 아삭하고 감칠맛을 살려주는 과일 장아찌 등 150여 개의 장아찌 레시피를 소개하면서 이들 레시피를 기본양념인 고추장, 된장, 간장 등 3가지로 나눠 설명했다. 이때 중요한 점은 장아찌를 만들기 전 재료에서 수분을 어떻게, 얼마나 빼느냐는 것. 그에 따라 장아찌의 맛과 식감이 확 달라지기 때문이다. 이에 저자는 재료마다 적절히 수분을 빼는 방법도 알려준다. 예를 들어 참외장아찌의 경우 예전에는 덜 익은 참외를 소금에 절였다 고추장이나 된장에 박아 만들었다. 저자는 참외 수분을 제거하려면 소금뿐 아니라 설탕도 적극 활용하라고 권한다. 천일염과 설탕을 각각 참외 무게의 3~5가량 넣고 물엿을 약간 첨가하면 수분이 잘 빠지면서 염도도 낮아진다는 것. 저자는 서양 피클처럼 장아찌도 표준 레시피를 만들 필요가 있다고 주장하면서 “가공기술을 표준화하고 장아찌를 이용한 메뉴를 상용화하면 농가 소득 증진과 관광상품 개발의 효과를 볼 수 있다”고 말했다.

[불교신문]집밥이 그리울 때 집밥엔장아찌http://www.ibulgyo.com/news/articleView.html?idxno=168243 [불교신문 2018. 08. 14] 장아찌는 집밥의 장점은 살리고 반찬을 많이 차려야하는 부담 없이, 요리하는 번거로움과 수고까지 덜어주는 패스트푸드다. 냉장고에 잘 숙성된 장아찌에 간편한 재료로 쓱쓱 비벼 먹는 비빔밥도 좋고, 입맛 없을 땐 장아찌 양념장과 함께 먹는 비빔국수도 좋다. 이선미 한국음식연구가가 최근 펴낸 집밥엔 장아찌는 고문헌 연구와 요리 실전으로 개발한 비법을 낱낱이 공개한 ‘슬로푸드 장아찌 백과사전’이다. 철 재료의 맛과 영양 살아있는 고추장, 된장, 간장 장아찌 황금 레시피 150종을 담고 있다. 저자는 “이번에 공개한 장아찌 기술혁신을 위해 자신이 개발한 비법을 몽땅 공개했다”면서 “국민들로부터 사랑받는 발효식품이 되기를 기대한다“고 밝혔다. 허정철 기자 hjc@ibulgyo.com

[언론]비법 낱낱이 공개한 슬로푸드 장아찌 백과 집밥엔 장아찌 이선미│헬스레터│256페이지 슬로푸드이자 패스트푸드, 발효음식인 장아찌. 장아찌만 있다면 집밥요리를 만드는데 걱정이 없다. 전통 방식의 장아찌가 이런 장점으로 1인 가구나 혼밥족에게 인기다. 건강한 한 끼니를 장아찌 밥상으로 챙길 수 있는 까닭이다. 자신의 행복을 가장 중시하면서 소비하는 욜로족(YOLO)의 집밥 반찬 필수이기도 하다. 냉장고에 잘 숙성된 장아찌에 간편한 재료로 쓱쓱 비벼 먹는 비빔밥도 좋고, 입맛 없을 땐 장아찌 양념장과 함께 먹는 비빔국수도 좋다. 장아찌 밥상만의 입맛 다시는 매력이다. 장아찌는 최근 슬로푸드이자 패스트푸드로 조명 받고 있다. 식재료가 충분히 절여질 때까지 인고(忍苦)의 시간을 기다려야 맛볼 수 있는 대표적인 슬로푸드인 전통 장아찌. 숙성 시간이 많이 걸리지만 한번 만들어 두면, 손쉽게 꺼내 밥 한 공기를 먹을 수 있다. ‘집밥엔 장아찌’는 한국음식연구가 이선미 박사의 오랜 기간 식재료 연구로 빚은 전통장아찌 결과물이다. 그녀만의 아주 특별한 아삭한 식감과 향, 맛이 살아있는 장아찌 담그기 비법은 집요한 식재료 연구로 가능했다. ‘이선미표 장아찌’ 비법은 장아찌 식재료의 전처리와 절임 방식에 있다. 필자는 고문헌 연구에 천착하며 장아찌 연구에 매달려 고유의 장아찌 레시피와 아삭한 맛의 장아찌 개발에 성공한다. ‘집밥엔 장아찌’는 이 박사가 고문헌 연구와 요리 실전으로 개발한 비법을 낱낱이 공개한 ‘슬로푸드 장아찌 백과’다. 흔하게 먹는 무 장아찌, 마늘 장아찌, 깻잎 장아찌부터 몸에 좋은 산야초로 담근 장아찌, 아삭하고 감칠맛이 입맛을 살려주는 과일 장아찌까지 맛내기 비법이 담긴 레시피를 소개한다. 산나물과 산야초에서부터 각종 채소와 과일로 만든 장아찌마다 각 재료의 특성과 효능, 맛있게 먹는 법까지 꼼꼼하게 정리했다. 간장ㆍ고추장ㆍ된장 장아찌의 맛내기 비법 양념장 기본 레시피와 장아찌의 가치와 다양한 활용법 등에 대해서도 조곤조곤 일러준다. 또 칼칼하면서 달큰한 고추장 장아찌, 구수하고 깊은 맛의 된장 장아찌, 새콤달콤하고 감칠맛이 매력인 간장 장아찌까지 150여 종에 달한다. 이 교수만의 아삭한 식감과 향, 맛이 살아있는 장아찌 비법 중 하나는 재료의 전처리와 절임 방식이다. 장아찌는 근대화를 거치면서 고염식품이라는 선입견과 옛날식 저장음식이라는 고정관념에서 벗어나지 못했다. 장아찌 재료 전처리 과정에서 염도를 낮추는 방법과 산야초나 나물류가 재료 본연의 맛과 기능성이 살릴 수 있게 하는 것이 중요하다. 김동성기자/estar@joongboo.com 저작권자 ⓒ 중부일보 (http://www.joongboo.com) 무단전재 및 재배포 금지