프랑스 속담에 “소스 맛에 생선 먹는다.”라는 말이 있다. 나쁜 상태의 생선을 소스로 덮어 먹는다는 뜻이 아니라 소스는 요리의 4가지 구성요소 중 하나라는 중요성을 강조한 말로써 프랑스에서는 예로부터 요리에서 소스를 굉장히 중요하게 생각한다는 것을 알 수 있다. 나는 프랑스에 요리 유학을 다녀온 후, 우리나라의 요리가 발전하려면 요리를 연구하는 단체가 필요하다고 생각하여 에스코피에 요리 연구소를 만들었다. 이 단체를 통해서 좋은 인재들에게 바람직한 조리인의 길에 대한 가이드가 되고자 많은 일을 함께 기획하고 진행해왔다. 필자는 학교를 정년 퇴임하고 한국 조리 박물관장이 되었다. 조리박물관은 앞으로 200만 조리인들에게 새로운 역사관을 설립하는 계기가 되어 조리인들 가슴에 자긍심을 심어줄 수 있는 장소로 탄생되길 바라는 (주)HK 이향천 대표이사님의 의지로 만들어졌다. 이 곳에서 나는 새로운 도전을 하며 KBS 평생 교육원과 함께 온라인 교육 프로그램을 만들었다. 학교명은 에꼴 드 모카(Ecole de M.O.C.A)이다. 여기서 강의하는 소스 전문가 과정을 개설하면서 클래식 소스를 집필하게 되었다.

머리말 … 02 육수 … 06 1. 육수 개요 … 07 2. 육수 트렌드 … 08 3. 육수의 비밀 … 11 4. 클래식 육수 … 18 5. 육수에 얽힌 이야기 … 24 6. 육수 연구 … 27 갈색 육수 베이스 소스 … 30 1. 브라운 소스 개요 … 31 2. 브라운 소스 트렌드 … 33 3. 브라운 소스의 비밀 … 37 4. 클래식 브라운 소스 … 38 5. 파생 브라운 소스 … 41 6. 브라운 소스에 얽힌 이야기 … 50 루를 넣은 육수 베이스 소스 … 56 1. 벨루테 소스 개요 … 57 2. 벨루테 소스 트렌드 … 59 3. 벨루테 소스의 비밀 … 61 4. 클래식 벨루테 소스 … 62 5. 파생 벨루테 소스 … 67 6. 벨루테 소스에 얽힌 이야기 … 73 우유 베이스 소스 … 82 1. 베샤멜 소스 개요 … 83 2. 베샤멜 소스 트렌드 … 84 3. 베샤멜 소스의 비밀 … 86 4. 클래식 베샤멜 소스 … 88 5. 파생 베샤멜 소스 … 90 6. 베샤멜 소스에 얽힌 이야기 … 94 토마토 베이스 소스 … 98 1. 토마토 소스 개요 … 99 2. 토마토 소스 트렌드 … 100 3. 토마토 소스의 비밀 … 102 4. 클래식 토마토 소스 … 104 5. 파생 토마토 소스 … 108 6. 토마토 소스에 얽힌 이야기 … 112 식초 베이스 소스 … 120 1. 식초(프렌치 드레싱) 소스 개요 … 121 2. 식초(프렌치 드레싱) 소스 트렌드 … 122 3. 식초(프렌치 드레싱) 소스의 비밀 … 125 4. 클래식 식초(프렌치 드레싱) 소스 … 127 5. 파생 식초(프렌치 드레싱) 소스 … 128 6. 식초(프렌치 드레싱) 소스에 얽힌 이야기 … 135 달걀 노른자와 오일 베이스 소스 … 142 1. 마요네즈 소스 개요 … 143 2. 마요네즈 소스 트렌드 … 144 3. 마요네즈 소스의 비밀 … 146 4. 클래식 마요네즈 소스 … 149 5. 파생 마요네즈 소스 … 151 6. 마요네즈 소스에 얽힌 이야기 … 157 버터 베이스 소스 … 162 1. 버터 소스 개요 … 163 2. 버터 소스 트렌드 … 164 3. 버터 소스의 비밀 … 167 4. 클래식 버터 소스 … 169 5. 파생 버터 소스 … 174 6. 버터 소스에 얽힌 이야기 … 180 설탕 베이스 소스 … 184 1. 바닐라 소스 개요 … 185 2. 바닐라 소스 트렌드 … 186 3. 바닐라 소스의 비밀 … 188 4. 클래식 바닐라 소스 … 190 5. 바닐라 소스에 얽힌 이야기 … 192 부록 … 198 MOCA와 함께하는 Master Chef 과정 - 양식 소스 과정 저자 소개 … 262