김동기 셰프의 Cook Book은 대한민국 Cook가대표 김동기 셰프가 당신의 경험을 토대로 체화한 요리 기술을 목적에 맞게 단계별로 정리한 요리 기본서입니다. 이 시리즈는 총 3권으로 1권 소스와 기초 조리법, 2권 레스토랑 요리, 3권 대회 요리로 구성되어 있으며 셰프를 꿈꾸는 사람, 자신의 레스토랑을 창업하고자 하는 사람, 요리 대회에 참가하고 싶은 사람을 위해 집필되었습니다. 요리를 어떻게 시작하면 좋을까요? 크게 두 가지 소스와 기초 조리를 통해 요리의 기본을 다질 수 있습니다. 요리를 시작할 때 가장 기본이 되는 것은 소스입니다. 다양한 요리에 활용될 수 있는 기초적인 레시피를 버터와 달걀을 이용한 소스, 퐁과 쥐, 퐁과 쥐를 활용한 응용 소스로 나누어 실었습니다. 요리의 기본기는 식자재 자체와 온도를 올릴 수 있는 기초 조리법에 대한 이해입니다. 각 식자재와 조리법의 맛있어지는 온도를 이해하여 조리할 수 있어야 합니다. 책에 실린 레시피는 가능한 한 현장에서 쉽고 편하게 응용한 저자의 방식입니다. 요리에는 정답이 없습니다. 요리를 조금 먼저 시작한 저자의 노하우를 담아 요리를 시작하고자 하는 분들에게 도움이 되고자 하는 마음을 담았습니다.

005 기초 조리 기술에 관한 책 010 기본 도구 014 기초 조리법 016 식재료 part 01 음식의 기본이 되는 소스 020 intro 버터와 달걀을 이용한 소스 024 소스 뵈르 블랑 Sauce beurre blanc 뵈르 블랑 소스 White butter sauce 026 소스 오 사프란 Sauce au safran 사프란 소스 Saffron sauce 028 뵈르 드 샹피뇽 Beurre de champignons 머시룸 버터 Mushroom butter 030 뵈르 프로방살 Beurre proven？al 프로방스 버터 Provence butter 032 소스 마요네즈 Sauce mayonnaise 마요네즈 소스 Mayonnaise sauce 034 소스 베르 Sauce verte 그린 소스 Green sauce 036 소스 제누아즈 Sauce g？noise 제노베제 소스 Genovese sauce 038 소스 타르타르 Sauce tartare 타르타르 소스 Tartar sauce 040 소스 사바용 Sauce sabayon 사바용 소스 Sabayon sauce 042 소스 올랑데즈 Sauce hollandaise 훌렌다이즈 소스 Hollandaise sauce 044 소스 무슬린 Sauce mousseline 무슬린 소스 Mousseline sauce 퐁과 쥐 046 퐁 드 보 Fond de veau 송아지 육수 Veal stock 048 퐁 드 볼라유 Fond de volaille 닭 육수 Chicken stock 050 글라스 드 비앙드 Glace de viande 졸인 소 육수 Beef jus reduction 052 글라스 드 볼라유 Glace de volaille 졸인 닭 육수 Chicken jus reduction 054 퐁 드 오마르 Fond de homard 랍스터 육수 Lobster stock 056 퐁 드 랑구스틴 Fond de langoustine 랑구스틴 육수 Langoustine stock 058 퐁 드 샹피뇽 Fond de champignons 머시룸 채수 Mushroom stock 060 쥐 다뇨 Jus d'agneau 양고기 소스 Lamb jus 062 쥐 드 뵈프 Jus de boeuf 소고기 소스 Beef jus 064 쥐 드 볼라유 Jus de volaille 닭고기 소스 Chicken jus 066 쥐 드 카유 Jus de caille 메추리 소스 Quail jus 068 쥐 드 카나르 Jus de canard 오리 소스 Duck jus 070 퓌메 드 푸아송 Fumet de poisson 흰살 생선 육수 Fish stock 072 퓌메 드 코키야주 Fumet de coquillage 조개 육수 Clam stock 퐁과 쥐를 활용한 응용 소스 074 소스 아메리칸 Sauce am？ricaine 갑각류 소스 American sauce 076 소스 부이야베스 Sauce bouillabaisse 뷔야베스 소스 Bouillabaisse sauce 078 소스 베르 푸르 푸아송 Sauce verte pour poissons 생선 육수를 넣은 그린 소스 Green fish sauce 080 소스 오마르 아 라 크렘 Sauce homard ？ la cr？me 크림을 넣은 랍스터 소스 Lobster cream sauce 082 소스 아 라 프로방살 Sauce ？ la proven？ale 프로방스 스타일의 소스 Provence sauce 084 소스 비가라드 Sauce bigarade 오렌지 향의 오리 소스 Bigarade sauce 086 쥐 드 카유 오 레젱 Jus de caille aux raisins 건포도를 넣은 메추리 소스 Quail sauce with grape 088 쥐 드 보 오 졸리브 Jus de veu aux olives 올리브를 넣은 송아지 소스 Veal sauce with olive 090 쥐 드 뵈프 아 호마항 Jus de boeuf au romarin 로즈마리 향의 소고기 소스 Beef sauce with rosemary 092 부록 토마토 소스, 쿠르부용 part 02 식자재 기초 조리 096 intro 닭 098 닭 100 로스트한 닭 다리살 Roasted chicken leg 102 닭 가슴살 푸알레 Chicken breast poeler 소 104 소 106 소 우둔살 타르타르 Beef rump tartare 108 소 안심 팬프라이 Pan-fried beef tenderloin 110 브레이지드한 소 꼬리 Braised oxtail 양 112 양 114 브레이지드한 양 사태 Braised lamb shank 116 양 어깨살 스튜 Lamb shoulder stew 118 양 갈비 로스트 Roasted lamb loin 돼지 120 돼지 122 수비드한 돼지 안심 햄 Sous vide pork tenderloin ham 124 오븐에 로스트한 오겹살 Oven roasted pork belly 생선 126 연어, 가자미 128 버터와 오일에 콩피한 연어 Confit of salmon in oil and butter 130 쿠르부용에 포칭한 가자미 Flatfish poached in court-bouillon 어패류 132 랍스터, 가리비 관자, 새우, 굴 136 쿠르부용에 보일드한 랍스터 메달리온 Lobster medallion boiled in court-bouillon 138 팬에 갈색 버터로 구운 가리비 관자 Pan seared scallops with brown butter 140 새우 테린 Shrimp terrine 142 굴 아스픽 Oysters aspic 야채 144 당근, 토마토, 양파, 쌀, 콜리플라워 148 당근 퓌레 Carrot puree 150 토마토 콩피 Tomato confit 152 양파 스프 Onion soup 154 기본 리조또 Basic risotto 156 콜리플라워 피클 Pickled cauliflower 158 부록 새우 무스, 콜리플라워 퓌레 159 용어해설