감수 및 요리

감수자 박건영
     20여 년간의 연구를 통해 우리나라 된장의 과학적 우수성을 최초로 밝혀낸 부산대학교 식품영양학과 교수. 고려대와 미국 네브라스카대에서 석, 박사학위를 받고 부산대 식품영양학과 교수로 재직하면서 본격적으로 된장 연구를 시작, 90년대 초 ‘우리나라 재래식 된장의 안전성과 항암 효과’를 발표해 전 세계의 관심을 끌었다.
된장의 항암 메커니즘에 대한 연구 결과는 각종 학회와 학술지 등을 통해 발표되면서 세계적으로 인정받았으며, 2001년에는 국제 환경성돌연변이학회에서 그 동안의 연구 내용을 종합한 보고서가 발표되어 또 한 번의 주목을 받았다.

요리연구가 최승주
주부생활, 우먼센스, 여성중앙, 에쎈 등 각종 여성지와 요리 잡지에 감각적이고 실용적인 요리를 선보이고 있는 요리연구가. 현재 요리 전문 스튜디오 Olive Studio를 운영하면서 요리연구가 및 문화센터 강사로 활동하고 있다.

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출판사 서평

왜 된장인가
     우리의 전통식품 된장이 세계적으로 화제가 되고 있다. 21세기의 건강식품으로 알려진 콩의 영양과 기능성 물질을 그대로 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 그 구수한 맛과 함께 각종 성인병을 예방하고 암을 억제하는 것으로 알려진 한국의 된장. 지금 세계가 ‘오리엔탈 건강 소스, 된장’에 주목하고 있다.

한국의 전통식품에서 세계의 소스로
우리의 음식문화에서 가장 대표적인 것을 꼽으라면 된장과 김치가 아닐까. 발효식품의 우수성이 알려지면서 외국인들의 입맛을 사로잡은 김치에 이어 된장이 건강식으로 커다란 인기를 끌고 있다.
된장, 고추장 등 전통 장류의 수출량이 해마다 늘고 있고 국내 판매율 역시 매년 놀라운 성장률을 기록하고 있다. 이는 된장을 직접 집에서 담가 먹던 것에서 사 먹는 쪽으로 추세가 바뀐 탓이기도 하지만, 그만큼 우리의 전통 된장을 많이 찾고 있다는 증거이기도 하다.
최근에는 된장에 각종 성인병을 예방하고 암 발생을 억제하는 성분이 있다는 연구 결과가 잇따르면서 세계인들이 ‘오리엔탈 건강 소스, 된장’을 주목하고 있다.
된장을 그대로 찌개나 국으로 이용하던 것에서 나아가 이제는 야채의 드레싱으로, 고기구이나 생선조림의 양념장으로 다양하게 활용되고 있다. 한국의 전통 된장이 세계의 건강 소스로 바뀌고 있는 것이다.

완전식품 콩의 영양에 발효시 생긴 유익성분이 그대로
식물성 완전식품 콩을 많이 섭취할수록 건강에 좋다는 것은 현대의학자들이나 영양생리학자들에 의해 충분히 입증된 사실이다. 이런 콩의 영양소를 콩보다 더 소화 흡수가 잘 되는 형태로 섭취하는 것은 물론, 자연 발효되는 과정에서 생기는 유익한 성분까지 섭취할 수 있는 것이 바로 된장이다.
된장은 현대인의 건강을 위협하는 각종 성인병이나 암을 예방해줄 뿐만 아니라 술․담배나 중금속의 독성을 중화시켜 주는 것으로 알려진다. 채소보다 풍부한 섬유질은 변비를 예방해 주는 효과도 있다.
부산대학교 식품영양학과 박건영 교수가 재래식 된장의 안정성과 항암효과를 연구한 결과, 된장이 암세포의 유발과 성장을 억제시켜 주고 간 기능을 회복시켜 주며 해독작용에 탁월한 효과가 있는 것으로 나타났다. 뿐만 아니라 고혈압, 골다공증, 치매 등 각종 성인병을 예방하는 작용도 뛰어난 것으로 밝혀졌다.
국내 100세 이상 장수노인을 대상으로 한 조사 결과에서도 된장이 건강식이라는 사실을 확인할 수 있다. 원광대 복지보건학부 김종인 교수가 전국의 100세 이상 장수노인 487명의 보호자에게 전화를 걸어 조사한 내용을 분석했더니, 94.9%가 하루 한 끼 이상 된장국을 먹고 있다고 답했다고 한다.

된장, 세계인의 입맛을 사로잡다
된장의 효과가 과학적으로 밝혀지면서 구수한