과일․육류는 물론 생선에 이르기까지 모든 식재료의 손질법을 한 권에 담았다! 요리 솜씨가 좋다고 하면 흔히 굽고 튀기는 등의 복잡한 조리 과정을 생각하겠지만, 그보다 더 중요한 것은 바로 식재료를 올바르게 손질하는 것이다. 양상추 샐러드는 손으로 대충 찢어 만들기만 되는 아주 간단한 요리지만, 물기를 잘못 빼면 드레싱을 뿌려도 싱겁고 맛이 없어진다. 간단한 요리일수록 그만큼 밑 손질이 중요하며, 요리의 맛을 좌우할 뿐만 아니라 드는 수고와 시간과도 깊은 연관이 있다. 이 책은 각 식재료의 특성을 살려 더 신선하고 맛있게 즐길 수 있도록 올바르게 손질하는 노하우를 담았다. 채소, 육류, 해산물 등 각 식재료의 손질법을 과정컷을 통해 알기 쉽게 소개하였다. 그리고 음식을 조리할 때 필요한 기본 상식을 한 번 더 짚어주고, 조림, 무침, 볶음, 구이, 튀김, 찜 요리까지 각종 조리법을 상세하게 알려준다. 또한 조미료의 역할과 종류를 소개하고, 알아두면 좋은 각종 식재료의 정확한 기준량과 폐기율 표를 정리하여 조리에 도움이 될 수 있도록 하였다.

머리말 이 책의 구성 PART1 채소 밑손질 방법 채소 자르는 법 철저 검증 1 양배추 채썰기, 어떻게 다를까? 2 양파 썰기, 어떻게 다를까? 채소 자르는 방법 알기 씻는 법 일람 - 채소편 껍질 벗기는 법 일람 - 채소편 자르는 법 일람 - 채소편 COLUMN 칼집 내기·칼자국 내기·찢기 채소를 물에 담그는 법 철저 검증 1 우엉을 물에 담그기, 어떻게 다를까? 2 양상추를 물에 담그기, 어느 쪽이 정답? 채소를 물에 담그는 방법 알기 물에 담그는 법 일람 - 채소편 건조식품 불리는 방법 철저 검증 1 말린 표고버섯 불리기, 어느 쪽이 정답? 2 박고지 불리기, 어느 쪽이 정답? 3 콩 삶기, 어느 쪽이 정답? 4 팥 삶기, 어느 쪽이 정답? 5 언두부 불리기, 어느 쪽이 정답? 6 라이스페이퍼 불리기, 어느 쪽이 정답? 건조식품 불리는 법 알기 불리는 법 일람 - 건조식품편 채소 가는 법 철저 검증 1 분쇄 기구, 어떻게 다를까? 2 와사비 갈기, 어느 쪽이 정답? 3 참마 갈기, 어떻게 다를까? 채소 가는 법 알기 가는 법 일람 - 채소편 채소 삶는 법 철저 검증 1 감자 삶기, 어떻게 다를까? 2 시금치 삶기, 어떻게 다를까? 3 배추 삶기, 어떻게 다를까? 4 브로콜리 삶기, 어떻게 다를까? 5 연근 삶기, 어느 쪽이 정답? 6 토란 삶기, 어떻게 다를까? 7 일반 풋나물 삶기, 어느 쪽이 정답? 8 배추를 삶은 뒤 다음 단계, 어느 쪽이 정답? 채소 삶는 법 알기 삶는 법 일람 - 채소편 COLUMN 으깨기와 체에 내리기의 차이 PART2 해산물·육류·달걀·콩·콩제품의 밑손질 방법 해산물 밑손질 철저 검증 1 생선 구이의 식감, 어떻게 다를까? 2 생선 잡내 제거, 어떻게 다를까? 3 생선회 뜨기, 어느 쪽이 정답? 해산물 손질법 알기 손질법․써는 법 일람 - 해산물편 COLUMN 생선회에 곁들이는 음식 육류 써는 법 철저 검증 1 육류 채썰기, 어떻게 다를까? 2 간 피 빼기, 어떻게 다를까? 육류 밑손질 알기 밑손질·써는 법 일람 - 육류편 육류 삶는 법 철저 검증 1 덩어리 고기 삶기, 어느 쪽이 정답? 2 얇게 썬 고기 삶기, 어느 쪽이 정답? 해산물 삶는 법 철저 검증 1 참치 삶기, 어느 쪽이 정답? 2 오징어 삶기, 어느 쪽이 정답? 육류·해산물 삶는 법 알기 삶는 법 일람 - 육류·해산물편 콩제품 밑손질 철저 검증 1 두부 물기 제거, 어떻게 다를까? 2 유부 사용법, 어떻게 다를까? 콩·콩제품 밑손질 알기 삶는 법·밑손질 일람 - 콩·콩제품편 밑손질 일람 - 달걀편 COLUMN 달걀 흰자와 생크림은 왜 거품이 일까? PART3 조리 과학의 새로운 기본 상식 무치기 철저 검증 1 깨소금 무침, 어느 쪽이 정답? 2 두부 무침, 어느 쪽이 정답? 3 초무침, 어느 쪽이 정답? 4 그린 샐러드, 어느 쪽이 정답? 무치는 요리 알기 요리별 조리 요령 - 깨소금 무침 / 두부 무침 / 초무침 / 그린 샐러드 조리기 철저 검증 1 무 조림, 어떻게 다를까? 2 생선 조림, 어떻게 다를까? 3 고기 조리는 방법, 어떻게 다를까? 4 얇게 썬 고기 조리기, 어느 쪽이 정답? 조림 요리 알기 요리별 조리 요령 - 고기 감자 조림 / 일본식 토란 조림 / 생선 조림 / 양배추 롤 볶기·굽기 철저 검증 1 채소 볶기, 어느 쪽이 정답? 2 그릴 생선 구이, 어떻게 다를까? 3 스테이크 굽기, 어느 쪽이 정답? 4 달걀부침 만들기, 어느 쪽이 정답? 볶음 요리·구이 요리 알기 요리별 조리 요령 - 채소 볶음 / 생선 구이 / 스테이크 / 햄버그스테이크 / 만두 / 연어 뫼니에르 COLUMN 맛있는 달걀 요리 만들기 걸쭉하게 만드는 조리법 철저 검증 1 걸쭉하게 만들기, 어느 쪽이 정답? 2 루를 쓰는 요리, 어떻게 다를까? 걸쭉하게 만드는 조리법 알기 요리별 조리 요령 - 달걀국 / 안카케 / 화이트소스 / 포타주 찜 조리법 철저 검증 1 일본식 달걀찜 만들기, 어떻게 다를까? 2 고구마 찌기, 어느 쪽이 정답? 찜 요리 알기 요리별 조리 요령 - 일본식 달걀찜 / 생선찜 / 닭고기 술찜 / 바지락 술찜 튀김 조리법 철저 검증 1 가라아게 튀기기, 어떻게 다를까? 2 생선 프라이 튀기기, 어느 쪽이 정답? 3 적은 양의 기름에 튀기기, 어느 쪽이 정답? 4 감자칩 튀기기, 어느 쪽이 정답? 튀김 요리 알기 요리별 조리 요령 - 가라아게 / 돈가스 / 혼합 튀김 / 새우 튀김 밥 짓는 법 철저 검증 1 밥 짓기, 어떻게 다를까? (압력밥솥) 2 밥 짓기, 어떻게 다를까?(냄비) 3 나물밥 짓기, 어느 쪽이 정답? 4 압력밥솥으로 찰밥 짓기, 어느 쪽이 정답? 밥 짓는 법 알기 요리별 조리 요령 - 흰쌀밥 / 초밥용 밥 / 일본식 솥밥 / 차오판 COLUMN 면 맛있게 삶기 COLUMN 단면구이 그릴과 양면구이 그릴의 차이점은? PART4 조미료의 역할과 맛내기 계량법 알기 조미료 계량 조미료의 염분량 육수 내기 철저 검증 1 육수 내기, 어느 쪽이 정답? ① 2 육수 내기, 어느 쪽이 정답? ② 육수 내는 법 알기 화학조미료의 원료 조미료 사용법 소금 쇼유․미소 설탕·미림 COLUMN 육수가 되는 주된 재료 PART5 알아두면 좋은 기준량&정미량 기준량 알기 알면 도움 되는 기준량&정미량과 폐기량 기준량․정미량․폐기율 표 하루에 무엇을 얼마나 먹어야 될까? (반찬 수 섭취법)