엄마도 모르는 맛의 비밀

〈양념공식 요리법〉

호텔한식요리의 대가, 을지대학교 식품산업외식학과 교수, 〈EBS 최고의 요리비결〉 저자로 유명한 신미혜 요리연구가의 신작. 식재료와 맛의 황금비율에 대한 연구를 거듭한 끝에 드디어 〈양념공식 요리법〉으로 요리 초보부터 고수까지 아우르는 진정한 맛의 비결을 공개한다.

◆수학 공식처럼 맛이 딱 떨어지는 요리 해법

한식에는 요리의 양과 관계없이 같은 맛을 낼 수 있는 원칙이 있다. 바로 ‘맛의 황금비율’이다. 이 책은 한식 요리의 달인 신미혜 선생님이 30년간 연구한 맛의 노하우를 담았다. 특히 양념장, 조림장, 소스, 김칫소 만드는 법까지 한식에서 자주 사용하는 35가지 양념의 황금비율을 정리하였다.

◆한 번만 살펴보면 30년 요리 고수의 맛을 낸다

주방에만 들어가면 허둥대는 요리 초보부터 계량 없이도 제법 맛을 내는 요리 중수까지 누구든 한 번쯤은 의문이 들 때가 있다. 다음번에도 이 맛을 낼 수 있을까 하는 불안감이 든다면 바로 이 책을 살펴보라. 현업에서 학생들을 가르치며 연구한 다양한 양념장의 맛 내기 비법으로 분량과 요리에 관계없이 딱 맞는 맛을 내는 법을 공개한다. 갖은 양념을 하나로 모은 별미 양념장, 요리만으로 아쉬울 때 만드는 곁들이 양념장, 요리 시간이 빨라지는 조리 양념장, 샐러드에도 잘 어울리는 샐러드 소스, 김치에 딱 맞는 김치 양념장까지 정확하고 맛있는 양념공식을 담았다.

◆요리에 바로 써먹는 실용성 200% 양념공식

다양한 상황에 어울리는 양념장으로 실제 요리에 적합하게 쓸 수 있어야 실용성 200% 비법! 밑반찬과 나물 요리부터 구이, 조림, 찜 등 양념공식으로 만드는 스피드 요리, 손님상에 어울리는 전채요리, 찬요리, 주요리와 음료, 주전부리 레시피를 담은 손님 초대 요리, 다양한 종류의 김치를 만드는 김치 양념공식, 가족과 함께 즐기는 명절 요리, 건강을 위한 전통 요리까지 다양하고 맛있는 120가지 레시피를 담았다.

[목 차]
  

들어가며 4

1장 요리의 기본

습관처럼 계량을 하자 14

재료의 손질과 보관 요령 20

요리의 맛과 멋을 함께 얻는 자르기 24

음식과 짝이 되는 양념 28

요리 솜씨를 좌우하는 기본 조리법 33

천연양념으로 내는 개운한 맛 37

국물 맛내기는 요리의 기본 40

2장 양념공식 요리비결

갖은 양념을 하나로 모은 별미 양념장

양념공식 01 맛간장 47

양념공식 02 볶음고추장 48

양념공식 03 고추기름 49

양념공식 04 맛식초 50

양념공식 05 맛된장 51

요리만으로는 아쉬울 때, 곁들이 양념장

양념공식 06 초간장 53

양념공식 07 양념간장 54

양념공식 08 겨자간장 55

양념공식 09 초고추장 56

요리 시간이 빨라지는 조리용 양념장

양념공식 10 구이용 간장양념장 58

양념공식 11 볶음·조림·찜용 간장양념장 59

양념공식 12 뼈 있는 육류용 간장양념장 60

양념공식 13 살코기 육류용 간장양념장 63

양념공식 14 흰살 생선 조림장 64

양념공식 15 붉은살 생선 조림장 65

양념공식 16 무침용 생채 간장양념장 66

양념공식 17 구이·볶음용 고추장양념장 67

양념공식 18 생채용 양념장 69

양념공식 19 젓국을 이용한 양념장 70

양념공식 20 쉽게 익는 재료의 양념장 71

양념공식 21 밀가루즙 72

양념공식 22 묵 쑤기 73

양념공식으로 만드는 샐러드 소스

양념공식 23 간장소스 75

양념공식 24 겨자소스 76

양념공식 25 된장소스 77

양념공식 26 양파소스 78

양념공식 27 마늘겨자소스 79

양념공식 28 고추기름 냉채소스 80

양념공식 29 참깨소스 81

양념공식 30 땅콩소스 82

양념공식 31 호두즙소스 83

양념공식 32 잣즙소스 84

김치를 위한 양념공식

양념공식 33 김칫소 86

양념공식 34 간장맛장아찌 87

양념공식 35 오이지 88

3장 양념공식으로 완성하는 스피드 요리

양념장으로 손쉽게 만드는 밑반찬과 나물

우엉조림 93

콩조림 94

장조림 95

오징어채볶음 96

멸치볶음 97

호두볶음 98

깻잎장아찌 99

무숙장아찌 100

오이숙장아찌 101

가지볶음 102

감자채볶음 103

셀러리볶음 104

부추볶음 105

콩나물잡채 106

생표고버섯나물 107

취나물 108

애호박나물 109

버섯잡채 110

청포묵무침 111

양념장 하나면 구이, 볶음, 조림, 찜 요리 끝!

제육볶음 113

양송이버섯볶음 114

오징어볶음 115

생선완자조림 116

삼치조림 117

떡볶이 118

더덕구이 119

닭찜 120

국물불고기 121

천연양념으로 맛을 내는 국물요리

두부고추장찌개 123

콩비지찌개 124

육개장 125

어묵탕 126

소고기전골 127

4장 성공적으로 치르는 손님 초대 요리

오색의 조화로 눈이 즐거운 전채 요리

옥수수죽 131

콩죽 132

수삼채 133

오이선 134

색편육 135

무말이강회 136

밀쌈 137

새콤달콤 입맛 돋우는 찬요리

두부채소샐러드 139

미역냉채 140

더덕생채 141

홍어회 142

우렁이초회 143

소라초무침 144

닭냉채 145

해물잣즙채 146

정으로 나누어 먹는 주요리

갈비구이 148

등갈비찜 149

김치전 150

꽃게찜 151

미더덕찜 152

죽순찜 153

대하산적 154

전복볶음 155

월남쌈 156

메밀소바 157

마파두부 158

비빔막국수 159

칠리새우 160

버섯덮밥 161

산뜻한 여운을 남기는 음료와 주전부리

매작과 163

오미자화채 164

포도화채 165

수제 오란다 166

아몬드크런치 167

밤초 168

율란 169

5장 세계인의 맛, 김치

김치 재료의 선택과 절이기 기본 172

김치 만들기의 정석 177

양념공식으로 담그는 김치와 저장음식

통배추김치 180

백김치 181

깍두기 182

총각무김치 183

오이소박이 184

나박김치 185

파김치 186

가자미식해 187

마늘장아찌 188

오이지 189

6장 가족의 영양을 책임지는 건강 요리

온 가족이 즐기는 명절 요리

녹두부침 193

완자전 194

참치깻잎전 195

해물잡채 196

약식 197

식혜 198

수정과 199

건강을 위한 전통 요리

호박죽 201

잣죽 202

녹두죽 203

전복죽 204

마른 청포묵볶음 205

오징어순대 206

냉콩국수 207

편수 208

낙지구이 209

장떡 210

사슬적 211

장산적 212

홍합초 213

마늘장아찌 188

오이지 189

찾아보기 214