채소가 맛있어지는 샐러드의 비밀
썰고, 굽고, 데치는 방법에 따라 채소 맛이 달라진다

채소는 굽는 온도, 뒤집는 시점, 소금을 뿌리는 타이밍에 따라 식감과 맛이 달라지는데, 그녀의 샐러드 레시피에는 이런 노하우가 담겨 있다.
어느 날 음식을 맛보고 반해, 와인 마시던 미식가 친구들과 단골로 삼았다. 이선혜 대표의 음식은 편하고 수수하고 맛있다.
-추천의 글 중에서

[목 차]

Intro

샐러드가 달라지는 특별한 팁

PART 1 이토록 쉬운 한 가지 재료 샐러드
생으로 먹는 양송이 샐러드
생강채를 곁들인 구운 당근 샐러드
토마토 발사믹 샐러드
어린잎 시금치 샐러드
시골풍 무 샐러드
프랑스식 당근 샐러드
쿠클 인기 메뉴, 애호박 샐러드
그릭 요구르트 통가지구이
나무 모양 브로콜리 샐러드
안초비 소스 콜리플라워
양배추 스테이크
적양배추구이
리코타 치즈 비트 샐러드
트뤼프 오일 감자 샐러드
입맛 돋우는 엔다이브 샐러드
버터와 소금을 곁들인 래디시
래디시 볼 샐러드
발사믹 딸기 샐러드

PART 2 지중해의 건강 샐러드
자투리 채소로, 5가지 컬러 팍시
터키식 스푼 샐러드
그릭 요구르트 주키니 샐러드
비트 렌틸콩 샐러드
프로방스의 맛, 라타투이
여름의 맛, 연어 주키니 샐러드
주키니 볼 샐러드
니스풍 참치샐러드
볶은 채소를 곁들인 쿠스쿠스
가지 퓌레 닭가슴살구이
삶은 보리와 풋고추구이
매콤새콤 양배추 샐러드
리코타 치즈를 넣은 닭가슴살과 로메인
오징어 블랙빈 샐러드
오렌지 오징어구이
믹스빈 샐러드
뿌리채소 퀴노아 샐러드
병아리콩 근대 샐러드

PART 3 휴일을 위한 브런치 샐러드
아스파라거스 달걀 샐러드
리옹의 프리세 샐러드
폴렌타 라타투이
셀러리를 곁들인 치킨 케밥
파리지엔 샐러드
채소 뇨키 샐러드
대파 소시지 샐러드
페타 치즈 두부 샐러드
완두콩 그린빈 샐러드
고사리 파스타 샐러드
케일 귀리 샐러드
바질 페스토 리가토니 샐러드
엔다이브 잠봉 샐러드
아보카도 그린 샐러드
새우 메밀국수 샐러드
새우 아보카도 볼
PART 4 파티를 위한 샐러드
채소 듬뿍 등심 샐러드
훈제 연어 그린 샐러드
팬에 구운 통마늘
새우 단호박 샐러드
닭 안심 두릅 샐러드
새우 다시마 샐러드
치커리 굴 샐러드
사과 콜라비 샐러드
쑥갓을 곁들인 버섯 샐러드
오렌지 적양배추 샐러드
지중해식 석류 샐러드
올리브를 곁들인 카프레세
요구르트 드레싱 구운 옥수수
옥수수알 샐러드
라이스 누들 샐러드
멜론 프로슈토 샐러드
라이스 샐러드
푹 익힌 대파 샐러드
그린 샐러드 치즈 플레이트
센터피스 같은 가든 플라워 샐러드
PART 5 고기와 생선으로, 메인이 되는 샐러드
꽁치 파프리카 샐러드
구운 토마토 비프 샐러드
연어 펜넬 샐러드
돼지 안심 양파구이
아티초크 생선 샐러드
아보카도 삼치 샐러드
방울양배추 통삼겹살구이
연어 꼬치구이와 오이 샐러드

PART 6 디저트로 먹는 샐러드

그릭 요구르트 파인애플구이
블루베리 페타 치즈
오렌지 컵 샐러드
민트잎 올린 구운 바나나
무지개색 과일 칵테일

Index


[본 문]

필러로 얇게 켜면 익히지 않아도 양념이 잘 배고 식감이 부드러워 부담 없이 먹기 좋다.
-<샐러드가 달라지는 특별한 팁> 중에서

채소를 구울 때 소금을 뿌리면 물기가 생겨 모양이 흐트러지고 식감도 좋지 않다. 채소가 거의 익었을 때 살짝 뿌리거나 채소 자체의 염도가 있으니 생략해도 된다. 고기 구울 때와 마찬가지로 채소도 한 번만 뒤집어야 모양이 흐트러지지 않고 구워진 면도 깔끔하다. 재료 익는 냄새가 나면 70~80% 익었다는 신호이므로 뒤집어서 재빨리 반대쪽 면을 굽는다. -<샐러드가 달라지는 특별한 팁> 중에서

애호박, 주키니, 가지, 토마토 등 부피감이 있게 자른 단일 재료를 놓을 때는 나란히 정렬해 놓지 말고 어슷하게 놓거나 자연스럽게 겹치는 등 리듬감 있게 담아 음식에 표정을 더한다.
-<샐러드 예쁘게 담는 법>중에서

우리는 양송이버섯을 보통 익혀 먹는데 프랑스 사람들은 주로 생으로 먹는다. 생양송이버섯은 향도 풍부하고 식감도 부드럽다. -<생으로 먹는 양송이 샐러드>중에서

파스타나 고기 먹을 때 피클처럼 곁들이기도 좋고, 일주일 정도 냉장 보관하며 먹을 수도 있어 두루 편리하다. 이 레시피는 그릭 요구르트를 추가한 요즘 스타일의 라페다.
-<프랑스식 당근 샐러드>중에서

지중해 지방에서는 오징에 오렌지 등 과일을 곁들여 즐겨 먹는다. 오징어는 데치는 것보다 구워 먹는 것이 맛도 진하고 질감도 더 쫀득쫀득하다. – <오렌지 오징어구이>중에서

싱싱한 삼치를 올리브 오일에 재워 냉장 보관하고 일주일 정도 두고 먹곤 한다. 재워둔 삼치는 냉장고에서 바로 꺼내 구워야 신선하고 맛도 좋다. -<아보카도 삼치 샐러드> 중에서

등심은 30분 정도 실온에 꺼내두었다가 양념 재료에 재운다. 쇠고기는 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 구워야 맛있다. 고기 굽는 냄새가 날 때 꺼내 잔열로 익히면 미디엄 굽기가 된다.
-<구운 토마토 비프 샐러드> 중에서

양파는 써는 방법에 따라 근사한 음식으로 변신할 수 있다. 돼지 안심은 반으로 잘라 칼끝으로 군데군데 찌른 후 고기 양념으로 밑간해 냉장고에 하룻밤 둔다.
-<돼지 안심 양파구이>중에서

올리브 오일 맛에 반해 알게 된 이선혜 대표는 식재료에 대한 감각과 재료를 다루는 기술이 전문 셰프 못지 않았다. 채소는 굽는 온도, 뒤집는 시점, 소금을 뿌리는 타이밍에 따라 식감과 맛이 달라지는데, 그녀의 샐러드 레시피에는 이런 노하우가 담겨 있다. 삶의 추억과 애정이 담긴 음식들, 책에는 사랑하는 사람에게 만들어주고 싶은 메뉴가 가득하다.
-<슈밍화미코>, <당옥> 신동민 셰프

몇 년 전 스튜디오 근처에 생긴 유럽풍 식재료 상점은 레스토랑은 아닌데 있는 재료로 피자, 파스타, 샐러드 등을 만들어주어 동네 사람들 사이에서 알려져 있었다. 어느 날 음식을 맛보고 반해, 와인 마시던 미식가 친구들과 단골로 삼았다. 이선혜 대표의 음식은 편하고 수수하고 맛있다. “따뜻하면 다 맛있다”고 겸손의 답을 하지만 평범한 메뉴를 맛있게 만드는 그의 디테일은 남다르다.
-패션 포토그래퍼 이건호