제1장 식품가공과 저장의 기초 1.1 식품가공과 저장의 정의 1 1.2 식품가공의 특성 2 1.3 식품저장의 필요성 4 1.4 식품가공 및 저장의 역사 5 1.5 19세기 후반의 식품가공 및 저장법 6 제2장 식품가공과 저장성에 미치는 영향 2.1 수 분 9 2.2 수소이온 농도(pH) 12 2.3 온 도 14 2.4 산 소 14 2.5 효 소 15 2.6 미생물 20 2.7 해 충 23 제3장 식품가공저장의 기본공정 3.1 세척공정 27 3.2 선별공정 31 3.3 박 피 34 3.4 크기 감 및 분쇄 36 3.5 혼합과 성형공정 40 3.6 식품의 농축 45 3.7 식품살균 48 제4장 식품저장의 원리와 방법 4.1 식품의 건조 61 4.2 염장에 의한 저장 74 4.3 훈연에 의한 저장 78 4.4 방사선 조사에 의한 저장 81 4.5 식품의 저온(냉장?냉동)저장 89 제5장 곡류의 가공과 저장 5.1 곡류의 가공 101 5.2 곡류의 저장 140 제6장 콩의 가공 6.1 콩 품종 및 특성 147 6.2 콩단백 제품 150 6.3 두 부 156 6.4 두 유 159 제7장 전분의 제조 및 가공 7.1 옥수수 전분 163 7.2 고구마 전분 168 7.3 전분의 용도 171 7.4 변성전분 172 7.5 전분당 176 제8장 유지가공 8.1 주요 식용유지의 분류 183 8.2 유지의 원료 185 8.3 유지의 제조 187 8.4 유지의 가공 195 8.5 분 별 198 8.6 유지가공품 200 제9장 과일과 채소의 가공 및 저장 9.1 과일과 채소의 가공 특성 211 9.2 과일과 채소의 저온저장 217 9.3 과일과 채소의 건조 226 9.4 과일과 채소 주스 232 9.5 젤리와 잼 관련 제품 241 9.6 토마토 가공제품 250 제10장 식육 및 식육가공 10.1 식육소재 257 10.2 원료 식육의 기초과학 258 10.3 육제품의 생산 267 제11장 우유 및 유가공 11.1 우유 277 11.2 시유 285 제12장 수산물 가공과 저장 12.1 수산물 가공원료의 특성 303 12.2 어패육의 주요 성분 306 12.3 사후경직 및 자가분해 309 12.4 어패류의 냉동저장 310 12.5 어패류의 가공품 314 제13장 통조림 · 병조림 및 레토르트 식품 13.1 통조림과 병조림 식품의 정의 317 13.2 과일과 채소류 통조림의 제조공정 319 13.3 통조림의 검사 330 13.4 통조림의 변패 332 13.5 레토르트 식품 334