이 책의 초반부에서는 문헌을 중심으로 우주의 창조과정과 미생물의 출현에 대하여 설명하고 있으며, 이어서 세계 여러 나라의 발효식품의 역사, 제조 방법, 그리고 독특한 특징을 설명하면서 관여하는 주된 미생물도 다루고 있습니다. 평소에 접하기 어려운 세계 여러 나라의 발효식품을 전반적으로 훑어볼 수 있는 기회가 될 것입니다. 이어서 우리나라의 대표적인 4대 발효식품으로 정착한 김치, 장류, 젓갈, 식초에 대한 역사적인 뿌리와 제조 방법, 산업 현황, 그리고 앞으로 발전 방향에 대해서도 나름대로 의견을 제시하였습니다. 우리의 전통발효식품은 세계의 것들과 통하는 보편적인 점도 있으나, 선현들의 역사적 경험과 지혜를 통해 우리만의 개성으로 독특하게 발전시켜온 것입니다. 다음 장에서는 근래 큰 관심을 모으고 있는 프로바이오틱, 즉 인간의 장 내에서 긍정적인 영향을 하는 미생물들을 설명하고 이들을 섭취하여 이용하는 방법으로서 발효식품의 기능을 설명하였습니다. 발효식품은 그 자체로서 식단에서 중요한 위치를 차지하고 있음과 동시에 관련되는 발효기술을 여러 산업 분야로 확대·활용될 수 있습니다. 특히 바이오 산업의 한 축으로, 앞으로 크게 발전시킬 수 있는 산업 분야임을 알리고자 접근 가능한 영역을 제시하였습니다. 이를 위해서 관련 산업 분야는 물론이고 학계와 연구계 그리고 관련 국가기관 간의 연계, 협력과 참여, 융합이 필요함을 설명하였습니다.

I 생명체의 근원과 미생물 01 우주 속에 떠 있는 지구 02 생명의 탄생 03 미생물의 출현이 생명의 시초 II 발효는 어떻게 시작되었을까 01 미생물의 발견 02 발효의 뜻 03 발효산물들 04 발효기술과 연관된 분야와 활용도 III 발효식품의 역사 01 인류 역사와 함께한 발효식품 02 발효식품의 분류 03 발효에 관여하는 미생물 IV 세계 발효식품 둘러보기 01 채소류 발효식품 02 과실 발효식품 03 죽순 발효식품 04 곡류 발효식품 05 두류 발효식품 06 육류 발효식품 07 알 발효식품 08 우유 발효식품 09 수산 발효식품 V 한국의 전통발효식품 01 한국 발효식품 개괄 02 김치 03 장류 04 젓갈 05 식초 VI 발효식품과 장내 미생물 01 장내 미생물의 정체 02 장내 미생물의 역할 03 발효식품이 장내 미생물에 미치는 영향 04 향후 연구 방향 VII 발효산업육성으로 새로운 세계가 열린다 01 발효 미생물의 산업적 이용 사례 02 우수 미생물의 확보 방안 VIII 발효식품의 미래