민간자격 채식영양전문가 2급 과정의 교재이다. 총 7장으로 구성되어 있다. 1장은 세계 각국의 채식인구의 증가현황과 채식정책을 소개한다. 우선 채식의 종류를 소개한후, 세계가 채식열풍인 현장을 보고한다. 그리고 세계 각국의 정부들이 채식정책을 펴는 이유로 의료비증가를 제시한다. 2018년 한국의 민간과 공공을 합한 의료비인 경상의료비가 141조원이고 향후 고령화로 인해 더욱 급증하게 될 것임을 알린다. 현대의 육류섭취량이 증가하게 된 역사적 배경으로 보슈-하버의 인공적인 질소고정발명, 질소비료급증, 1960년대에서 1995년까지 35년간 곡물생산량이 1.95배 증가, 가축사료로의 전용, 공장식축산의 증가의 연쇄적인 현상들을 설명한다. 그리고 현대인들에게 육류섭취는 영양과잉, 비만, 심혈관질환, 당뇨, 암, 우울증 등으로 이어지는 현상들을 설명하였다. 채식을 간편하면서도 영양적으로 골고루 먹을 수 있도록 3위1체 채식법을 소개한다. 그리고 1주일간 현미콩밥과 채소로 완전채식을 하였을 때 중성지방수치가 무려 55%감소하고, 총 콜레스테롤이 35%감소, 반면 성장호르몬은 44배가 증가한 사례를 소개하였다. 채식의 건강적 장점에 대해 다변량적 통계 개념이 중요함을 강조한다.

1교시. 세계채식인구의 증가와 채식정책 1.1. 채식의 종류 1.2. 세계는 채식열풍 중 1.3. 세계, 채식정책의 이유 : 의료비 급증 1.4. 보슈-하버법: 육류소비급증의 역사적 배경 1.5. 육류는 두배의 칼로리 : 대사증후군의 진행과정 1.6. 영양권장량은 평균값이 아니다 1.7. 3위 일체 채식식품군 1.8. 채식의 건강적 장점 : 1주일 완전채식 후 혈액변화 1.9. 다변량적 관점 : 안전, 저렴, 빠른 효과, 맛, 전반적 개선 2교시. 채식의 역사 2.1. 채식의 어원 2.2. 역사속의 채식인: 피타고라스, 소크라테스, 플라톤, 레오나르도 다빈치, 뉴턴, 간디, 톨스토이, 폴 메카트니, 싱클레어, 미즈노 남보꾸, 예수, 석가모니 2.3. 완전채식인 2.4. 서구의 채식운동과 서적 2.5. 한국의 채식역사 2.6. 북미 영양학회의 채식에 대한 공식입장 3교시. 채식의 유익 3.1. 채식과 환경 3.2. 채식과 생명윤리, 동물권 3.3. 채식과 기아해결 3.4. 채식과 식량안보 3.5. 채식하면 국가의료비 매년 35% 에서 78% 절감된다. 4교시. 채식의 건강적 장점들 4.1. 채식과 섬유소의 중요성 4.2. 채식과 대변의 이동속도, 대변량, 대장암, 세로토닌 4.3 채식과 아토피개선 4.4. 채식과 천식개선 5교시. 채식과 지능발달, 탄수화물 중독과 대사성정신질환 5.1. 채식어린이, 아이큐 20 높다 5.2. 탄수화물중독과 대사성 신경정신질환 : ADHD, 충동조절장애, 전뇌증(간질), 조현병(정신분열증),우울증, 불안 등 5.3. 식물성 케톤식단 짜는법 6교시. 스웨덴, 미국, 영진고 채식식단 6.1. 채식을 권장하는 스웨덴 학교급식 지침서 6.2. 2018년, 미국 캘리포니아주, 병원과 교도소에 채식급식 6.3. 영진고의 현미 채식급식 사례 7교시. 대사증후군과 암의 치유 7.1. 채식의 대사증후군 치유원리 7.2. 단식와 오토파지의 암 치유원리 8교시. 질의 응답. 테스트