집에서 간단하게 담글 수 있는 속성 장(醬) 막장 이야기 장맛이 그 집안의 음식 솜씨를 가늠하는 척도였을 만큼, 우리나라 음식에서 장의 역할은 지대했다. 매년 콩을 삶고 빻아 메주를 만들어서 장을 담그는 일은 집안의 큰 행사였지만, 이제 일반 가정에서는 좀처럼 찾아보기 어려운 풍경이다. 일단 직접 장을 만들려면 과정이 아주 복잡해 손이 많이 가는 건 물론이고, 현대의 주거 양식에서는 장을 제대로 숙성시키기도 쉽지 않기 때문. 오랜 시간 정성을 쏟아 완성하더라도 맛을 보장할 수 없다는 문제도 있다. 아무리 전통이라고 한들, 지키기 힘들면 역사의 흐름 속에서 도태할 수밖에 없을 터. 장 문화 역시 마찬가지다. 그러나 오늘날 라이프 스타일에 어울리는 장 문화가 있다면 어떨까? 일명 속성 장이다. 옛날 사람도 장 담그는 게 쉽지 않아서인지, 새로 장을 담그기 전에 지난해 담근 장이 떨어지면 금세 만들어 먹을 것이 필요했는지 그 이유는 정확하게 알 수 없지만 짧은 시간 숙성하는 속성 장은 우리 식문화의 어엿한 일부분으로 오늘날까지 전해지고 있다. 그중 하나가 막장이다.

002 Prologue 008 집에서 간단하게 담글 수 있는 막장 이야기 010 속성 장이라고 해도 모두 다른 지역별 막장 012 지은주 요리연구가가 전하고 싶은 요리의 맛, 막장의 맛 018 강원도식 막장 재료 7 026 기본 막장 만들기 028 입맛, 요리, 체질에 따른 맞춤형 막장 030 지은주 선생님의 요리 필수템 6 고추기름 / 생강술 / 구운 건어물 / 초간단 육수 / 간단 고추장 / 한끗 다른 소금 PART 1 초간단 막장 요리 038 즐거운 우리 집이 떠오르는 푸근한 맛 / 두부장 & 두부찌개 040 시골의 고즈넉한 정취를 품은 맛 / 고추막장 & 감자범벅 042 견과류의 영양이 더해져 기운이 불끈 / 호두쌈장 & 생채소비빔밥 044 한번 먹으면 멈출 수 없는 중독의 맛 / 막장깨소스 & 핑거푸드 046 완성도 높은 단짠의 마법 / 콩가루막장소스 & 황태포무침 048 든든한 한 끼를 간단하게 완성하는 무기 / 쇠고기소보로 & 주먹밥 050 막장과 함께라면 난이도 높은 중화요리도 쉽게 / 두반장막장소스 & 조개볶음 052 4가지 재료만으로 완성하는 궁극의 감칠맛 / 장아찌소스 & 깻잎장아찌 054 남녀노소 좋아하는 매콤 달콤한 맛의 끝판왕 / 강정소스 & 방게강정 PART 2 막장으로 더 맛있는 채소 요리 058 비 오는 날 먹고 싶은 쫀득쫀득한 부침개 / 장떡 060 영혼을 위로하는 따뜻한 국물 요리 / 막장찌개 062 밥상 위에 없으면 허전한 고정 반찬 / 시금치무침 064 보들보들한 달걀이 막장 모자를 썼어요 / 막장달걀찜 066 위장을 편안하게 만드는 디톡스 음식 / 양배추막장국 068 아삭아삭한 꽃송이를 입안에 쏙! / 브로콜리절임 070 향긋한 봄을 부드럽게 즐기고 싶을 때 / 냉이죽 072 하늘이 뿌연 날 생각나는 해조류 반찬 / 해초두부무침 074 소박하지만 정갈한 맛 / 무찜 PART 3 막장으로 더 맛있는 고기 요리 078 옛날 옛적부터 전해 내려온 전설 속의 맛 / 맥적 080 밥상을 근사하게 만드는 A급 메인 메뉴 / 등갈비유자막장구이 082 촌스럽다고 무시하기엔 맛이 고급 / 차돌박이시래기전골 084 막장으로 업그레이드한 이색 고기반찬 / 삼겹살막장조림 086 맛있어서 코끝이 찡하네요 정말로~ / 닭고기채소냉라면 088 고기 맛이 촉촉하게 살아있네~ / 햄버그스테이크 090 일본식 비빔밥 한 그릇으로 일본 맛집 예약 / 마제고항 092 둘이 먹다 하나가 사라져도 모를 맛 / 닭봉마늘카레구이 094 휘리릭~하면 딱! 초간단 일품 요리 / 훈제오리볶음 096 코끝을 자극하는 쓰촨식 중화요리 / 막장소스마파두부 PART 4 막장으로 더 맛있는 해산물 요리 100 레스토랑 음식 부럽지 않은 메뉴 / 생선회카르파치오 102 깔끔한 맛의 일본식 국밥 / 연어구이차즈케 104 오랜 시간 사랑 받는 국민 생선 반찬 / 고등어조림 106 담백하게 몸보신하고 싶을 때 /어죽 108 시장 골목 뜨끈한 국물의 추억 / 장칼국수 110 특별한 날을 위한 고급 요리 / 도미튀김 112 모두의 취향을 저격하는 꽃게 요리 / 생강향꽃게볶음 114 굴의 독보적 존재감이 드러나는 요리 / 굴깐풍볶음 116 평범한 두부로 선보이는 궁극의 맛 / 바지락소스두부튀김