대학교 식품관련 학과에서 두 학기에 걸친 식품공학 교재로 이용될 수 있도록 편찬되었으며, 아울러 식품산업 현장에서 식품공학의 기본원리를 이해하여 산업에 적용할 수 있는 유용한 참고서로 활용될 수 있습니다. 오늘날 식품가공에서는 가공공정 중에 식품의 영양적, 관능적 품질의 변화를 최소화하여 가능한 원료 그대로의 자연적인 상태를 유지하는 것이 바람직하며, 무엇보다 식품의 안전성 확보가 중요한 과제로 대두되었습니다. 고도의 공정기술과 장치의 공학적 원리를 이해하고 있는 식품공학 전문지식을 가진 식품공학 전공자의 역할이 중요하다 하겠습니다. 이 책의 전반부는 식품공학의 기초, 운동량, 열 및 물질 전달 현상의 기본원리를 쉽게 기술하고 예제를 풍부하게 수록하여 깊이 있게 이해할 수 있도록 노력하였습니다. 후반부의 살균, 냉동, 건조 등 식품 보존공정과 증발, 추출, 분쇄, 분리 등의 단위조작은 신가공기술에 대한 내용을 포괄하고 있습니다.

Chapter01 식품공학의 기초 1. 단위와 차원 2. 중요 물리량 3. 기체와 증기의 성질 4. 데이터의 표현과 분석 Chapter02 물질 및 에너지수지 1. 계와 공정 2. 물질수지 3. 에너지 보존과 엔탈피수지 Chapter03 유체의 흐름 1. 유체의 성질 2. 유체의 점도 3. 흐름의 형태와 경계층 4. 유량과 질량수지 5. 총괄 기계적 에너지수지 6. 관내에서 비압축성 유체의 흐름 Chapter04 식품가공에서 열전달 1. 열전달의 기초 2. 정상상태 열전달 3. 비정상상태 열전달 4. 식품의 열적 특성 Chapter05 물질전달 1. 물질전달과 확산 2. 기체에서의 분자확산 3. 액체에서의 확산 4. 생물학적 용액과 젤에서의 분자확산 5. 고체에서의 분자확산 6. 비정상상태에서의 확산 7. 대류물질전달계수 Chapter06 식품에서의 반응속도 1. 반응의 종류 2. 균일계에서 반응속도식 3. 화학평형 4. 부피가 일정한 단순 반응계에서 반응속도식 Chapter07 식품의 가열살균 1. 일정한 온도에서 미생물 사멸 2. 미생물 살균 공정의 평가 3. 가열살균 조건 및 장치 4. 가열살균 장치 Chapter08 냉동 1. 냉매 2. 증기압축식 냉동의 원리 3. 냉동장치 및 부속기기 4. 냉동장치 5. 냉동식품의 성질 6. 냉동시간의 예측 7. 식품의 해동 8. 냉동에 의한 식품의 품질 변화 Chapter09 식품의 건조 1. 습윤공기의 열역학적 성질 2. 식품의 수분 3. 식품 건조의 원리 4. 건조시간의 계산 5. 건조 중에 식품의 품질 변화 6. 건조 장치 7. 건조시스템의 설계 8. 냉동건조 9. 분말 건조식품의 복원성 Chapter10 증발 1. 단일효용 증발기 2. 다중효용 증발기 3. 증발장치 및 조업방법 Chapter11 흡착 및 추출 1. 흡착공정 2. 회분식 흡착 3. 고정층 흡착컬럼의 설계 4. 이온교환 흡착 5. 고체-액체 추출 6. 평행관계와 1단 추출 7. 역류다단 추출 8. 추출장치 Chapter12 분쇄 및 혼합 1. 분쇄 2. 유화 3. 혼 합 4. 최신 분쇄, 유화기술 Chapter13 기계적 분리 및 막 분리 1. 중력침강 2. 원심분리 3. 여 과 4. 막 분리 5. 삼투 및 역삼투 6. 최신 분리 기술 Chapter14 비가열 가공기술 1. 방사선 조사 2. 초고업 가공 기술 3. 고전압 기반 비가열 살균 기술